(Autor: Ioan Șerbănescu) Nitraţii şi nitriţii, componenţi naturali ai solului, provin din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată, în primul rând, microorganismelor existente în sol. Prin intermediul furajelor şi al apei, nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului. Ambele substanţe sunt utilizate şi ca aditivi alimentari în preparatele din carne, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale, prelungirea duratei de păstrare sau aspect. Între procesare şi ingestie În preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi), nitriţii şi nitraţii sunt, nu de puţine ori, utilizaţi pentru menţinerea culorii roz-roşiatice, pentru efectele lor bacteriostatice şi de dezvoltare a aromei produselor. Pentru a difuza uniform în masa decarne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură (1 kg nitrat sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare). Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune reducătoare din saramură şi din carne, nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din sânge în nitrozomioglobină şi nitrozohemoglobină, care îşi păstrează culoarea roşie în timpul tratamentului cărnii. În lipsa lor, salamurile fierte sau opărite ar căpăta culoare gri-cenuşie. De către mamifere, nitriţii sunt absorbiţi oral, prin piele sau plămâni şi sunt interconvertiţi în organism. Nitraţii ingeraţi sunt absorbiţi prin intestinul subţire şi apoi distribuiţi în tot organismul. Nitraţii din sânge ajung în intestinul gros, unde sunt convertiţi de către flora bacteriană. Nitriţii sunt reasorbiţi din intestinul gros înapoi în sânge, unde reacţionează cu ionul feros, deoxihemoglobina din celulele roşii şi se transformă în methemoglobină, care conţine ionul feric. Nitraţii sunt metabolizaţi de ficat şi excretaţi prin urină. Îngestia de nitraţi este în general metabolizată şi excretată fără a produce efecte adverse, mai puţin dacă condiţiile sunt favorabile pentru conversia lor în nitriţi (pH ridicat, prezenţa unei flore intestinale). Nitriţii nu sunt clasificaţi ca fiind cancerigeni umani. În condiţii speciale, nitriţii pot reacţiona cu aminele din organism, formând nitrozamine. Utilizarea nitriţilor prezintă atât efecte pozitive, cât şi reacţii negative. În Uniunea Europoană, utilizarea nitriţilor este limitată sub limita de 150 mg, în forma nitritului de sodiu. Pe lângă avantajele aduse preparatelor din carne, efectul negativ constă în formarea compuşilor nitrozaminici. Fenomenul de nitrozare este foarte complex şi este dependent de un pH situat sub 5,5 şi o temperatură mai mare de 130 grade Celsius. Implicaţiile de ordin toxicologic, în preparatele din carne În mod natural, între nitraţii şi nitriţii din sol, apă şi plante există un chilibru, care poate fi însă rupt prin utilizarea intensivă în agricultură a îngrăşămintelor organice naturale (gunoi de grajd) şi, mai ales, a celor azotoase sintetice. Din păcate, produşii de degradare îmbogăţesc solul şi se pot acumula în plantele cultivate, până la concentraţii dăunătoare consumatorilor. Atât nitraţii cât şi nitriţii sunt utilizaţi ca aditivi alimentari în preparatele din carne, pentru ameliorarea emisiilor senzoriale şi, implicit, a prelungirii duratei de conservare. Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, există astăzi tendinţa de a-l utiliza numai pe acesta, sub denumirea de „silistră tare”. Nitraţii (denumiţi „silistră moale”) sau amestecurile de nitraţi şi nitriţi în diverse proporţii sunt utilizaţi în cazul mezelurilor cu durată lungă de preparare şi păstrare (ex. salamurile crude de Sibiu, pastrama, cârnaţii uscaţi, etc). Nitriţii au şi o evidentă acţiune bacteriostatică-bactericidă, în special faţă de bacteriile anaerobe, prin acest efect prelungindu-se durata de păstrare a preparatelor din carne. Efectul bacteriostatic este potenţat de către sare şi de către pH-ul compoziţiei preparatelor din carne. Pe baza a aproximativ 500 de referinţe bibliografice, grupul de experţi din cadrul Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii a tras concluzia că nitraţii şi nitriţii (în concentraţiile existente curent în alimentele de origine animală) nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor. Raportul elaborat menţionează însă existenţa expunerii umane la compuşii N-nitrozo, dintre care cei mai mulţi s-au dovedit mutageni, iar unii teratogeni, în experimentele pe animale. Nitraţii, ca atare, au o toxicitate redusă, iar pentru a da tulburări de sănătate trebuie ingerate cantităţi mari (până la 10 g, în doză unică). De regulă, predomină simptomele digestive: greaţă, vărsături, crampe şi uneori sangvinolenţă. În condiţiile unui aport ce nu depăşeşte limitele obişnuite, nitraţii se absorb practic integral în prima parte a intestinului subţire şi se elimină prin salivă, suc gastric şi urină. Nitraţii manifestă asupra microorganismelor efecte bacteriostatice slabe. Atâta vreme cât nu sunt transformaţi în nitriţi, aceştia acţionează printr-un mecanism asemănător cu cel al clorurii de sodiu, respectiv prin modificarea presiunii osmotice. Nitriţii prezintă o toxicitate mai mare decât nitraţii. După cum am arătat, aceştia se găsesc în cantităţi mici în alimente, ca şi compus natural, iar concentraţia lor poate creşte până la niveluri periculoase, prin acţiunea reducătoare a microorganismelor asupra nitraţilor. În ansamblu, nitriţii din produsele alimentare finite provin din nitraţii şi nitriţii utilizaţi ca aditivi alimentari. Determinarea nitraţilor şi nitriţilor existenţi în produsele obţinute din carneDeterminarea prin metoda cu 2,4 dimetilfenol constă în determinarea azotului şi azotitului cu azot total, iar conţinutul de azotat este calculat ca diferenţă între azotatul total şi azotitul determinat prin metoda Griess şi exprimat ca echivalent azotat. Metoda se bazează pe nitrarea în mediu acid a 2,4-dimetilfenolului cu formarea 6-nitro-2,4 dimetilfenolului cu acid azotic provenit din tratarea azotaţilor cu acid sulfuric. Produsul format este distilat şi captat într-o soluţie apoasă de hidroxid de sodiu. Se formează o sare de sodiu de culoare galbenă, care prezintă un maxim de absorbţie la 445nm. Conţinutul de azotat se determină folosind o dreaptă de etalonare, trasată cu ajutorul soluţiei standard de azotat de sodiu. Determinarea nitriţilor prin metoda Griess se bazează pe faptul că, în mediu acid, azotiţii se pot combina cu o amină aromatică primară, formând o sare de diazoniu. La cuplarea cu o altă amină primară, se formează un complex colorant cu maximum de absorbţie la 540nm. Intensitatea culorii soluţiei analizate se compară cu a unei soluţii etalon, care conţine o cantitate cunoscută de nitriţi. Citirea se poate face vizual (folosind o scară de comparaţie) sau cu ajutorul spectrofotometrului (folosind o curbă etalon). Pentru o apreciere corectă, este bine ca proteinele existente în extractul apos să fie îndepărtate prin precipitare şi filtrare. Orientativ, extractul apos se poate pregăti şi fără deproteinizare, dar în cazul în care rezultatul este apropiat de limita maximă admisă, este necesară repetarea determinării, conform metodei descrise.