Utilizarea bacteriilor probiotice în producerea untului a devenit recent subiect de studiu ca urmare a scăderii consumului de unt determinat de conştientizarea efectului acizilor graşi saturaţi, pe de o parte, respectiv a demonstrării efectelor benefice ale acizilor graşi butiric, oleic şi linoleic conjugat asupra sănătăţii umane. Prin urmare, bifidobacteriile pot fi adăugate în smântână, alături de culturile starter folosite pentru maturare, rezultatul final fiind untul probiotic.Untul   Untul este un produs gras obţinut exclusiv din lapte și/sau produse obţinute din lapte, în principal sub forma unei emulsii de tip apă-în-ulei. Conform Standardului CODEX pentru unt, CODEX STAN 279-1971, untul trebuie să conţină grăsime din lapte minimum 80 %, apă maximum 16 % şi substanţă uscată negrasă maximum 2 % (procente masice). Ingredientele permise în unt sunt clorură de sodiu (sare de bucătărie) şi alte săruri alimentare, culturi starter de bacterii lactice nepericuloase şi/sau bacterii producătoare de arome şi apă potabilă (Codex Alimentarius, 2011, p. 36-37). Untul este produs în câteva variante: unt din smântână maturată sau dulce şi unt cu sau fără sare. La început, sarea a fost adăugată pentru rolul de conservant, dar în prezent se adaugă în special pentru aromă. Maturarea smântânii este adesea inevitabilă datorită duratei mari de prelucrare astfel că, în prezent, este practicată intenționat întrucât îmbunătăţeşte calitatea la păstrare şi influenţează destul de mult aroma untului. Principalele cerințe specifice pentru unt şi producerea sa se referă la absenţa aromelor şi a mirosurilor de lipoliză sau date de substanţe volatile străine, evitarea alterării cu microorganisme producătoare de arome străine (putred, drojdie, brânză, rânced etc.), autooxidarea grăsimilor, consistenţă, culoare şi omogenitate, productivitate şi subproduse (Walstra et al., 2006, p. 467-468).   Culturi starter pentru maturarea smântânii Maturarea smântânii destinate fabricării untului se realizează cu ajutorul unor culturi starter care produc acid lactic şi compuşi de aromă, în primul rând diacetil. Aceste culturi trebuie să nu fie puternic reducătoare pentru a nu cauza pierderea diacetilului prin reducere la acetoină şi 2,3-butandiol. Se utilizează culturi mezofile mixte care conţin bacteriile producătoare de acid lactic Lactococcus lactis ssp. lactis şi cremoris şi producătoare de aromă Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris şi Lc lactis ssp. lactis biovar diacetylactis. Raportul dintre cele două grupe de bacterii este critic. Astfel, dacă sunt prea puţine bacterii producătoare de aromă se va produce prea puţin diacetil, iar dacă acestea predomină, se va produce prea puţin acid lactic şi pH-ul va rămâne prea ridicat pentru a se produce suficient diacetil. De asemenea, tulpinile de Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis trebuie selecţionate cu grijă din punct de vedere al capacităţii reducătoare şi al formării de acetaldehidă întrucât prea multă acetaldehidă conferă smântânii maturate, respectiv untului, o aromă de iaurt. Cultura starter este obţinută, de obicei, dintr-un concentrat congelat. Cantitatea de inocul este mare deoarece bacteriile trebuie să crească la o temperatură sub nivelul optim (Walstra et al., 2006, p. 468-469).   Culturi probioticeDefiniția dată de FAO/WHO (2006) bacteriilor probiotice este „microorganisme vii care, atunci când sunt administrate în cantităţi adecvate, conferă un beneficiu sănătăţii gazdei”. Pentru aceasta, bacteriile probiotice trebuie să fie vii în momentul consumului şi să rămână vii pe tot parcursul tractului gastrointestinal, într-un număr suficient (Roy, 2005). Regulamentul Uniunii Europene EC 1924/2006 referitor la mențiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe alimente a dus la creşterea interesului faţă de evidențele clinice disponibile pentru tulpinile probiotice (EU, 2006). În urma analizei probelor științifice disponibile, aportul zilnic recomandat de bacterii probiotice a crescut de la 108 la 109 UFC/zi, în funcție de tulpina implicată și dovezile clinice din spatele mențiunilor de sănătate.   Întrucât efectele benefice ale microorganismelor probiotice sunt specifice tulpinilor, eficienţa unei anumite tulpini nu poate fi atribuită alteia astfel că sunt necesare reglementări clare referitoare atât la utilizare, cât şi la precizarea tulpinilor şi a rolului lor în produs din punct de vedere al sănătăţii. Health Canada a publicat recent un ghid pentru utilizarea probioticelor în produsele alimentare. În Europa, EFSA încă nu a aprobat un asemenea ghid. De asemenea, nici în SUA nu există un standard guvernamental pentru probiotice, dar sunt necesare dovezi ştiinţifice pentru orice menţiuni de sănătate asociate produselor care conţin probiotice.   Cele mai studiate şi mai bine reprezentate bacterii probiotice în produsele lactate comercializate sunt tulpini ale speciilor Lactobacillus (Lb. acidophilus, Lb. rhamnosus, Lb. johnsonii, Lb. casei) şi Bifidobacterium (B. lactis., B. animalis ssp. lactis, B. bifidum, B. breve, B. longum ssp. infantis, B. adolescentis şi B. longum). Întrucât multe dintre aceste tulpini probiotice nu cresc bine în lapte, astfel că este necesară utilizarea unei tulpini ajutătoare, adesea S. thermophillus şi/sau Lb. delbrueckii ssp. care, însă, conferă produselor aromă de iaurt.   Microorganisme probiotice utilizate la obţinerea untului Consumul de unt a scăzut în ultimele decenii ca urmare a percepției efectului negativ al acizilor graşi saturaţi asupra sănătăţii oamenilor. Totuşi, grăsimea din lapte conţine acizi graşi esențiali necesari în dieta umană. De asemenea, vitaminele solubile în lipide ca retinolul, carotenoidele şi tocoferolii funcționează ca antioxidanți importanți pentru sănătatea umană. În urma numeroaselor cercetări care au evidenţiat efectele benefice ale acizilor  graşi, precum acidul butiric (C4:0), acidul oleic (C18:1) şi acidul linoleic conjugat (C18:2) asupra sănătăţii umane, au început să apară studii referitoare la utilizarea bacteriilor probiotice în producerea untului.   Astfel, Aloġlu & Öner (2006) au izolat numeroase tulpini ale speciilor Lactobacillus şi Enterococcus pentru cercetări, zece dintre acestea fiind utilizate a studia asimilarea colesterolului din diferite substraturi, mediu de cultură, smântână şi unt. Cercetările au arătat că fiecare cultură se comportă diferit în asimilarea colesterolului şi îl asimilează în proporţii diferite. Autorii au selectat tulpinile Lb. maltaramicus AC 3–16 şi şi Lb. casei ssp. casei AB 16–55 pentru a fi utilizate în unt, acestea fiind utilizate pe larg ca bacterii probiotice în produse lactate fermentate. Cu toate acestea, abia în 2015 a fost publicat primul studiu despre utilizarea bacteriilor probiotice B. bifidum şi Lb. acidophilus la fabricarea untului (Erkaya et al., 2015). Cele două bacterii probiotice au fost alese datorită stabilităţii ridicate în produse lactate. Studiul a urmărit supravieţuirea acestor tulpinilor probiotice pe parcursul depozitării la rece a untului şi efectele produse de acestea asupra numărului de microorganisme, caracteristicilor senzoriale, proprietăţilor chimice şi compoziţiei în acizi graşi liberi timp de 60 zile de depozitare.   Smântâna utilizată pentru oţinerea untului a fost pasteurizată la 85°C timp de 10 minute apoi răcită la 18...20°C. Pentru maturarea smântânii s-a utilizat o cultură starter mixtă liofilizată (DVS - direct vat set) alcătuită din Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc sp., Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis şi Lc. lactis subsp. lactis. În proba martor s-a inoculat doar cultură starter (3 g/L), iar în celelalte probe, pe lângă cultura starter s-a adăugat B. bifidum ATCC 29521, respectiv Lb. acidophilus ATCC 4356 în proporţie de 2% (v/v). Untul obţinut după baterea smântânii maturate şi spălarea bobului de unt a fost ambalat şi depozitat la 4°C timp de 60 zile. Pe parcursul perioadei de depozitare s-au efectuat analize microbiologice, senzoriale şi chimice la 2, 15, 30, 45 şi 60 zile. Analizele microbiologice au constat în determinarea numărului total de bacterii aerobe mezofile, numărului de lactobacili, lactococi, B. bifidum, Lb. acidophilus, coliformi, drojdii şi mucegaiuri. Analiza senzorială a urmărit culoarea, aspectul, structura, aroma şi acceptabilitatea generală. Analizele chimice au constat în determinarea substanţei uscată, acidităţii titrabile exprimată în % acid lactic, conţinutului de grăsimi, pH-ului, valori peroxid, acidului tiobarbituric, iar compoziţia în acizi graşi liberi s-a determinat cu metoda gazcromatografică şi spectrometrie de masă (GC-MS).   Analizele au arătat menţinerea caracterului probiotic în probele de unt obţinut cu B. bifidum ATCC 29521, numărul de celule viabile fiind mai mare de 106 UFC/g în primele 30 zile de depozitare. La analiza senzorială, cele mai mari punctaje s-au obţinut la două zile de depozitare. O parte din acizii graşi liberi (FFA - free fatty acids), respectiv acidul acetic (C2:0), acidul caproic (C6:0), acidul miristic (C14:0) şi acidul vaccenic (C18:1) au fost afectaţi semnificativ de perioada de depozitare şi de utilizarea culturilor ajutătoare. În schimb, acidul linoleic conjugat (C18:2) şi acidul α-linolenic (C18:3) nu au fost afectaţi de perioada de depozitare şi de utilizarea culturii probiotice. Pe baza rezultatelor obţinute, autorii studiului (Erkaya et al., 2015) recomandă utilizarea bacteriei B. bifidum ATCC 29521 pentru a obţine unt probiotic cu o perioadă de depozitare de maximul 30 zile.   BibliografieAloğlu H. & Öner Z. (2006). Assimilation of cholesterol in broth, cream, and butter by probiotic bacteria. European Journal of Lipid Science and Technology, 108, 709–713. Codex Alimentarius 2011. Milk and Milk Products, Second Edition, World Health Organization, Food And Agriculture Organization Of The United Nations, Rome, ISBN 978-92-5-105837-4. EU 2006. Regulation EC No. 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Official Journal of the European Union, L404, 9–25. FAO/WHO 2006. Probiotics in Food. Health and nutritional properties and guidelines for evaluation. FAO Food and Nutrition Paper 85, ISSN 0254-4725, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512e/a0512e00.pdf, accesată în 6 februarie 2016. Erkaya T., Ürkek B., Doğru Ü., Çetin B. & Şengül S. 2015. Probiotic butter: Stability, free fatty acid composition and some quality parameters during refrigerated storage. International Dairy Journal, 49, 102-110. Roy D. 2005. Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products. Lait, 85, 39–56. Walstra P., Wouters J.T.M. & Geurts T.J. 2006. Dairy Science and Technology, 2nd edition, Taylor & Francis Group, CRC Press, Boca Raton, Florida.