Inclusă în grupa “semiconserve”, şunca de mânzat este obţinută din carnea acestei specii de bovine, exclusiv din pulpă calitatea întâi, delimitată de ţesut conjunctiv şi seu. Prezentă în ambalaje închise ermetic (supuse prealabil unor tratamente termice), şunca de mânzat este un produs injectat cu saramură şi pasteurizat, injectat.   Între generalizare şi particularizare   Pentru obţinerea semiconservei, carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau injectare, fiind ulterior supusă maturării la temperatura de refrigerare. Apoi se introduce în recipiente, sub vid, pentru evitarea formării de goluri şi implicit a a deprecierii produsului. Pentru semiconserva Şuncă de mânzat, tranşarea sferturilor anterioare este urmată de îndepărtarea oaselor, periostului, flaxurilor şi cartilagiilor, urmată de separarea şi înlăturarea bucăţilor de carne calitatea a II-a şi a III-a.   Bine aleasă, carnea se injectează cu saramura. Pentru a da un gust aromat produsului, în saramură se adaugă extract de foi de dafin, piper şi ienibahar. Saramura, injectată în proporţie de 15%, este preliminară unei malaxăriprelungite, timp de 4 ore (sub vid). În funcţie de grosimea cărnii, maturarea se întinde pe 24-48 de ore, urmată fiind de umplere, pasteurizare  şi răcire. Bucăţile de carne se introduc în frigorifer, pe măsura alegerii şi a colectării,  pe cărucioare speciale. Sunt păstrate în acest spaţiu (până la operaţia de sărare) la o temperatură de 4-6 grade Celsius. Procentul de suc eliberat poate ajunge la 3%, de-a lungul refrigerării, în funcţie de constituţia muşchiului, durata de păstrare sau masa încărcăturii. Depozitarea bucăţilor de carne sortate nu trebuie să depăşească una-două ore, pentru limitarea acestor pierderi.   Condiţionarea etapelor tehnologiceSărarea necesită introducerea unor materii auxiliare în soluţia de saramură, alăturat aromelor: zahăr (pentru ameliorarea gustului), erisorbat de sodiu sau azotit ascrobat (pentru formarea şi păstrarea culorii) şi polifosfaţi, necesari măririi capacităţii de hidratare şi de reţinere a apei. Metoda malaxării cărnii sub vid, laolaltă cu saramura preparată, pot înlocui metoda de sărare prin folosirea maşinilor cu multe ace, recomandată curent pentru carnea provenită de la pulpă.   Malaxarea şi maturarea sunt etape tehnologice prin care se realizează o migrare rapidă a sării în masa cărnii, producând la suprafaţă un exudat proteic, care îngăduie legarea bucăţilor de carne, prin coagulare. În timpul celor 4 ore de malaxare sub vid, bucăţile de carne sunt supuse unor acţiuni mecanice. Frecarea acestora (între ele, de suprafaţa interioară a cuvei, de paletele malaxorului) slăbeşte structura cărnii în stratul superficial, prin deteriorarea fibrelor musculare. Se formează astfel sucul care contribuie la apariţia exudatului.   Malaxoarele cu cuvă mobilă produc şocuri a căror intensitate creşte concomitent cu greutatea bucăţilor de carne sau cu creşterea în diametru a cuvei. Sunt şocuri ce afectează pozitiv profunzimea bucăţilor de carne, rezultatul fiind îmbunătăţirea suculenţei şi frăgezimii. Pe de altă parte, presiunile produse în straturile inferioare, de bucăţile situate la suprafaţă, stimulează migraţia saramurii injectate, în afara cărnii. Pentru egalizarea, prin osomoză, a clorurii de sodiu existente în masa musculară şi pentru facilitarea reabsorbţiei parţiale a sucului eliberat, malaxarea trebuie intercalată cu repaus. Malaxarea este urmată, de maturare, etapă care durează 24-48 de ore (în funcţie de grosimea cărnii), îmbunătăţind astfel caracteristicile senzoriale: miros şi gust.   Umplerea în cutii este etapa în care bucăţile de carne sunt aşezate în anumită ordine, încât feliile de şuncă de mânzat să prezinte un aspect cât mai uniform, evitând existenţa de goluri interioare, la tăiere. Pentru umplere, sunt alese bucăţi de carne de aceeaşi nuanţă, în cutiile de inox urmărindu-se aşezarea în sensul axului longitudinal al formei. Obţinerea unei forme regulate este dată de comprimarea sub vid.   Închiderea ermetică a cutiilor este precedată de o cântărire strictă, efectuată după umplerea cu carne. Se impune completarea cu carne, în cazul constatării unor lipsuri cantitative, respectându-se forma iniţială a produsului. Cutiile sunt închise cu maşini speciale, urmând să fie aşezate cu capul în jos, la o temperatură de 10 grade Celsius, timp de o oră. Etanşeitatea acestora se verifică prin ciocănire şi/sau palpare, iar înainte de introducerea în pasteurizator vor fi unse cu un ulei special, pentru evitarea pătării.   Operaţiuni finale, dar principalePasteurizarea, după ambalare,este garantul, în timp, al stabilităţii semiconservei asigurând (pe lângă distrugerea microflorei) frăgezimea cărnii şi stabilitatea culorii. Tratarea termică se realizează în cazane deschise cu barbutare de abur şi aer, care asigură o mişcare permanentă a apei, stereomate, atmosferă de abur în celule etanşe sau în autoclave verticale deschise.   Pentru şunca de mânzat, pasteurizarea se efectuează în trepte:

1. 10 minute, ridicarea temperaturii la 76 grade Celsius;
2. 100 minute, menţinere la temperatura de 76 grade;
3. 5 minute, ridicarea temperaturii la 80 grade;
4. 135 minute, menţinere la temperatura de 80 grade.

  Pasteurizarea în apă, cu contrapresiune, păstrată şi de-a lungul răcirii, conduce la producerea unor semiconserve de calitate superioară, asigurând reducerea consumului energetic şi o scurtare a procesului termic. Buna desfăşurare a operaţiunii înseamnă totodată alimentarea neîntreruptă cu abur şi îndeplinirea condiţiilor de alimentar, specifice fiecărei instalaţii.   Răcirea acestui produs din carne de mânzat se produce, ulterior pasteurizării, timp de 200 de minute, în apă rece curgătoare. Răcirea începe în celulele cu abur, pentru produsele produsele pasteurizate în aceste spaţii, utilizând duşurile sub presiune, timp de 15 minute. Cutiile sunt transportate apoi în bazine cu apă curgătoare rece. 30 de grade Celsius este limita de temperatură, care trebuie înregistrată în centrul produsului, după răcire.