3.2. CERINȚE PRIVIND TRATAMENTUL TERMIC

PASTEURIZAREA LAPTELUI ȘI A SMÂNTÂNII

Pasteurizare lapte în vane și smântână în pasteurizator cu plăci

PCC 2 = Punct critic de control – temperatura și durata procesului termic (exemplu)

PUNCT CRITIC DE CONTROL NR. 2

PASTEURIZARE LAPTE ÎN VANĂ

Pericol: biologic

Limită de lucru: – Temperatură: 85 °C, cu menținere 30 de minute

Limită de alertă: – Temperatură: 75 °C, cu menținere 30 de secunde

Limită critică: – Temperatură: 72 °C, cu menținere 30 de secunde

Responsabil PCC: – Operator pasteurizare

Metodă de lucru: – Verificarea temperaturii de pasteurizare și a duratei de menținere

Frecvență: – Permanent, cu logger de temperatură; verificare prin sondaj cu termometrul

Documentație: – Electronic, pe PC, și manual, în registrul de fabricație

Acțiuni corective: – Proba fosfatazei în laborator – Repasteurizarea laptelui – În caz de defecțiune, se anunță electricianul

Responsabilități: – Operator pasteurizare, șef de fabrică, electrician

PUNCT CRITIC DE CONTROL NR. 3

PASTEURIZARE SMÂNTÂNĂ ÎN PASTEURIZATOR CU PLĂCI

Pericol: biologic

Limită de lucru: – Temperatură: 95 °C, cu menținere 30 de secunde

Limită de alertă: – Temperatură: 94 °C, cu menținere 30 de secunde

Limită critică: – Temperatură: 92 °C, cu menținere 30 de secunde

Responsabil PCC: – Operator pasteurizare

Metodă de lucru: – Verificarea temperaturii de pasteurizare și a duratei de menținere

Frecvență: – Permanent, cu logger de temperatură; verificare prin sondaj cu termometrul

Documentație: – Electronic, pe PC, și manual, în registrul de fabricație

Acțiuni corective: – Proba în laborator – Repasteurizarea produsului – În caz de defecțiune, se anunță electricianul

Responsabilități: – Operator pasteurizare, șef de fabrică, electrician

LEGISLAȚIA APLICABILĂ

1. -Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală (JO L 139, 30.4.2004, p. 55)

Prevederi relevante

1. -Atunci când laptele crud, colostrul, produsele lactate sau produsele pe bază de colostru sunt supuse unui tratament termic, operatorii din sectorul alimentar trebuie să asigure respectarea cerințelor menționate în Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II, capitolul XI.

În special, trebuie să se asigure că, în cazul utilizării următoarelor procedee, acestea sunt conforme cu specificațiile:

(a) Pasteurizarea, realizată printr-un tratament care implică: (i) temperatură ridicată pentru un timp scurt (cel puțin 72 °C timp de 15 secunde); (ii) temperatură scăzută pentru un timp mai lung (cel puțin 63 °C timp de 30 de minute); sau (iii) orice altă combinație echivalentă de timp și temperatură, astfel încât produsele să prezinte o reacție negativă la testul de fosfatază imediat după tratament.

(b) Tratamentul UHT, realizat printr-un tratament: (i) cu flux continuu de căldură la temperatură înaltă (minimum 135 °C, cu o perioadă de menținere corespunzătoare), astfel încât să nu se poată dezvolta microorganisme sau spori viabili în produsul tratat, păstrat aseptic; (ii) suficient pentru a garanta stabilitatea microbiologică a produsului timp de 15 zile la 30 °C.

1. -Operatorii din sectorul alimentar trebuie: (a) să aplice proceduri bazate pe principiile HACCP; (b) să respecte cerințele stabilite de autoritatea competentă.

CRITERII CARE SE APLICĂ LAPTELUI CRUD DE VACĂ

1. -Operatorii trebuie să se asigure că: (a) laptele crud utilizat pentru fabricarea produselor lactate are un conținut de germeni < 300.000/ml la 30 °C; (b) laptele tratat termic are un conținut de germeni < 100.000/ml la 30 °C.
2. -În cazul neîndeplinirii criteriilor, operatorii trebuie să informeze autoritatea competentă și să ia măsuri corective.

OBSERVAȚII

Declararea, prin mijloace de marketing, etichete sau alte suporturi media, a unor afirmații precum „pasteurizare blândă”, „ușoară” etc., în condițiile în care:

1. -se utilizează tratamente standard de pasteurizare la temperaturi de 129–135 °C, cu menținere 3–5 secunde, pentru laptele ESL cu termen de valabilitate de 3–4 săptămâni;
2. -se utilizează tratamente standard pentru laptele destinat produselor proaspete și smântânii, de minimum 65 °C timp de 30 de minute sau 85–90 °C timp de minimum 30 de minute (în vană) ori 15 secunde (în pasteurizator cu plăci), constituie o declarație înșelătoare pentru consumator.

P.S. Pentru toate observațiile și textele de mai sus există documentație amplă din literatura de specialitate, cărți tehnologice, precum și materiale foto-video care demonstrează exagerări de marketing și denigrarea concurenței, practici interzise de Legea nr. 363/2007 privind combaterea practicilor comerciale incorecte.

Dr. ing. George Grecu