Tratarea cărnii cu sare este una dintre cele mai vechi metode de conservare, dar și de îmbunătățire a gustului unui produs. Mai mult decât atât, maturarea cărnii cu ajutorul sării este un element esențial în fluxul tehnologic, aceasta oferind funcționalități importante pentru mărirea termenului de avalbilitate a preparatelor. Cu toate acestea, procesatorii se văd puși în situația de a găsi noi modalități de reducere a cantității de sare, în condițiile în care piața se înscrie în tredul produselor ”sănătoase”. În sprijinul acestora, compania elvețiană Jungbunzlauer a pus la punct o soluție unică, deosebit de eficientă, prin care conținutul de sodiu poate fi redus semnificativ, fără a diminua calitatea produselor. Argumente științifice și de piațăAstfel, cercetătorii din Basel au dezvoltat tehnologia Cura sub4salt, în fapt, o soluție de înlocuire totală a sării de întărire, fapt care permite producătorilor de  produse din carne conservată să obțină caracteristici superioare dar, mai mult, de reducere a conținutului de sodiu până la 35 %, îmbunătățind astfel beneficiile pentru consumatori, dar și producerea unor alimente sănătoase și gustoase. Reușita s-a datorat abordării total diferite și inovatoare a dificultăților întâmpinate. Pornindu de la amplele dezbateri privind calitatea alimentelor, precum și de la numeroasele intervenții ale ONG-urilor pe lângă guvernele din aproape întreaga lume (inclusiv în România), specialiștii elvețieni au căutat să rezolve problema eradicând-o de la...rădăcină, adică, înlocuind sarea. Necesitatea s-a impus odată cu rezultatele cercetărilor în materie de nutriție, cercetări care au stabilit că un aport mai mare de 6 grame de sare pe zi este asociat unor grave probleme de tensiune arterială, dar și de la faptul că majoritatea țărilor Uniunii Europene, a Statelor Unite, Canada etc. recomandă un aport de maximum 2,4 grame pe zi. În argumentarea demersului lor științific și comercial, specialiștii de la Jungbunzlauer au pornit de la faptul că un adult consumă zilnic aproximativ de trei ori mai multă sare, decât doza recomandată. În plus, mai mult de 80 % din aportul zilnic de sodiu vin din alimentele procesate, argument care îi îndeamnă pe procesatori să caute soluții inovatoare în producția curentă. Iar, atunci când se constată că, în ultimii 50 de ani, consumul mondial de carne a crescut de patru ori, necesitatea unei producții de preparate din carne sănătoase devine stringentă. Iată câteva date concludente: Media consumului mondial este de 82 de kg/persoană; În Franța, consumul este de 101 kg; În Australia, de 110 kg; În Statele Unite, de 125 kg. Iar, 40 % din consumul de carne o reprezintă produsele procesate, fapt care conduce la concluzia că o treime din cantitatea de sare consumată zilnic de un adult le indică drept sursă. Dar, pe lângă clorura de sodiu, care contribuie la aportul de sare, în produsele finale mai regpsim sarea pentru maturare, ascorbatul de sodiu, glutamatul monosodic, fostații de sodiu, precum și amestecurile de condimente, toate acestea mărind cantitatea de sare prezentă și consumată, zilnic. Sănătos, fără sare, dar cu gust bun Lăsând la o parte gustul, utilitatea sării și a sărurilor, ca agenți de întărire, este indiscutabilă, alături de afumare acestea fiind printre cele mai vechi metode de conservare a cărnii, larg folosită și azi, mai ales că un amestec de clorură de sodiu și nitrit de sodiu (sau nitrat), consolidează gustul, creează noi funcționalități privind culoarea și textura produselor procesate. Asta, cu atât mai mult cu cât se știe că preparatele din carne sunt extrem de perisabile, ele oferind condiții ideale de creștere a microorganismelor patogene, cum ar fi Clostridium botulinum, Salmonela, Campylobacteria și Listeria monocytogenes. Ca atare, efectul bacteriostatic, în urma sărării, prin retenția apei, contrinuie la împiedicarea creșterii microbiene, la inhibarea dezvoltării acestora. În afară de acțiunea osmotică asupra bacteriilor, fapt care afectează în mod deosebit textura produselor, clorura de sodiu solubilizează proteinele musculare și crește capacitatea de retenție a apei. Ca urmare, țesutul crește în volum. Printr-o dozare corectă, emilsionarea contribuie și la retenția grăsimilor, în timpul prelucrării, contrinuind și la stabilizarea temperaturii de prelucrare. În plus, se realizează și un puternic impact asupra durității produsului final, fapt care contează foarte mult în acceptarea lui de către consumatori. La rândul său, efectul pozitiv de întărire al nitratului și nitriților prezintă trei caracteristici principale: În primul rând, nitrații și nitriții au un efect de fixare a culorii, mai precis, de înroșire a cărnii, parametru important al aspectului produsului final. Produsele non-conservate au o coloratură neatrăgătoare, fapt care îl devalorizează, în fața consumatorului. Baza chimică de înroșire a cărnii o constituie descompunerea azotului de oxid, azotul reacționând cu mioglobina și hemoglobina musculară, fapt care dă o culoare roșie produsului conservat. În al doilea rând, reacțiile nitriților cu alte componente potențează gustul. În al treilea rând, nitritul inhibă microorganismele periculoase, cum ar fi Clostridium botulinum și Salmonela, valoarea pragului inferior, ca efect antimicrobian fiind de 80-115 ppm. Dar, nu numai atât, nitriții întârzie oxidarea grăsimilor. În acest fel, sarea de maturare contribuie la extinderea duratei de viață a produselor din carne. Medotă nouă, pe bază de acid citric Încă din 2007, Jungbunzlauer, în fapt, un important producător de acind citric și citrați, a lansat un înlocuitor de sare, denumit sub4salt, produs bine primit de industria alimentară, cu un gust remarcabil, caracteristici și performanțe deosebite, care contribuie la reducerea sodiului cu până la 50 %, fără a compromite calitățile produsului. Pe baza acestuia, cercetătorii elvețieni au elaborat o nouă soluție tehnologică, materializată în lansarea produsului cura sub4salt. Înlocuitor de sare de întărire, cura sub4salt combină beneficiile sodiului, concomitent cu mărirea performanțelor de întărire peste cele conferite de folosirea sării. Rata de reducere a acesteia, în produsul final din carne conservată coboară acum până la 35 %, din cantitatea inițială. Scopul companiei a fost acela de a proiecta un produs care să înlocuiască sarea de maturare într-un raport de 1:1, permițând procesatorilor să poată eticheta liniștiți, acum, că produsele lor au cu adevărat un ”conținut scăzut de sodiu”, în conformitate cu recomandările internaționale. În plus, soluția elvețienilor asigură aceleași caracteristici gustative, pe deplin comparabile cu produsul standard. Rezultatele unor analize efectuate, de exemplu, pe cârnații de Bologna, în fabricarea cărora a fost utilizat produsul Jungbunzlauer, au demonstrat performanțe remarcabile ale produsului, în condiții de producție la scară industrială. Comparativ, atât produsul standard, cât și cel la care s-a folosit propunerea elvețienilor au prezentat același raport de întărire. În privința parametrilor analitici de calitate, inclusiv randamentul, cantitatea de apă, nivelul de grăsimi și de proteine, nu au putut fi identificate diferențe. Termenul de valabilitate nu diferă semnificativ, cum nici pH-ul, sau acțiunea apei du sunt mult diferite. Așadar, afirmă specialiștii elvețieni, înlocuirea sării de conservare este posibilă, lucru evidențiat și de teste suplimentare care au evidențiat un comportament similar din punct de vedere al durității sau al rezistenței la rupere, dintre produsul standard și cel la care s-a utilizat cura sub4salt. În privința aspectului, verificările nivelului de luminozitate și culoare, precum și a saturației de canale cromatice roșu-verde, galben-albastru, nu au fost detectate abateri perceptibile. În industria alimentară este știut faptul că, oricât de benefic ar fi un aliment, din punct de vedere al sănătății, acesta nu este vandabil, dacă nu îndeplinește și cerințele de gust ale consumatorilor. Ca atare, produsele realizate folosind propunerea elvețiană au fost analizate de Societatea Germană Agricolă (DLG), specialiștii de acolo nedetectând nicio diferență privind consistența, mirosul sau gustul, în comparație cu produsul standard. Cât privește perioada de valabilitate, aceasta a fost testată printr-un test de depozitare, cu monitorizarea ratei de creștere microbiană a germenilor mezofili, pentru o perioadă mai mare de 28 de zile și la o temperatură de 4 C, probele având rezultate în limita cerințelor legale, de 5-104 ufc/g, valoare exprimată după expirarea termenului de valabilitate. Concluzia unanimă a cercetătorilor din Basel a fost aceea că soluția propusă de ei poate fi aplicată cu succes în producția de cârnați, șuncă ori salamuri, substituind în totalitate saarea de maturare și contrinuind în acest fel la producerea unor alimente gustoase și sănătoase.