Culoarea și aroma cărnii influențează decizia de cumpărare a consumatorilor. Cu toate acestea, acești parametri se pot deteriora în timp, din cauza proceselor de oxidare.

Studiile o demonstrează

Câteva studii demonstrează că există o relație între lipide, oxidare (TBARS), și deteriorarea culorii cărnii. Produse de reacție ale procesului de oxidare a lipidelor (adică radicali liberi, peroxizii), alterează mirosul și a gustul și accelerează procesul de oxidare a oximoglobinei (culoarea roșie), la metmyoglobină (gri-maro).

Mai mult, oxidarea oximoglobinei promovează și oxidarea lipidelor, când sunt produși ioni de fier. Pe lângă deteriorarea substanțelor chimice, de asemenea, microorganismele afectează calitatea, siguranța și culoarea produselor din carne.

Pornind de la aceste constatări, cercetătorii de la Kemin au realizat studiul ”Oxidative and microbial shelf life extension of raw minced beef by NaturCEASE Dry one stop solution”, propunând totodată o soluție de prelungire a termenelor de valabilitate a produselor din carne tocată.

În acest studiu, proprietățile stabilizatoare ale NaturCEASE Dry (0,3% și 0,5%), în carnea de vită tocată, au fost comparate cu un eșantion de control netratat, și cu un altul, tratat cu acetat de sodiu (0,1%), precum și sodiu lactat (2,5%), ca martor pozitiv.

O soluție ”clean label”

Tocarea cărnii grăbește deteriorarea calității. Acest lucru este cauzat de creșterea suprafeței și contaminării microbiene cauzate la rându-i de acțiunea mecanică în sine. În sectorul de procesare a cărnii, antioxidanți precum acidul ascorbic (E300), sunt folosiți pentru a întârzia oxidarea lipidelor, întârzind astfel dezvoltarea de arome decolorate și îmbunătățind stabilitatea culorilor. Pentru a vă asigura că produsele rămân proaspete și sigure pentru consum, pot fi utilizate antimicrobiene,  pentru a inhiba creșterea microorganismelor. Antimicrobiene sintetice utilizate frecvent sunt lactatul de sodiu (E325) și acetatul de sodiu (E262).

Cu toate acestea, consumul de ingrediente alimentare naturale și etichetele ”curate” au devenit mai preferate de consumatori. Câteva extracte naturale de plante (de exemplu, extractul natural de rozmarin și extractul de ceai verde), au proprietăți antioxidante puternice.

Alți agenți, cum ar fi extractele de acerola, o sursă naturală de vitamina C, prezintă, de asemenea, proprietăți excelente de stabilizare a culorii. În plus, s-a dovedit că substanța tamponată cu oțet uscat are efect microbian inhibitor. Atât extractele vegetale tamponate, cât și extractele naturale din plante, sunt alternative prietenoase pentru etichete, față de ingredientele sintetice.

Producătorii de produse de carne prelucrată și amestecuri de condimente preferă amestecurile gata făcute, acestea având multiple beneficii. De aici, efectele pozitive ale extractelor naturale de plante (ceai verde, rozmarin și extract de acerola) și oțet tamponat.

În timp ce extractul de rozmarin și ceai verde acționează ca epiderme de radicali liberi, extractul de acerola are mai multe moduri de acțiune (de exemplu, oxigenul

scavenger reduce formarea de metioglobină și radicali liberi). O combinație a acestor extracte naturale de plante în amestecul utilizat la procesare, oferă o întârziere optimă a oxidării lipidelor și o stabilizare mai eficientă a culorii cărnii. NaturCEASE Dry combină puterea din aceste extracte de plante cu amestec de oțet tamponat, adăugând un amestec suplimentar de efect de inhibare microbiană.

Probe și metode

Carnea tocată fără niciun conservant și fără antioxidanți a fost obținută de la un măcelar local. Într-un prim proces, au fost urmărite TBARS-culoare roșie și aspectul general. Într-un al doilea studiu, a fost măsurată creșterea microbiană (Total Plate Plate). Pentru ambele încercări, a fost urmată pregătirea probei: s-au făcut pateuri de carne de vită tocată, crude (400 g/lot), prin amestecarea tratamentelor cu carnea, timp de 2,5 minute. Eșantioanele au fost fabricate și ambalate în condiții atmosferice într-un ambalaj din polipropilenă (PP) și păstrate la întuneric, pe o perioadă de 8 zile.

Pentru studiul senzorial, s-au fabricat eșantioane de carne crudă de vită, tocată (600 g/lot), prin amestecarea cărnii de vită tocată crudă cu tratamentele: 1,5% sare și 0,1% piper alb, timp de 2,5 minute (doza calculată pe greutatea totală a produsului). Eșantioanele au fost fabricate și ambalate în condiții atmosferice normale, într-un ambalaj din polipropilenă (PP), fiind depozitate la întuneric pe o perioadă de 4 zile.

Evaluarea culorilor

Doar valoarea roșeaței ”A”, a fost analizată statistic, deoarece acesta este cel mai important parametru de culoare pentru produsele din carne proaspătă. Studiul de stabilitate a fost efectuat la 4 C. A fost utilizat un Hunterlab ColorFlex Colorimeter, pentru a măsura valori în ziua 0, 1, 2, 3, 4, 7 și 8. Valorile pozitive A indică o intensitate mai mare a unei culori roșii, în timp ce una negativă ”A” indică mai multă nuanță de verde. Au fost obținute patru imagini, făcute în medii aleatorii. Aspectul a fost monitorizat prin fotografierea într-o casetă foto cu Iluminare LED.

Evaluarea oxidativă

Testul acidului tiabarbituric (TBA) este cea mai des folosită metodă de analiză, pentru a măsura concentrația produselor de oxidare a lipidelor din produsele din carne. Au fost măsurate și urmărite valorile substanțelor reactive ale acidului tiabarbituric (TBARS), ale tratamentelor cu carne de vită tocată crude.

Analiza microbiană

Probele de carne au fost depozitate la 7 C. Numărul total de plăci (TPC) a fost monitorizat în zilele 0, 2, 4, 7 și 8, pentru a evalua stabilitatea microbiană peste orar.

Evaluarea senzorială

Înainte de fiecare analiză, eșantioanele de carne de vită tocată brute, au fost preparate la grătar timp de 4 minute și servite la 12 specialiști paneliști. Fiecare panelist a fost rugat să clasifice eșantioanele în funcție de preferință, după gust (test de preferințe). A fost acordat un scor de la 1 la 5, în care 1 a fost cel mai preferat, iar 5 a fost cel mai puțin preferat. În plus, a fost efectuat un test de acceptare, astfel încât panelistii au putea evalua carnea pe o scară de rating hedonică, scară care variază de la 1 (nu-i place extrem), la 9 (ca extrem de plăcut).

Evaluarea culorilor

Roșeața tratamentelor pentru carnea tocată de vită a scăzut în funcție de timp. Eșantionul susceptibil de etichetă curată, în care s-a amestecat NaturCEASE Dry, a depășit (p <0.05), în carnea tocată netratată, începând cu ziua 1. În ziua 2, NaturCEASE Dry a avut valori semnificative (p <0.05), indicatori A, mai mari, comparativ cu tratamentele de control, la care s-au folosit acetat de sodiu și lactat de sodiu. Aspectul tratamentelor cu carne a scăzut în timp.

Deteriorarea aspectului arată aceeași tendință ca și valorile A. S-a putut observa în mod clar că probele tratate cu NaturCEASE Dry au păstrat culoarea roșie strălucitoare, până la sfârșitul studiului. TBARS (produsele de oxidare secundare), nu a crescut (p <0.05), pentru carnea tocată brut tratată cu NaturCEASE Dry. Toate celelalte tratamente au crescut în TBARS. NaturCEASE Dry a depășit (p <0.05), începând cu ziua 1.

Analiza microbiană

Toate tratamentele au inhibat creșterea microbiană. NaturCEASE Dry a depășit (p <0.05), controlul negativ și acetatul de sodiu, începând cu ziua 2 și respectiv 4. Chiar dacă a existat o diferență numerică între NaturCEASE Dry și lactatul de sodiu, această diferență nu a fost semnificativă. Cu excepția zilei 4, lactatul de sodiu s-a comportat statistic la fel ca acetatul de sodiu.

Evaluarea senzorială

Palatabilitatea eșantioanelor de vită nu a fost afectată negativ de niciunul dintre tratamente, deoarece scorurile au fost similare cu cele netratate, începând cu ziua 0,  până în ziua 2. Din ziua a 3-a, probele de vită tratate cu acetat de sodiu au fost percepute drept râncede. La la sfârșitul studiului, în ziua a 4-a, probele de vită tratate cu lactat de sodiu și NaturCEASE Dry au fost încă percepute ca acceptabile. În zilele 3 și 4, probele de vită netratate nu au fost incluse în studiul senzorial din cauza problemelor de siguranță.

Concluzii

Acest studiu indică faptul că NaturCEASE Dry poate prelungi durata de valabilitate a cărnii de vită tocată, prin stabilizarea culorii, oxidarea lipidelor și inhibarea creșterii microbiene, fără a afecta proprietățile senzoriale. Carnea tocată crudă este mai susceptibilă la deteriorarea calității, în comparație cu carnea integrală. Ca produse de oxidare a lipidelor, TBARS crește pe parcursul celor 8 zile de depozitare frigorifică la întuneric, dar aspectul, palatabilitatea și roșeața cărnii tocate brute pot scădea. Cu toate acestea, NaturCEASE Dry a întârziat eficient formarea produselor de oxidare a lipidelor și a stabilizat culoarea.

Începând cu ziua 1, NaturCEASE Dry a avut valori mai mari (p <0.05) roșeață A și scoruri mai mici (p <0.05) de oxidare a lipidelor (TBARS), comparativ cu carnea tocată crudă netratată. Începând cu ziua 2, s-a arătat o creștere microbiană semnificativ mai mică, în comparație cu controlul netratat. Tratamentele de control pozitiv (acetat de sodiu și lactat), au fost depășite (p <0.05), începând cu ziua 1 și 2, pe baza TBARS, respectiv, roșeață. Începând cu ziua 4, carnea tocată tratată cu NaturCEASE Dry a înregistrat o creștere microbiană mai mică (p <0.05),  comparativ cu tratamentul cu acetat de sodiu. Nu a existat nicio diferență semnificativă între lactatul de sodiu și NaturCEASE Dry.