Producţia individuală de carne de taurină este influenţată de o serie de factori dependenţi de individ, factori care au o anumită determinare fiziologică. Variabilitatea indivizilor dintr-o populaţie de taurine prezintă o importanţă practică deosebită, având un rol determinant în posibilitatea difuzării însuşirilor individuale valoroase.   Vârsta Vârsta indivizilor este un factor care influenţează totalitatea indicilor cantitativi, calitativi şi economici ai producţiei de carne. Aceste influenţe se referă la potenţialul acumulărilor de masă corporală, capacitatea de valorificare a hranei, randamentul la sacrificare, ponderea cărnii în carcasă, proporţia pe calităţi a cărnii, compoziţia chimică, macro- şi microstructura cărnii etc. Odată cu înaintarea în vârstă, respectiv odată cu creşterea masei corporale la valorificare, se constată o apreciabilă modificare a principalilor indici tehnici şi economici ai producţiei de carne.   Masa corporală este o însuşire care, în funcţie de potenţialul biologic, evoluează evoluează odată cu vârsta, ca rezultat al proceselor de creştere şi dezvoltare, relaţia dintre masa corporală şi vârstă fiind dependentă de relaţia dintre precocitate şi energia de creştere. Astfel, tineretul taurin aparţinând raselor locale ameliorate poate realiza, la vârsta de un an, 50-60% din dezvoltarea specifică vârstei de adult: 80% la 2 ani, 90% la 3 ani şi 100% la 4-5 ani. Masa corporală are un ritm intens de creştere în primele 12-14(18) luni de viaţă, apoi acest ritm se reduce progresiv, odată cu înaintarea în vârstă.   Sporul mediu zilnic exprimat în valori absolute sau procentuale se înscrie, în funcţie de factorul vârstă, într-o curbă care reprezintă o fază ascendentă, până în jurul vârstei de 12-14 luni. Rămâne apoi într-o fază de platou, după care se remarcă o scădere accentuată a sporului mediu zilnic. De altfel, după acestă vârstă, profilul metabolic al taurinelor se modifică. Astfel, creşte intensitatea depunerilor de grăsime (seu) în organism, depuneri care, prin valoarea lor energetică, solicită şi un consum specific mai ridicat, prelungind durata îngăşării, cu influenţe negative asupra eficacităţii economice.   Economicitatea producţiei de carne (consumul specific) variază în limite largi, odată cu vârsta. Astfel, în primele trei luni de viaţă consumul specific este de 2,5-3,5 UN, creşte la 5-7 UN la vârsta de 12 luni, ajungând la animalele adulte la 12-14 UN. Aceste valori prezintă variaţii şi în legătură cu natura sau structura raţiilor administrate. Randamentul la sacrificare se înscrie într-o curbă uşor descendentă, de la naştere până la vârsta de adult. Astfel, randamentul la sacrificare se reduce la valoarea de 58% la două săptămâni de viaţă, până la 56% la vârsta de 60 de luni. Scăderea acestui parametru reprezintă şi o urmare a creşterii ponderale a masei intestinale şi mai ales a complexului gastric format din reţea, rumen, foios şi cheag.   Odată cu vârsta se produc modificări importante şi în ce priveşte compoziţia chimică corporală, precum şi ponderea diferitelor macrocomponente în structura carcasei, astfel:

• conţinutul de apă scade odată cu vârsta;
• se reduce uşor conţinutul în proteine şi săruri minerale;
• creşte semnificativ cantitatea de grăsime, sporind astfel concentraţia energetică a cărnii.

  Generalizând, se poate afirma că, în perioada de vârstă 12-18 luni, majoritatea indicilor importanţi în determinarea cantitativă, calitativă şi economică a producţiei de carne la taurine se găsesc la valori ce justifică valorificarea pentru carne a animalelor ce au atins o vârstă cuprinsă în acest interval.   Sexul Acest factor are implicaţii deosebite asupra tuturor indicilor producţiei de carne, atât pe parcursul creşterii şi dezvoltării cât şi la valorificare, respectiv asupra energiei de creştere şi a ritmului acumulării de masă corporală, a capacităţii de valorificare a furajelor, a randamentului la sacrificare, a macro- şi microstructurii carcasei precum şi a calităţilor organoleptice şi culinare ale cărnii. Influenţele menţionate sunt consecinţa profilului hormonal specific. Astfel, dintre hormonii androgeni, testosteronul are cele mai importante implicaţii asupra procesului de creştere. Testosteronul are efecte metabolice complexe, respectiv determină reţinerea azotului şi a fosforului în organism, stimulează sinteza proteică, scade concentraţia lipoproteinelor, influenţează pozitiv metabolismul mineral, hepatic şi enzimatic.   În comparaţie cu femelele, tăuraşii au încă de la naştere o masă corporală mai mare cu 10-12%, diferenţă ce se măreşte odată cu înaintarea în vârstă a animalelor. Comparativ cu viţelele şi juncanii (masculi castraţi), tăuraşii realizează sporuri medii zilnice mai mari cu 15-30%, iar conformaţia corporală se caracterizează printr-o foarte bună dezvoltare a regiunilor corporale cu mare importanţă în producţia de carne (trenul mijlociu şi posterior). Tăuraşii au o capacitate mai bună de conversie a furajelor, depunerea grăsimii în carcasă este mai tardivă, iar randamentul la sacrificare este mai mare. Din punct de vedere calitativ, carnea provenită de la tăuraşi este mai puţin fragedă, suculentă şi perselată comparativ cu cea obţinută de la femele şi juncani. Femelele realizează sporuri de creştere şi carcase mai mici, consumuri specifice mai ridicate, randament la tăiere mai mic, însă carnea are calităţi organoleptice şi culinare superioare celei obţinute de la tăuraşi şi masculi castraţi.   Diferenţa de consum specific este determinată de faptul că masculii castraţi şi femelele au tendinţa de a depune de timpuriu grăsime (seu) în organism, comparativ cu tăuraşii la care, sub influenţa hormonilor androgeni, este stimulată sinteza proteică. Acest aspect se resimte şi asupra calităţii cărnii, care este superioară la femele. Diferenţe semnificative se înregistrează şi în cazul randamentului la sacrificare, care în condiţii asemănătoare de vârstă şi rasă este cu 6-8% mai mare la tăuraşi decât la juncani, respectiv cu 5-7% faţă de femele.   Sexul influenţează în mare măsură şi ponderea pe calităţi a cărnii în carcasă. Carnea încadrată în categoria specialităţi şi carnea de calitatea I are o pondere superioară la tăuraşi faţă de juncani şi tineretul femel cu 5-10%. Referitor la calitate, însuşiri organoleptice şi culinare, carnea provenită de la tineretul taurin femel este superioară celei provenite de la tăuraşi şi juncani. În ce priveşte compoziţia chimică a carcasei, sexul influenţează principalele componente chimice majore ale cărnii de taurine, astfel: la tineretul femel se înregistrează valori mai mari în ce priveşte procentul de substanţă uscată, proteine şi grăsimi, în timp ce conţinutul în apă este mult mai mare în carnea provenită de la tăuraşi.   Referitor la castrarea şi îngrăşarea masculilor castraţi, operaţiunea de castrare sub vârsta de un an atrage după sine rezultate economice necorespunzătoare, influenţând negativ toţi parametrii calitativi ai producţiei de carne. Intensitatea de creştere la masculii castraţi faţă de tăuraşi este mai mică cu 20-25%, în timp ce consumul specific este cu 20-30% mai mare. Prin castrare, se reduce proporţia hormonilor androgeni, fapt ce determină modificarea profilului metabolic, animalele castrate având tendinţa de a depune de timpuriu grăsime în carcasă.   Carnea provenită de la tineretul taurin castrat este inferioară cantitativ şi calitativ celei de la tăuraşi şi femele. Soluţia castrării se impune însă plecând de la resursele furajere; în cazul existenţei pajiştilor, din considerente economice, se poate practica şi îngrăşarea juncanilor pe păşune.