Schimbările în regimul alimentar al consumatorilor preocupați de sănătate determină creşterea cererii de alimente funcţionale benefice pentru sănătate. De aceea, industria alimentară trebuie să realizeze continuu produse noi care au atribute funcționale, acestea prezentând o creştere anuală globală de peste 7 %. În prezent, brânzeturile tartinabile funcţionale reprezintă o parte însemnată a alimentelor funcţionale produse şi consumate.

Tendinţe ale alimentaţiei moderneAlimentele moderne nu sunt destinate doar să satisfacă foamea și aportul de substanțe nutritive necesare pentru om, ci şi să prevină bolile de nutriţie, respectiv să crească bunăstarea fizică şi mentală a consumatorilor. Tendința actuală este realizarea de alimente funcţionale pentru a îmbunătăţi atributele de sănătate ale alimentelor de larg consum prin fortificarea cu ingrediente alimentare funcţionale. Ingredientele funcţionale folosite de obicei sunt fibre alimentare, fitosterol, acizi grași ω-3, probiotice, plante aromatice etc.Întrucât bolile cardiovasculare sunt prima cauză de deces în lume, reprezentând 25-30% din totalul deceselor (WHO, 2010), cele mai frecvent utilizate ingrediente funcționale sunt pentru reducerea nivelului colesterolului şi sănătatea cardiovasculară. Printre aceste ingrediente funcționale, un rol important revine inulinei, fitosterolilor şi acizilor grași ω-3.Brânzeturi tartinabileUntul, produsul tradițional de întins pe pâine, este tot mai mult evitat în prezent din cauza tartinabilităţii reduse şi a conţinutului ridicat de grăsimi şi colesterol. În locul său se consumă tot mai mult brânzeturi tartinabile, atât brânzeturi topite tartinabile cât şi brânzeturi proaspete tartinabile (tip Philadelphia, Exquisa, Almete, La Dorna etc.)Brânza topită tartinabilă trebuie să conțină o cantitate mai scăzută de grăsimi şi o cantitate mai mare de proteine în comparaţie cu orice produs de masă tartinabil dietetic. Ea conţine nu doar proteine și grăsimi mai accesibile digestiv, ci şi calciu, fosfor, riboflavină şi alte vitamine în formă concentrată şi peptide bioactive benefice pentru sănătate. De asemenea, brânza tartinabilă poate încorpora ingrediente funcţionale (Giri et al., 2014).Ingrediente funcţionale în brânzeturi tartinabileInulina este o fibră alimentară dietetică solubilă, prezentă în multe legume, fructe și cereale de exemplu: praz, ceapă, usturoi, grâu, cicoare, anghinare, banane etc. Inulina susține un sistem circulator sănătos, creşte absorbţia substanțelor minerale la nivelul colonului, previne hipoglicemia, ţine în frâu apetitul, elimină constipația etc. Adaosul de inulină în brânzeturile cu conţinut redus de grăsime are influenţe diferite în funcţie de sortimentele de brânză fabricate. Astfel, în cazul brânzeturilor topite, forma de adăugare a inulinei (gel sau soluţie) nu afectează comportamentul la topire și variația modulului de elasticitate cu temperatura și microstructura brânzei. Conţinutul ridicat de proteine din proba martor de brânză cu conţinut redus de grăsime o face mai dură, mai elastică, mai gumoasă şi mai greu de masticat decât brânza martor cu conţinut maxim de grăsime deoarece grăsimea sparge matricea de proteine şi acţionează ca lubrifiant pentru a oferi o textură mai moale. Adaosul de 5 % inulină în brânza degresată produce o duritate semnificativ mai mică în comparaţie cu brânza martor cu conţinut scăzut de grăsime, dar ușor mai mare decât cea a brânzei martor cu conţinut de grăsime maxim (Giri et al., 2013).   Fitosterolul este o substanţă ceroasă ce diferă de colesterol prin prezenţa unei grupări metil sau etil suplimentară pe catena laterală a colesterolului la poziția C-24. Fitosterolul se găseşte în cantități semnificative în boabe de cereale, seminţe, nuci, fructe și legume. Acesta reduce absorbția intestinală a colesterolului atât din dietă, cât şi produs endogen fără o scădere a concentraţiei colesterolului HDL sau a trigliceridelor pe baza asemănării dintre structurile chimice. Un adaos de 3 şi 4 % fitosteroli în brânza topită tartinabilă modifică semnificativ proprietăţile texturale ale produsului care are forţa de forfecare mai mare. În schimb, forţa de adeziune şi indicele de vâscozitate scad cu creşterea concentraţiei de fitosteroli adăugată în comparaţie cu proba martor (Giri et al., 2014).   Acizii graşi ω-3 provin din două surse principale: marine (uleiuri de pește) și plante (ulei de in şi de canola). Grupul cuprinde acizii: α-linolenic (ALA), stearidonic, docosapentanoic, docosahexaenoic (DHA) și eicosapentaenoic (EPA). Acești acizi au rol important în bolile coronariene (CHD), tromboză, ateroscleroză, inflamații, cancer, boli autoimune, îmbătrânire, boli cardiovasculare, artrită reumatoidă, boala Parkinson și boala Alzheimer și ajută la dezvoltarea creierului. Îmbogățirea alimentelor cu acizi graşi ω-3 este problematică din cauza sensibilității ridicate a acizilor grași foarte nesaturați la deteriorare oxidativă şi râncezire, însă o mulțime de cercetări sunt în derulare pentru a îmbunătăți stabilitatea senzorială și oxidativă a alimentelor fortificate cu acizi ω-3. Uleiul de pește poate fi încorporat în brânză moale cu conţinut redus de grăsime, brânză moale cu conţinut maxim de grăsime, brânză proaspătă tartinabilă (tip Philadelphia, nearomatizată), brânză proaspătă tartinabilă aromatizată cu usturoi (tip Philadelphia), brânză topită (nearomatizată) și brânză topită aromatizată cu usturoi 0,3-6,0 % fără a afecta calitatea senzorială a produselor. Astfel de produse lactate mențin o calitate senzorială constantă timp de 4 săptămâni de depozitare (Kaawjia et al., 2012).   Formularea brânzeturilor topite tartinabile   În literatura de specialitate există multe studii care prezintă importanța parametrilor de formulare și prelucrare asupra proprietăților funcționale ale brânzei topite și brânzei topite tartinabile. Tipul și cantitatea de brânză, sarea de emulsionare și alte ingrediente care sunt folosite pentru formularea brânzei topite influențează proprietățile sale funcționale. De asemenea, viteza cu care produsul tratat termic este răcit influențează capacitatea de topire și fermitatea brânzei topite. Mai mult decât atât, parametrii intrinseci ai produsului finit, cum ar fi conţinutul de umiditate, grăsime, calciu și fosfat, respectiv pH-ul afectează proprietățile funcționale ale brânzei topite (Giri et al., 2014). Brânzeturile topite sunt realizate prin încălzirea unui amestec de ingrediente sub vid parțial și cu agitare constantă, până când se formează o masă omogenă netedă, cu proprietăți texturale dorite. Amestecul de ingrediente include, de obicei, diferite sortimente de brânzeturi, obţinute special pentru fabricarea brânzei topite, unt sau grăsime din lapte anhidră și/sau smântână, respectiv înlocuitori de grăsime, apă, stabilizatori (hidrocoloizi) și/sau arome. Sărurile de emulsionare, de obicei în cantitate de 2-3 g/100 g sunt un component cheie. Acestea sunt săruri ale anionilor polivalenţi (fosfați, polifosfați și/sau citrați) și cationi monovalenți (sodiu, potasiu). Absența sărurilor de emulsionare în timpul încălzirii amestecului de ingrediente ar duce la formarea unei mase neomogene. Sărurile de topire asigură schimbul de ioni între sărurile de calciu şi sărurile de sodiu atunci când paracazeinatul de calciu insolubil (în brânză) se transformă în paracazeinat de sodiu care poate fi ușor dispersat și astfel îmbunătățește emulsionarea grăsimii și stabilizarea apei în matrice.   Formarea structurii finaleÎn timpul procesului de încălzire și răcire ulterioară a topiturii are loc formarea structurii finale cremoase a brânzei topite. Formarea unei rețele tridimensionale a matricei, a cărei bază este alcătuită din cazeine dispersate, este sporită de legături de calciu, interacțiuni hidrofobe, legături disulfurice, legături de hidrogen și, nu în ultimul rând, de complexe calciu-fosfat. Utilizarea unor combinații diferite de săruri de emulsionare (mono-, di- și polifosfați) are ca rezultat producerea de brânzeturi topite cu consistenţă variată (de la ușor la greu tartinabile) sau cu diferite proprietăți funcționale (de exemplu, cu capacităţi de topire diferite). În practică, fosfații individuali sunt rar folosiţi în mod independent, fiind mai frecventă utilizarea amestecurilor ternare sau multi-componente.O  caracteristică cheie a brânzeturilor topite care le influențează consistența este pH-ul topiturii. Valorile optime ale pH-ului brânzei topite tartinabile variază, de obicei, în intervalul  5,60 – 6,10. Valori foarte mici ale pH-ului (pH <5,40) duc la produse mai tari; pe de altă parte, valorile ridicate ale pH-ului (pH> 6.10) conduc, de obicei, la brânzeturi moi și pot apărea probleme microbiologice. Prin intermediul metodelor de analiză de regresie, dependența de duritate, coeziune și adezivitatea relativă a brânzeturilor topite a fost modelată printr-o proporție variabilă a fosfatului acid disodic, difosfatului tetrasodic și sării de sodiu a polifosfatului în amestecuri ternare (Buňka et al., 2014). Brânzeturile topite au fost obţinute fără ajustarea pH-ului (cu scopul de a descoperi efectul amestecului ternar dat) și, de asemenea, cu ajustarea pH-ului în intervalul optim pentru brânza topită tartinabilă (pH-ul în intervalul  5.69-5.84).   A fost observată existența unui raport specific între fosfatul acid disodic şi difosfatul tetrasodic care duce la o creștere semnificativă a durității și o scădere a coeziunii și a adezivităţii relative a brânzeturilor topite. Influența acestui raport specific între fosfatul acid disodic şi difosfatul tetrasodic a scăzut cu creșterea cantităţii de sare de sodiu a polifosfatului. La creşterea acesteia peste 60 % (în amestecul ternar), influenţa raportului specific dintre fosfatul acid disodic şi difosfatul tetrasodic asupra parametrilor de textură observaţi ai brânzeturilor topite a fost nesemnificativ. La o cantitate crescută de săruri de emulsionare (în intervalul 2,0-3,0 g/100 g), duritatea și coeziunea brânzeturilor topite au fost, de asemenea, în creștere, dar adezivitatea relativă a probelor a fost în scădere. Cu toate acestea, tendința generală de dependență a parametrilor texturali observaţi ai probelor model de proporția dintre sărurile de emulsionare individuale din amestecurile ternare a rămas neschimbată. Aceleași concluzii pot fi formulate pentru valorile  specifice ale rapoartelor dintre fosfat acid disodic şi difosfat tetrasodic, care afectează rapid parametrii texturali ai brânzeturilor topite şi care nu au prezentat modificări semnificative rezultate dintr-o concentraţie variabilă a sărurilor de emulsionare sau ajustarea pH-ului în intervalul optim (Buňka et al., 2014). (Acest articol va fi tipărit în ediția 16 a revistei Fabrica de Lapte)   Bibliografie   Buňka F., Doudová L., Weiserová E., Černiková M., Kuchař D., Slavíková Š., Nagyová G., Ponížil P., Grůber T. & Michálek J. 2014. The effect of concentration and composition of ternary emulsifying salts on the textural properties of processed cheese spreads. LWT - Food Science and Technology, 58(1), 247-255. Giri A., Kanawjia S.K. & Khetra Y. 2013. Textural and melting properties of processed cheese spread as affected by incorporation of different inulin levels. Food and Bioprocess Technology, 7(5), 1533-1540. Giri A., Kanawjia S.K. & Rajoria A. 2014. Effect of phytosterols on textural and melting characteristics of cheese spread. Food Chemistry, 157, 240-245. Kaawjia S.K., Giri A., Ketra Y. & Singh M.P. 2012. Formulation of functional cheese spread. Innovative Trends in Dairy and Food Product Formulations, 10-20 October, Haryana, India.