Atȃt din punct de vedere economic, cȃt şi sub aspect nutriţional, respectiv senzorial, grăsimea din laptele-materie primă joacă un rol cheie în industria lactatelor şi a produselor sale derivate. Odată cu creşterea consumului, tendinţa de falsificare a grăsimii din lapte, prin substituirea sa în produsul finit, cu grăsimi de origine vegetală, este din ce în ce mai extinsă, motiv pentru care cercetătorii dezvoltă noi şi noi metode de a demasca tentativele de fraudare a lactatelor, şi, în special a brȃnzeturilor, care sunt cel mai frecvent supuse acestori tehnici frauduloase.Practici frauduloase   Adaosul exogen de grăsimi de origine vegetală în procesul de fabricare a brȃnzeturilor a devenit în ultimii ani o reală problemă pe piaţă, motivele pentru care se practică aceasta fiind variate. Principalul motiv este cel economic. Grăsimea din lapte este extrem de valoroasă sub aspect nutritiv şi, implicit economic, datorită conţinutului ridicat de vitamine liposolubile. Or, acestea pot fi valorificate sub alte forme şi vȃndute mult mai scump, motiv pentru care unii procesatori aleg să o substitie cu diverse grăsimi de origine vegetală, mult mai ieftine. Cel mai adesea, grăsimea non-animală din lapte se subtituie fradudulos cu uleiuri de palmier, cocos, floarea soarelui ori bumbac.   Cauze, cică, etice!Un  alt motiv pentru care unii procesatori aleg să înlocuiască grăsimea animală cu cea vegetală este cel al considerentelor etice ale consumatorilor, vis-a-vis de laptele de vacă ori intoleranţele alimentare ale acestora. În acest caz, de cele mai multe ori, nu doar grăsimea se substituie, ci şi proteina de origine lactată, rezultȃnd brȃnzeturi care arată aproape identic cu cele naturale, dar care au în compoziţie uleiuri, soia, amidon sau alţi înlocuitori de origine vegetală.   Deşi aceste produse nu sunt neaparat dăunătoare sănătăţii noastre, sub aspect nutriţional ele sunt net inferioare brȃnzeturilor obţinute din lapte: nu conţin calciu şi, de cele mai multe ori, sunt pline de arome şi coloranţi artificiali. Or, acest lucru nu ar fi neaparat o problemă, dacă etichetele produselor ar conţine toate informaţiile referitoare la compoziţia REALĂ a produselor respective. Însă, de cele mai mult ori, acest lucru nu se întȃmplă, cel înşelat fiind cumpărătorul de bună credinţă.   Criterii de detecție   Tocmai din acest motiv, a devenit un lucru absolut necesar ca oamenii de ştiinţă să găsească metode de detectare a acestor produse frauduloase din piaţă. Criteriul de detectare a falsificărilor îl reprezintă compoziţia chimică a acizilor graşi din brȃnza supusă analizei. Astfel, în cazul unui produs autentic, grăsimea acestuia va conţine acizi graşi saturaţi cu catenă scurtă, în vreme ce un produs falsificat va avea în compoziţie acizi graşi nesaturaţi, cu catenă medie, spre lungă. Detectarea structurii chimice exacte a acizilor graşi se poate face prin mai multe metode, însă, marea lor majoritatea sunt laborioase şi costisitoare, motiv pentru care nu se folosesc pe scară largă. În vederea stabilirii autenticităţii brȃnzeturilor şi detectării nivelului de falsificare pe baza principiului mai sus enunţat, au fost propuse mai multe metode de analiză. Printre acestea amintim:   -tehnicile bazate pe PCR (descoperite în 1997), -electroforeza capilară (1999 -2013), -HPLC (2004), -metodele imunochimice -spectroscopia de fluorescenţă (2013)   În genere, metodele spectroscopice sunt cele care se folosesc cel mai adesea, deoarece informaţiile obţinute sunt foarte precise şi pot detecta toate componentele unui amestec, ceea ce permite identificarea cu uşurinţă  a eventualelor falsificări. Ca definiţie, spectroscopia reprezintă studiul interacţiunilor dintre materialul supus analizei şi radiaţia luminoasă, rezultatul fiind exprimat în funcţie de lungimea de undă sau frecvenţa la care un compus chimic este identificat. În funcţie de tipul de radiaţie utilizată pentru analiza probei, avem mai multe tipuri de spectroscopie.   În cazul detecţiei falsificării brȃnzeturilor cu uleiuri de origine vegetală, spectroscopia de fluorescenţă este o metodă care a dat cele mai bune rezultate. Aplicȃndu-se diverse lungimi de undă, s-a constatat faptul că, în intervalul cuprins între 60 şi 80 de nanometri, se pot detecta pȃnă şi falsificările de 3-4,4 % adaos exogen de uleiuri vegetale, erorile situȃndu-se sub 1,5 %. Ba, mai mult, pe baza observaţiilor făcute de oamenii de ştiinţă, s-au putut determina algroritmi matematici de calcul al falsificărilor din brȃnzeturile tari şi pentru lungimi de undă între 10 şi 30 de nanometri, ceea ce înseamnă că se pot identifica pȃnă şi cele mai mici falsificări ale brȃnzeturilor.   Avantajele spectroscopiei      Avantajele metodei constă în faptul că este mai rapidă decȃt alte metode enunţate mai sus, proba supusă analizei nefiind supusă unei pregătiri îndelungate. Singura etapă, necesară pregătirii probei, în vederea determinării eventualelor falsificări, o reprezintă diluţia. Drept urmare, costurile analizei sunt diminuate semnificativ, iar rezultatul final se obţine mult mai repede. Sincronizȃnd excitaţia, cu emisia, în timpul analizei, monocromatorii sunt scanaţi simultan, cu menţinerea constantă a unui interval de lungimi de undă  între nivelurile de excitare şi emisie. Spre deosebire de metodele convenţionale bazate pe fluorescenţă, spectroscopia simplică spectrul în sine, reducȃnd suprapunerile spectrale şi obţinȃnd o mai mare selectivitate.Tehnici cromatografice   O altă  categorie de metode populare de detecţie a falsurilor din brȃnzeturi este cea a tehnicilor cromatografice. Aceste metode se bazează pe volatilitatea componentelor din proba supusă analizei. De exemplu, folosind cromatografia cu gaz, combinată cu spectrometria de masă şi cromatografia HPL s-au obţinut informaţii precise şi variate cu privire la profilurile diverselor tipuri de brȃnzeturi analizate.   Dezavantajul metodei constă în faptul că proba trebuie pregătită în prelabil prin diverse metode de extracţie înainte de a fi supusă analizei propriu zise, motiv pentru care, în ciuda preciziei excepţionale, metoda este una costisitoare, laborioasă şi îndelungată.   În ciuda faptului că unele dintre aceste metode sunt costisitoare şi obţinerea rezultatului final poate dura, este absolut necesar ca ele să se aplice în vederea detectării falsificărilor din domeniul brȃnzeturilor. Evoluţia ştiinţei va permite, însă, în scurt timp ca agest gen de analize să devină uzuale, permiţȃnd astfel detectarea rapidă şi precisă  a impostorilor din domeniu ce pun în pericol sănătatea şi securitatea consumatorilor.