Cultura starter, denumită şi inocul, reprezintă cultura pură, în stare activă, alcătuită dintr-o singură specie sau tulpină (monocultură) sau din mai multe specii sau tulpini (cultură multiplă) de microorganisme, utilizată pentru a inițializa şi a desfășura, în condiţii controlate, un proces fermentativ. Culturile starter de bacterii lactice utilizate la fabricarea brânzeturilor sunt mezofile de tip O sau LD, termofile de tip Streptococcus, iaurt sau Lactobacillus şi culturi multiple.Culturi starter – definiţie şi rol În principiu, cultura starter constă dintr-un mediu de cultivare, cum ar fi cereale, făină, seminţe, lichide nutritive (de exemplu lapte, suc de fructe, must de struguri) etc., colonizat de microorganismele utilizate pentru fermentare, adică o cultură microbiologică aptă să realizeze efectiv fermentație. Termenul starter este utilizat ca urmare a faptului că această cultură microbiologică declanșează procesul de fermentare în mediul în care este adăugată. În tehnologia fabricării produselor lactate, starterul este o cultură care conţine una sau mai multe specii sau tulpini de bacterii lactice care se adaugă în lapte pentru a-l fermenta. Uneori acesta conține și bacterii care nu produc acid lactic, în timp ce, în alte cazuri, acestea din urmă sunt adăugate separat în lapte.   Tradiţional, în prelucrarea laptelui, culturile starter se obţin prin creşterea bacteriilor lactice în lapte la o temperatură adecvată, urmată de propagare într-un volum mai mare de lapte proaspăt. În prezent, pentru evitarea multiplicării bacteriofagilor în timpul fabricării culturii starter, se utilizează medii speciale de creştere, diferite de lapte. Culturile starter se utilizează pentru a controla procesul fermentativ. Bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, astfel că laptele devine acru (este acidificat/fermentat). Şi microorganismele prezente întotdeauna în laptele crud sunt capabile să producă fermentarea acestuia, însă procesul nu poate fi controlat. Cele mai multe dintre aceste microorganisme sunt omorâte prin pasteurizare, ulterior fiind adăugate culturi starter pentru a se obţine produsele lactate dorite.   Bacteriile lactice sunt implicate atât în prelucrarea laptelui (etapa de fermentare), cât şi în etapa de maturare. Alături de ele intervin microorganisme non-starter care alcătuiesc microbiota specifică a brânzeturilor. Acestea supraviețuiesc tratamentului termic prin pasteurizare sau provin din contaminare după pasteurizare. Microorganismele care intervin în etapa de maturare sunt mult mai numeroase decât bacteriile lactice. Ele includ bacterii, mucegaiuri şi drojdii cu rol în definirea caracteristicilor organoleptice, îmbunătăţirea stabilității microbiologice sau producerea de compuşi cu efect antimicrobian faţă de microbiota de contaminare.   Noţiunea de cultură starter a fost utilizată la început numai pentru bacteriile lactice. În timp, utilizarea ei s-a extins pentru toate culturile selecționate care se adaugă exogen în etape diferite ale procesului tehnologic, acestea fiind denumite culturi starter complementare sau secundare. Perfecționarea şi coordonarea activităţii microorganismelor selecționate, utilizate sub formă de culturi starter şi capabile să coabiteze cu microbiota indigenă din lapte, mult mai adaptată la condiţiile tehnologice, permite diversificarea continuă a sortimentelor de brânzeturi. Stabilirea compoziției culturii starter ține seama atât de caracteristicile specifice ale produsului finit, cât şi de cerințele consumatorilor.   Bacterii lactice starter Culturile starter de bacterii lactice tradiţionale sunt clasificate în două categorii în funcţie de temperatura optimă de creştere:

• culturi starter mezofile, care cresc şi activează în intervalul 20...40°C şi au temperatura optimă în jurul valorii 30°C;
• culturi starter termofile, care cresc şi activează în intervalul 30...55°C şi au temperatura optimă de 37...45°C.

  Fiecare categorie poate include culturi starter definite sau nedefinite, utilizate sub formă de monoculturi, culturi starter multiple sau culturi starter mixte. Culturile starter definite conţin tulpini performante, caracterizate morfologic şi fiziologic, selecționate în funcţie de următoarele criterii:

• potenţial biotehnologic corespunzător tehnologiei de obţinere şi caracteristicilor de calitate ale produsului finit;
• capacitate de creştere în lapte şi de fermentare rapidă a lactozei cu formare de acid lactic;
• rezistenţă la acţiunea de distrugere provocată de bacteriofagi;
• potenţial de dezvoltare a unor inter-relaţii benefice cu alte microorganisme, fie starter, fie din microbiota indigenă a substratului.

Culturile starter nedefinite sunt formate din tulpini de bacterii lactice necaracterizate, adaptate, cu proprietăţi biochimice care asigură brânzeturilor caracteristici organoleptice specifice. Ele pot aparține unei singure specii, sau unor specii diferite.   Aplicaţii ale culturilor starter la fabricarea brânzeturilor Culturile starter de bacterii lactice sunt concepute astfel încât să îndeplinească toate obiectivele care vizează prelucrarea laptelui şi calitatea brânzeturilor (tabelul 1).   Tabelul 1. Culturi starter de bacterii lactice utilizate la fabricarea brânzeturilor

Sursa: Høier et al. (2010).   Companiile din vestul Europei care produc şi comercializează culturi starter pentru brânzeturi sunt, în ordine alfabetică: Cargill (www.cargill.com), Chr. Hansen (www.chr-hansen.com), Danisco A/S (www.danisco.com) şi Sacco srl (www.saccosrl.it). Numeroase publicaţii actuale raportează cercetări care stabilesc culturi starter autohtone capabile să fie utilizate la fabricarea brânzeturilor, comparându-le cu performanţele unor culturi starter comerciale. Printre cele mai recente cercetări se numără: Carafa et al., (2016), Feutry et al. (2016), Garbowska et al. (2016). Astfel, Carafa et al. (2016) au izolat tulpini sălbatice de bacterii lactice pe care le-au caracterizat (Lc. Lactis ssp. lactis 68 şi S. thermophilus 93), demonstrând că pot fi utilizate drept culturi starter la fabricarea brânzeturilor tradiţionale din zona montană a Italiei.   Feutry et al. (2016) au studiat obţinerea brânzei din lapte de oaie cu o cultură starter multiplă cunoscută (S1), alcătuită din 3 tulpini de Lc. lactis ssp. lactis (L1, L8, L14S), o tulpină de Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis (D15), o tulpină de Lc. lactis ssp. cremoris (C3) şi o tulpină de S. thermophilus (S15) şi cu o cultură starter nouă care conţine 4 tulpini de Lc. lactis ssp. lactis (L7, L14O, L16, L24) şi 2 tulpini de Lc. lactis ssp. cremoris (C9, C15). Aceste tulpini au fost izolate din lapte de oaie şi identificate utilizând testul PCR (Polymerase Chain Reaction). Această cultură starter a fost capabilă să ţină sub control nivelul bacteriilor coliforme din lapte în mod similar cu S1 şi a permis obţinerea unor brânzeturi cu caracteristici senzoriale comparabile dar diferențiate datorită absenței bacteriei lactice S. thermophilus.   Garbowska et al. (2016) au utilizat cultura CHN-19 (Ch. Hansen) alcătuită din Lc. lactis ssp. cremoris, L. mesenteroides ssp. cremoris şi Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis ca starter de bază şi cultura XT-312 (Ch. Hansen) compusă din Lc. lactis ssp. cremoris, L. mesenteroides ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lc. lactis ssp. lactis şi L. pseudomesenteroides)  ca starter secundar. Aceste culturi starter, combinate cu un tratament termic de lungă durată la temperatură scăzută (LTLT – low temperature and long time) s-au dovedit benefice în îmbunătăţirea caracteristicilor texturale şi organoleptice ale brânzeturilor tip Olanda cu conţinut redus de grăsime.     Bibliografie   Carafa I., Clementi F., Tuohy K. & Franciosi E. 2016. Microbial evolution of traditional mountain cheese and characterization of early fermentation cocci for selection of autochtonous dairy starter strains. Food Microbiology 53, 94–103. Feutry F., Torre P., Arana I., Garcia S., Pérez Elortondo F.J. & Berthier F. 2016. Suitability of a new mixed-strain starter for manufacturing uncooked raw ewe's milk cheeses. Food Microbiology 56, 52–58. Garbowska M., Pluta A. & Berthold-Pluta A. 2016. Changes during ripening of reduced-fat Dutch-type cheeses produced with low temperature and long time (LTLT) heat-treated adjunct starter culture. LWT - Food Science and Technology 69, 287–294. Høier E., Janzen T., Rattray F., Sørensen K., Børsting M.W., Brockmann E. & Johansen E. 2010. The production, application and action of lactic cheese starter cultures. In: Technology of cheese making, 2nd edition, Law B.A. & Tamime A.Y. (Eds.), pp. 166–192.