Iaurtul este un produs alimentar obţinut prin fermentarea laptelui cu culturi lactice selecţionate, încadrat în categoria produselor lactate acide. La fel ca în cazul celorlalte produse obţinute prin procedee de fermentaţie, iaurtul a fost descoperit accidental cu mii de ani în urmă în zona Asiei, dovezi în acest sens existȃnd sub forma unor cronici indiene antice, în care se menţionează că „hrana zeilor” consta dintr-un amestec de iaurt şi miere. De altfel, însăşi denumirea produsului este originară din Asia Mică, mai exact din Turcia, fiind un derivat al verbului turcesc „yoğurmak”- a închega.Câteva bătăi de cap   În prezent, iaurtul este unul dintre fruntaşii clasamentelor în ceea ce priveşte consumul la nivel global, atȃt datorită gustului plăcut şi varietăţii sortimentale extrem de variate în care acest produs se găseşte pe piaţă, cȃt şi datorită multiplelor beneficii pe care le are asupra sănătătii noastre, prin prezenţa culturilor lactice active. Însă, tocmai prezenţă acestor culturi lactice active, mai exact a bacteriilor lactice benefice din iaurt, extrem de sensibile la diverşi factori, a fost aceea care a dat bătăi de cap producătorilor din industria laptelui multă vreme. Dar, odată cu evoluţia tehnologiei şi a ştiinţei, aceste probleme au fost, sunt şi vor fi treptat remediate.   În toate ramurile industriei alimenatare, procesatorii se bazează pe culturile bacteriene active şi pe enzime, pentru a duce la bun sfȃrşit diverse procese tehnologice, acest aspect fiind şi mai pronunţat în cazul industriei laptelui, unde, fără ele nu ar mai exista iaurt, brȃnză sau smȃntănă, ci doar lapte. Tocmai din această cauză, marile companii din domeniu investesc anual sume subtanţiale în studiul culturilor bacteriene şi al enzimelor din lapte, din dorinţa de a exploata la maxim potenţialul acestora.   Funcțiile culturilor bacteriene   Culturile bacteriene utilizate în industria laptelui au funcţii specifice: unele îşi exercită funcţia în timpul procesului tehnologic, determinȃnd caracteristicile senzoriale ale produselor; altele, cunoscute sub denumirea generică de probiotice, îşi exercită funcţia de abia după ce produsul a fost consumat, acţionȃnd la nivelul organismului consumatorilor. Inovaţia o reprezinţă acele culturi lactice care stabilizează pH-ul iaurtului, exercitȃnd totodată şi o funcţie bioprotectoare împotriva drojdiilor şi mucegaiurilor, ceea ce însemană că vom obţine un produs care nu mai necesită adaos de conservanţi şi stabilizatori.   Apariţia acestor inovaţii a fost dictată şi de nevoile noii generaţii de consumatori, care acordă o atenţie sporită alimentelor pe care le consumă. Astfel, o etichetă plină cu denumiri ale aditivilor alimentari utilizaţi, fie ei şi de origine naturală şi nedăunători organismului, este mult mai puţin atrăgătoare decȃt cea a unui iaurt care s-a obţinut folosind metode inovatoare, bazate pe procese naturale determinate de culturi lactice şi enzime proprii laptelui. Unul din cei mai mari jucători din piaţa culturilor lactice, cu sediul în Milwaukee, S.U.A, a lansat recent pe piaţă un nou tip de cultură lactică, destinată unui spectru larg de produse lactate acide, inclusiv diverse forme de iaurt, de la cel de băut, la cel grecesc şi cele pe bază de fructe şi diverse adaosuri.   Care e secretul?Secretul constă în combinaţia unică de tulpini active selecţionate, care conferă produsului nu numai o stabilitate extraordinară, ci şi un gust extrem de plăcut, aciditate scăzută, consistenţă fină şi textură cremoasă. Folosirea culturilor lactice cu pH stabil nu influenţează doar calitatea produsului finit, în sens pozitiv, ci şi eficienţa economică a procesului tehnologic, reducȃnd semnificativ costurile. Astfel, datorită acidităţii mai scăzute, produsul are un gust mai agreabil, nemaifiind necesar adaosul de zahăr sau alte tipuri de îndulcitori. Totodată, obţinȃndu-se un produs finit cu consistenţa dorită, nu mai este necesar adaosul de amidon sau a altor tipuri de agenţi de îngroşare, rezultȃnd astfel produsul „curat” pe care îl caută consumatorii.Asigurarea texturii   Partea cea mai delicată, dar şi cea mai costisitoare, a procesului tehnologic de obţinere a iaurtului, o reprezintă asigurarea texturii produsului finit. Clienţii își doresc un iaurt fin, cremos, bine închegat, atrăgător. Principala metodă de obţinere a acestui deziderat era prin adaos de proteine sau amidon, ceea ce însuma cca 25 % din costul produsului finit. Prin utilizarea acestor noi culturi lactice cu pH stabil, nivelul adaosului de proteină scade la 0,3- 0,6 %, ceea ce însumează un maxim de 5 % din costul de producţie. Utilizȃnd acest tip de culturi lactice cu pH stabil, procesul tehnologic se modifică uşor, în sensul că iaurtul rămȃne cald pȃnă la ambalare, lucru imposibil de realizat pȃnă acum, deoarece nicio altă cultură nu era suficient de stabilă din punctul de vedere al pH-ului, rezultatul fiind, pȃnă la descoperitea acestor culturi, un iaurt prea acid.   Libertate pentru procesatoriUn alt aspect important legat de folosirea acestor culturi lactice cu pH stabil îl reprezintă libertatea pe care ele o oferă procesatorilor din industria laptelui din punctul de vedere al aromelor. Datorită faptului că iaurtul obţinut prin această metodă este mai blȃnd decȃt cel obţinut prin metoda clasică, se poate utiliza o gamă mult mai variată de arome, inclusiv dintre cele exotice, de tipul ceaiului verde sau a pepenelui roşu. Prin extinderea gamei sortimentale, producătorii pot atrage noi pieţe de consumatori şi pot transforma iaurtul într-un produs mult mai popular, similar îngheţatei.   Culturile cu pH stabil influenţează nu doar textura şi gustul iaurtului, ci şi valabilitatea sa. Utilizȃnd acest tip de culturi performante, termenul de valabilitate al produselor se extinde, fenomenul de post-acidifiere fiind mult mai lent, decȃt în cazul iaurtului obţinut prin metoda clasică. Astfel, produsul nu va fi afectat, dacă e menţinut o perioadă mai îndelungată la temperaturi mai ridicate, ceea ce conferă flexibilitate din punctul de vedere al răcirii. Cu toţii ne dorim un iaurt care sa nu devină acru, dacă l-am uitat peste noapte afară din frigider, nu-i aşa?   Flexibilitatea, o calitate în plus   Acest tip de culturi sunt extrem de flexibile, în sensul că ele se pretează şi pentru iauturile de băut, sau cele de tip grecesc, extrem de populare în ultima periodă, precum şi pentru cele cu fructe, nu doar pentru iaurtul clasic. Indiferent de varietate însă, produsul obţinut este unul extrem de delicios, cu textură şi consitenţe plăcute şi aciditate scăzută. Un alt secret al acestor culturi constă în faptul că acestea pot „simula” oarecum grăsimea din iaurt, mai exact, putem obţine un produs cu consitenţa unui iaurt gras, dintr-un lapte degresat: cremos, cu aspect uniform, care se topeşte în gură, bogat în proteine.   Acelaşi producător american a anunţat recent lansarea unui nou tip de culturi cu pH stabil destinat produselor pe bază de zer, smȃntȃnii, brȃnzei proaspete şi cremelor de brȃnză, similar celor destinate iaurtului, bazate pe acelaşi principiu: obţinerea unor produse cremoase, gustoate si textural corespunzătoate, care să aibă o viaţă extinsă la raft şi care să îşi menţină prospeţimea timp mai îndelungat.   Aşadar, culturile lactice cu pH stabil reprezintă alternativa viitorului în industria produselor lactate. Atȃt din dorinţa de a-şi reduce cheltuielile, concomitent cu pierderile prin obţinerea unul produs cu termen de valabilitate mai extins, cȃt şi din dorinţa de a mulţumi consumatorii şi de a atrage cȃt mai mulţi clienţi noi, procesatorii din industria laptelui ar trebui să încerce să se alinieze la trend-urile noi care dictează şi, treptat, schimbă piaţa şi standardele produselor din lapte, inclusiv a iaurtului care devine un produs din ce în ce mai puţin acid şi, din ce în ce mai mult, un produs cu textură fină şi cremoasă.