Creşterea conţinutului de acizi graşi omega-3 (n-3) în profilul acizilor graşi din produsele de origine animală consumate de om este considerată, în prezent, o modalitate de promovare a sănătăţii şi reducere a riscului de îmbolnăvire. Pentru a obţine un profil îmbunătățit al acizilor graşi în lapte şi carne, este necesar ca animalele să fie hrănite cu furaje cu conţinut ridicat de acizi n-3, obţinute cu adaos de seminţe de floarea-soarelui, in sau soia.

Acizii graşi omega-3 (n-3)   Catena acizilor graşi are două capete: capătul carboxilic (–COOH), considerat începutul sau „alfa” şi capătul metilic (–CH3), considerat „coada” sau „omega”. Nomenclatura acizilor graşi este dată de poziția primei legături duble, numărată de la capătul metilic. Astfel, acizii graşi omega-3 sau n-3 au o legătură dublă (C=C) la al treilea atom de carbon de la capătul terminal al catenei. În fiziologia umană, sunt importanţi trei acizi graşi n-3: acidul alfa-linolenic (ALA), acidul eicosapentanoic (EPA) şi acidul doeicosahexanoic (DHA). Aceşti acizi, importanți pentru metabolismul normal, sunt considerați esenţiali, deoarece nu pot fi sintetizați de organismul uman. Surse bogate în ALA sunt nucile, cătina şi seminţele de chia precum şi uleiurile de fructe de pădure, seminţe de salvie, alge, seminţe de in, iarbă albastră sau limba boului (Echium), arahide de munte (Sacha Inchi, Plukenetia volubilis) şi cânepă.   Acizii graşi EPA şi DHA se găsesc în special în uleiuri marine: ulei de peşte, ulei de calmar, ulei de krill, ulei de focă, dar şi în ouă de găină. Acidul DHA este un component structural important al creierului şi ochilor mamiferelor şi, de fapt, cel mai abundent acid gras n-3 din creier.   Totuşi, mamiferele au o capacitate limitată de a sintetiza grăsimi omega-3 atunci când dieta conţine acidul gras omega-3 cu catenă scurtă ALA, cu 18 atomi de carbon şi trei legături duble. ALA este transformat în EPA, un acid gras n-3 cu catenă mai lungă, cu 20 atomi de carbon şi cinci legături duble. La rândul lui, EPA este transformat în DHA, acid gras n-3 cu 22 atomi de carbon şi şase legături duble, dar cu o eficiență scăzută. Capacitatea de a converti ALA în acizi graşi n-3 cu catenă mai lungă scade cu vârsta. De asemenea, în produsele expuse la aer, acizii graşi nesaturați sunt vulnerabili la oxidare şi râncezire.   Grăsimea din lapte   Conţinutul de grăsime este un factor determinant al calităţii nutritive a laptelui şi a produselor lactate obţinute prin prelucrarea laptelui. Grăsimea din lapte este alcătuită din trigliceride în proporţie de aproximativ 98 %, restul fiind reprezentat de digliceride, monogliceride, acizi graşi liberi, fosfolipide şi steroli (în principal colesterol). Grăsimea din laptele rumegătoarelor conţine o diversitate mai mare de acizi graşi decât alte grăsimi. De exemplu, în grăsimea laptelui de vacă au fost identificaţi aproximativ 400 acizi graşi. Principalii acizi graşi din grăsimea laptelui sunt: – acizi graşi saturaţi: 31 % acid palmitic, 12 % acid miristic, 11 % acid stearic, 11 % acizi cu catenă scurtă, cu cel mult 12 atomi de carbon, urme de acid pentadecanoic şi heptadecanoic;– acizi graşi nesaturaţi: 24 % acid oleic, 4 % acid palmitoleic, 3 % acid linoleic, 1 % acid linolenic, urme de acizi graşi cu 20 şi 22 atomi de carbon. Laptele rumegătoarelor conţine un izomer important al acidului linoleic conjugat (conjugated linoleic acid, CLA) denumit acid rumenic (cis9, trans11-18:2) care prezintă proprietăți anticarcinogenice și antiaterogenice. Acidul rumenic este produs din acid linoleic provenit din hrană și prin acţiunea enzimei delta-9-desaturaza asupra acidului trans11-18:1 din țesuturile animale și umane.   Metode de modificare a conţinutului de grăsime în lapte   Conţinutul de grăsime din lapte este modificat în funcţie de destinația acestuia. De exemplu, pentru a se obţine lapte de consum degresat sau parţial degresat, respectiv produse lactate cu un conţinut anumit de grăsime, laptele este supus separării centrifugale în urma căreia se obţine lapte degresat cu 0,1 % grăsime şi smântână, apoi laptele este standardizat la conţinutul de grăsime dorit prin reintroducerea cantităţii necesare de smântână.     Conţinutul de grăsime din lapte poate fi modificat şi prin reproducere selectivă, respectiv modificare genetică. Astfel, cercetătorii din Noua Zeelandă au obţinut vaci care produc lapte degresat cu conţinut de grăsime mai mic de 1 %. De asemenea, conţinutul de grăsime din lapte este influenţat, deci modificat prin hrana administrată animalelor. De exemplu, întrucât păşunile sunt bogate în acid linolenic, vacile crescute pe pășune produc lapte cu concentrații mai mari de CLA în grăsimea din lapte decât vacile hrănite cu furaje conservate. De asemenea, suplimentarea hranei cu seminţe oleaginoase bogate în anumiți acizi graşi contribuie la creşterea conţinutului acestora în grăsimea din lapte. Astfel, semințele de floarea soarelui sunt bogate în acid linoleic (660 g/kg din totalul acizilor grași) și cresc concentrația de CLA în grăsimea din lapte. De asemenea, acidul linolenic (cis3-18:3) contribuie în calitate de precursor de CLA și trans11-18:1. Semințele de in, rapiță sau soia sunt bogate în acizi grași n-3, astfel că adaosul lor îmbunătăţeşte valoarea nutritivă a grăsimii din lapte, destul de săracă în acești acizi graşi.   Semințele de in   Semințele de in sunt adăugate în tot mai multe tipuri de alimente, de la biscuiți la vafe congelate sau fulgi de ovăz. De asemenea, sunt folosite în hrana puilor destinați să devină găini ouătoare pentru a produce ouă cu conţinut mai mare de acizi graşi n-3. Reputația semințelor de in se datorează conţinutului de acizi graşi n-3, conţinutului de lignani, recunoscuţi ca estrogeni vegetali şi antioxidanţi şi conţinutului de fibre, atât solubile, cât şi insolubile.   Există două tipuri de bază de seminţe de in: brune şi aurii. Cele mai multe tipuri au caracteristici nutriţionale similare şi un conţinut egal de acizi graşi n-3, excepție făcând doar tipul denumit solin (denumire comercială Linola), care are un profil complet diferit de ulei și este foarte scăzut în acizi graşi omega-3. Deşi semințele de in brune pot fi consumate la fel de ușor ca cele aurii, aşa cum s-a întâmplat de mii de ani, acestea sunt cunoscute mai bine ca un ingredient în vopsele, fibre și furaje pentru vite. Uleiul de in este unul dintre cele mai vechi uleiuri comerciale care, prelucrat cu solvenți, a fost folosit de secole ca ulei de uscare în pictură şi lăcuire.   Adaosul semințelor de in în hrana vacilor de lapte (Cattani et al., 2014, Journal of Dairy Science, vol. 97, p. 123-135) nu influenţează conţinutul de substanţă uscată, producţia de lapte sau compoziţia laptelui, însă favorizează creşterea conţinutului total în acizi graşi n-3 şi a conţinutului ALA. Semințele de in sunt adăugate sub formă extrudată, cantitatea utilizată fiind de 500 g/animal/zi fiind considerată suficientă. În cazul oilor de lapte, adaosul recomandat este de 260 g/animal/zi. Neveu et al. (2013, Journal of Dairy Science, vol. 96, nr. 6, p. 3886-3894) au constatat o creştere cu 100 % a conţinutului ALA şi cu 54 % a CLA în urma furajării vacilor de lapte cu hrană îmbogățită cu seminţe de in extrudate. Este necesară continuarea cercetărilor întrucât au fost constatate anumite probleme legate de digestia acizilor graşi n-3 în rumen, aceştia fiind întâi izomerizaţi, apoi hidrogenaţi (Habeanu et al., 2014, Meat Science, vol. 99, p. 99-107).