Preparatele din carne fierte si afumate sub forma de salamuri, carnati sau specialitati, reprezinta o grupa de produse alimentare care ocupa un loc important in dieta omului modern. Ele asigura o parte din necesarul de energie, proteina si minerale specifice metabolismului uman. In ultimul timp, se observa o tendinta de crestere a consumului de specialitati (cotlet haiducesc, muschiulet taranesc, pastrama de curcan etc.), grupa de produse care face parte din aceasta categorie de preparate. Apoi, consumatorul se orienteaza spre preparate din carne mai putin procesate si cu un continut redus de aditivi. Dupa cum se cunoaste in piata, politica firmei Angst este aceea de a promova produse care sa satisfaca aceasta cerinta a clientilor. Astfel, preparatele din carne, care fac parte din acesta categorie nu contin agenti de ingrosare (caragenan), potentiatori de arome (glutamat monosodic), amidon, coloranti artificiali, arome artificiale si aroma de fum. De asemenea, in obtinerea acestor preparate se utilizeaza carne provenita de la diverse specii de animale (vita, oaie, curcan, porc, rata) achizitionata de pe piata interna sau din importuri. Nu se foloseste carne dezosata mecanic.

Materii prime si auxiliare Materia prima folosita pentru obtinerea de preparate din carne provine din surse sigure (abatoare autorizate), transportata in conditii de igiena corespunzatoare, in concordanta cu normele sanitar-veterinare. Din momentul receptiei si pana in momentul utilizarii, materia prima este pastrata in spatii special amenajate, monitorizate din punct de vedere al conditiilor igienico-sanitare si al parametrilor de temperatura si ventilatie. In ceea ce priveste controlul materiei prime, acesta este asigurat prin realizarea de analize specifice in cadrul laboratorului nostru uzinal. Pentru obtinerea unor preparate de calitate, alaturi de carne folosim si ingrediente non-animale (condimente naturale, agenti de conservare, sare marina, antioxidanti), care sunt depozitate in spatii cu regim de temperatura, umiditate si ventilatie conform specificatiilor de produs. Fluxul tehnologic Tehnologia obtinerii preparatelor fierte si afumate presupune parcurgerea unor etape de fabricatie incluse in fluxul tehnologic. Materiile prime si materiile auxiliare sunt receptionate calitativ si cantitativ, dupa care sunt depozitate in spatii special amenajate si controlate conform cerintelor legale si specificatiilor de produs. Carnea destinata fabricarii preparatelor din carne fierte si afumate este supusa operatiilor de transare, depozitare si alegere. Transarea se face separat pe specii, in portiuni anatomice mari. Dezosarea si alegerea carnii se face pe categorii de calitate, tinandu-se seama de sortimentul care se fabrica. Toate aceste operatii se desfasoara in sectia transare care indeplineste toate conditiile igienco-sanitare si regimul optim de temperatura si umiditate. Materiile auxiliare, adaosurile si celelalte ingrediente sunt depozitate in spatii separate, cu regim termic controlat. Carnea transata si aleasa pe categorii urmeaza sa fie transferata in zona de fabricatie unde, impreuna cu celelalte materii auxiliare, are loc prelucrarea mecanica pentru obtinerea produselor in membrana sau in zona de injectare-saramurare, pentru obtinerea specialitatilor. Obtinerea semipreparatelor Pentru obtinerea preparatelor fierte si afumate in membrana se procedeaza la obtinerea semifabricatelor bradt si srot. Bradtul este o pasta prelucrata fin, care asigura legatura, elasticitatea si suculenta produselor finite. Se obtine prin prelucrarea mecanica a carnii (tocarea, amestecarea cu condimente, omogenizarea compozitiei) la cutter. Acest utilaj este destinat pentru tocarea fina a carnii sub forma de pasta. ªrotul se obtine prin prelucrarea grosiera a carnii conform dimensiunilor inscrise in retetele produselor care urmeaza sa fie fabricate. Dupa obtinerea semifabricatelor se realizeaza pregatirea retetei de carne specifice fiecarui produs. Astfel se realizeaza si reteta de condimente. Pentru obtinerea preparatelor cu structura, pregatirea compozitiei se face prin amestecarea la malaxor a bradtului, srotului si a celorlalte ingrediente, pana la obtinerea unei paste omogene. Prepararea compozitiei pentru preparate din carne fara structura se face la cutter, pana la realizarea unui emulsii stabile. Pe parcursul etapelor de prelucrare, se urmareste monitorizarea atenta a parametrilor de temperatura si a PH-ului compozitiei, parametrii foarte importanti pentru obtinerea unui produs de calitate. De asemenea, spatiile destinate acestor etape de fabricatie sunt atent monitorizate privind regimul de temperatura, dar si conditiile igienico-sanitare. Dupa obtinerea compozitiei, aceasta este transferata in sectia de umplere. Umplerea presupune introducerea compozitiei in membrane si cuprinde urmatoarele faze: inmuierea membranelor (acestea pot fi artificiale sau naturale) si umplerea propriu-zisa. Operatia de umplere se efectueaza cu ajutorul masinilor de umplut denumite, clasic, ,,sprituri. Dupa umplerea membranelor, se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi care sunt legate cu clipsuri metalice inoxidabile. Pentru matele subtiri de oaie sau de porc (crenvursti, carnati), se utilizeaza rasucirea membranelor la distanta, rezultand bucati in sirag. Operatia de rasucire se face cu un dispozitiv de rasucire atasat la masina de umplere (sprit). Dupa formare si rasucire, se asaza pe rame (rastele) metalice pentru ca produsele sa poata fi afumate si fierte, operatii care sunt incluse in etapa de tratament termic. Obtinerea specialitatilor Pentru obtinerea specialitatilor, carnea este transferata in sectia de Saramurare-injectare. Aici, carnea este cantarita si repartizata pe calitati, in functie de produsul finit pe care dorim sa-l obtinem. In paralel, se pregatesc, conform retetei, ingredientele necesare prepararii saramurii, apoi se prepara solutia de saramura in preparatorul de saramura. Metoda de sarare folosita este sararea prin injectare. Aceasta operatie se realizeaza prin introducerea saramurii sub presiune cu ajutorul instalatiei de injectare. Pe parcursul etapei de injectare, se urmaresc parametrii de presiune, viteza a benzii si, de asemenea, se monitorizeaza cantitatea de saramura adaugata prin injectare, corespunzator retetei stabilite pentru produsul respectiv. Dupa injectare, semifabricatul este transferat in malaxor (instalatie de masare sub vid). Pe durata malaxarii, se monitorizeaza timpul de malaxare care trebuie sa fie pana la completa omogenizare si absortie in carne a cantitatii de saramura injectata. Dupa etapa de malaxare, semifabricatul se monitorizeaza cantitativ si se pregateste pentru etapa de tratament termic. Etapa de pregatire presupune legarea pieselor si aranjarea lor pe rastele pentru a putea avea loc afumarea si fierberea. Afumarea este o metoda mixta de conservare care are in vedere atat prelungirea duratei de valabilitate, cat si modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operatii. Procesul se realizeaza in camera de afumare. Camerele de afumare sunt destinate productiei industriale pentru produsele din carne si permit inrosirea, uscarea, afumarea si fierberea automata intr-un singur ciclu de productie. Pentru aceste produse, afumarea se realizeaza la cald, la temperaturi inalte. Pe parcursul acestei etape, este monitorizat parametrul de temperatura din celula de afumare si temperatura din centrul geometric al produsului. Fierberea se realizeaza prin tratament termic in aburi. Controlul temperaturii si cel al perioadei de fierbere este de importanta majora, intrucat reglarea corecta a acestor parametri determina in mare masura calitatea produselor. Dupa fierbere, produsele sunt supuse unui proces de racire. Procesul de racire are scopul de a realiza o trecere rapida a produsului de la o temperatura inalta de fierbere la temperatura de 37 de grade C, pentru a impiedica inmultirea germenilor (la temperaturi sub 60 de grade C sunt conditii favorabile de inmultire) si pentru a se evita incretirea membranelor. Racirea se face sub dus cu apa rece o perioada de 15-30 minute, in functie de calibrul produsului. Dupa racire, produsele sunt monitorizate calitativ (nu prezinta defecte de fabricatie, sunt analizate din punct de vedere al continutului de sare, grasimi, proteine etc., care trebuie sa corespunda cu standardul de produs) si cantitativ (sunt inregistrate kilograme sau numere de bucati pentru produsele egalizate). Ulterior, produsele sunt etichetate si depozitate in spatii climatizate, cu temperatura, umiditate si ventilatie controlate. In aceste spatii, se mentine o permanenta stare de igiena. Produsele sunt depozitate vrac, ambalate in vid sau in atmosfera controlata.