Laptele fortificat se obţine prin suplimentare cu substanţe nutritive / compuşi biologic activi care sunt, de obicei, vitamine şi/sau substanţe minerale. Introducerea acestora în lapte permite înlocuirea substanţelor nutritive pierdute în timpul prelucrării sau din cauza altor factori. De asemenea, este o metodă eficientă de prevenire a dezechilibrelor alimentare datorate unor stări carenţiale cu provenienţă diversă, respectiv de asigurare a unei stări de sănătate optimă a populaţiei.

Fortificarea alimentelor Fortificarea alimentelor reprezintă adăugarea uneia sau mai multor substanţe nutritive esențiale în alimente chiar dacă sunt sau nu sunt conținute în mod normal în produsele alimentare, cu scopul prevenirii / corectării unei deficiențe demonstrate a uneia / mai multor substanţe nutritive la populație sau grupuri specifice de populație (Allen et al., 2006).   Problemele de malnutriție, dominanteFortificarea alimentelor este practicată în acele domenii în care problemele de malnutriție sunt predominante. Este o modalitate eficientă de a combate deficitul de micronutrienți și, astfel, de a atenua „foamea ascunsă”. În prezent, fortificarea alimentelor reprezintă o noţiune mai largă și poate avea mai multe obiective: menţinerea calităţii nutritive a alimentelor păstrând nivelul substanțelor nutritive adecvat pentru corectarea sau prevenirea deficiențelor nutriționale specifice ale populației, în general, sau a unor grupuri cu risc pentru anumite deficiențe (de exemplu persoane în vârstă, vegetarieni, femei gravide etc.); creșterea valorii nutritive adăugate a unui produs (din punct de vedere comercial); asigurarea anumitor funcții tehnologice în prelucrarea produselor alimentare. Accentul comunității internaționale a fost până acum pe patru din deficiențele cele mai frecvente: vitamina A, iod, calciu şi fier. Aspectele de care trebuie să se ţină seama la realizarea alimentelor fortificate sunt:

• stabilirea ştiinţifică a necesităţii fortificării (de exemplu fenomene specifice carenţei unei vitamine, o anemie feriprivă cu arie largă de răspândire etc.);
• alegerea celor mai potrivite alimente vector care să fie suplimentate astfel încât eficienţa operaţiei să fie maximă;
• utilizarea unor surse eficiente şi stabile de compuşi biologic activi;
• existenţa logisticii adecvate pentru controlul operaţiei;
• preţul produselor fortificate să nu fie influenţat mult;
• caracteristicile senzoriale ale produselor fortificate să nu fie modificate.

Laptele – aliment vector de fortifianţi Laptele crud este un aliment cu o compoziţie echilibrată capabil să asigure necesarul nutritiv al omului. Este bogat în proteine cu calitate ridicată prin care asigură toţi aminoacizii esenţiali,  acizi graşi esenţiali, imunoglobuline, vitamine şi substanţe minerale. Astfel, laptele este o sursă excelentă de calciu şi vitamina B2, o sursă bună de vitamina A și o sursă convenabilă de vitamina D, la consumul unei porţii de 250 mililitri asigurând, din necesarul zilnic, 26-40% pentru calciu, 23-52% pentru vitamina B2, 10-24% pentru vitamina A și aproximativ 5% pentru vitamina D. Cu toate acestea, compoziţia laptelui nu este constantă. Astfel,  variaţiile sezoniere şi diferenţele de hrănire ale animalelor producătoare de lapte determină variaţii ale conţinutului de vitamine din laptele proaspăt, de exemplu vitamina A între 600 şi 1800 UI/litru, iar vitamina D între 5 şi 40 UI/litru. O altă cauză a variaţiei conţinutului unor substanţe nutritive este tratamentul termic al laptelui necesar pentru prevenirea distrugerea microorganismelor patogene prezente în laptele crud. Pasteurizarea, ultrapasteurizarea, sterilizarea, uscarea prin pulverizare sau în uscătoare cu tambur distrug în special vitaminele din lapte, mărimea pierderilor depinzând de substanţa nutritivă (compoziţie, sensibilitate) şi metoda de prelucrare. De asemenea, separarea grăsimii din lapte pentru a produce lapte cu conţinut redus de grăsime sau lapte degresat şi smântână, unt sau alte produse contribuie la reducerea semnificativă a conţinutului în vitamine liposolubile din lapte, de exemplu A şi D. Substanţele nutritive pierdute în timpul prelucrării laptelui pot fi înlocuite prin adaosul de fortifianţi.   Substanţe minerale – fortifianţi pentru lapte   Principalele substanţe minerale adăugate în lapte ca fortifianţi sunt fierul şi calciul. De asemenea, laptele poate fi îmbogățit cu o serie de alte săruri minerale, cum ar fi Mg, P, Zn, Cu și Mn. Selectarea prudentă a compușilor minerali utilizaţi ca fortifianţi pentru lapte se bazează, în mare parte, pe luarea în considerare a reactivității substanţelor minerale, solubilitatea acestora, caracteristicile organoleptice pe care le asigură, biodisponibilitate, cost şi siguranţă (Allen et al., 2006). Adăugarea directă a fierului în lapte este un mijloc eficient de reducere a deficienţei de fier apărută ca rezultat al aportului insuficient de fier alimentar, utilizării necorespunzătoare a fierului din alimentele ingerate, sau o combinație a celor două.  Cu toate acestea, fortificarea cu fier a laptelui sau a produselor lactate induce o serie de modificări cu consecințe importante: reducerea biodisponibilităţii ca urmare a reacţiei cu proteinele şi lipidele din lapte, şi apariţia unor modificări ale culorii, mirosului şi gustului (Gupta et al., 2015).   Evitarea problemelorEvitarea tuturor acestor probleme este posibilă prin microîncapsularea fierului. Microcapsulele cu fier preparate cu un amestec de gumă arabică, maltodextrine şi amidon modificat în proporţie de 4:1:1 prin metoda evaporării solventului sunt stabile, au o structură uniformă, circulară (dimensiunea medie de 15,54 microni), cu fisuri minime pe suprafaţă. Adăugate în lapte pentru fortificare, aceste microcapsule au prezentat o biodisponibilitate mai mare, iar la analiza senzorială au obţinut un scor mult mai bun (Gupta et al., 2015). Altă substanţă minerală importantă pentru fortificarea laptelui este calciul. Pentru fortificarea cu calciu sunt disponibile comercial câteva săruri de calciu care includ carbonat, fosfat, citrat, lactat și gluconat. În general, sărurile de calciu ale acizilor organici sunt mai biodisponibile decât sărurile anorganice. Valoarea pH-ului laptelui trebuie să fie luată în considerare în timpul fortificării cu calciu. Producătorii de produse lactate fortificate cu calciu trebuie să ia în considerare adaosul de magneziu, riboflavină şi vitamina D în lapte fortificat (Vavrusova & Skibsted, 2014).   Vitamine – fortifianţi pentru lapte   Laptele poate fi fortificat atât cu vitamine pe care le conţine (A, D, B2, C, E) şi al căror conţinut scade din motivele prezentate anterior, cât şi cu alte vitamine importante pentru nutriţia umană (Cashman, 2015; Tanumihardjo, 2015). În condiții ambientale, vitaminele solubile în apă precum vitamina C şi vitaminele din grupul B (tiamina, riboflavina, vitamina B6, niacina, acidul pantotenic, acidul folic, biotina și vitamina B12) sunt sub formă de pulbere astfel că este relativ ușor de lucrat cu ele la fortificarea laptelui şi a majorităţii produselor lactate. În schimb, vitaminele liposolubile A, D, E și K se găsesc fie ca uleiuri fie sub formă de cristale, ambele forme putând crea dificultăți la utilizare pentru fortificare. O problemă importantă întâmpinată la utilizarea vitaminelor ca fortifianţi este reprezentată de stabilitatea lor limitată în prezenţa căldurii, umidităţii şi a oxigenului. Cele mai puţin stabile vitamine sunt vitamina C, acidul folic, vitamina B6 și vitamina B12 dintre cele solubile în apă, iar dintre liposolubile, vitaminele A, D și E. Pentru a îmbunătăți stabilitatea acestor vitamine au fost realizate diferite tehnologii de acoperire. Una dintre cele mai importante metode de protejare a vitaminelor liposolubile este microîncapsularea, ceea ce duce la o pulbere extrem de sofisticată, în care vitamina este protejată împotriva degradării de către materialul de acoperire utilizat pentru încapsulare. Astfel, prin microîncapsulare, vitaminele liposolubile sunt trecute de la forma de ulei sau cristale, dificil de manevrat, la o pulbere neaglomerată, care curge liber, mult mai uşor de manevrat şi amestecat cu alte ingrediente. Atunci când laptele este fortificat cu două sau mai multe vitamine, acestea se adaugă în produs în acelaşi stadiu de fabricaţie, fie sub forma unui amestec omogen de vitamine solubile în apă sub formă de pulbere uscată, fie un amestec uleios de vitamine liposolubile, fie un amestec mixt de vitamine hidro- şi liposolubile în care acestea din urmă sunt microîncapsulate.   Bibliografie   Allen L., de Benoist B., Dary O. & Hurrell R. (Editori) 2006. Guidelines on food fortification with micronutrients. FAO, WHO. Cashman K.D. 2015. Vitamin D: dietary requirements and food fortification as a means of helping achieve adequate vitamin D status. Journal of Steroid Biochemistry & Molecular Biology, 148, 19-26. Gupta C., Chawla P., Arora S. Tomar S.K. & Singh A.K. 2015. Iron microencapsulation with blend of gum arabic, maltodextrin and modified starch using modified solvent evaporation method –Milk fortification. Food Hydrocolloids, 43, 622-628. Tanumihardjo S.A. 2015. Vitamin A fortification efforts require accurate monitoring of population vitamin A status to prevent excessive intakes. Procedia Chemistry, 14, 398-407. Vavrusova M. & Skibsted L.H. 2014. Calcium nutrition. Bioavailability and fortification. LWT - Food Science and Technology, 59(2), part 2, 1198-1204.