Dupa transare, odata cu obtinerea produsului principal (carnea), rezulta o serie de produse secundare cunoscute sub denumirea generica de subproduse de abator, care – valorificate judicios – au o importanta economica deosebita. Ingloband organele si produsele de triperie (burta, rumenul), subprodusele din carne sunt deseori utilizate ca materie prima pentru preparate. Organele formeaza grupa cea mai importanta a subproduselor comestibile de laborator.

Printre cele folosite in mod curent ca materie prima pentru preparatele de baza, pentru calitatile nutritive si gustative, se numara, ficatul, limba, inima, rinichii, creierul, ugerul, maduva spinarii, maruntaiele de pui si de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine (complex B, D, A), substante minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un continut ridicat de glicogen, creierul contine cantitati importante de fosfolipide, in timp ce inima de porc si de vita contine cantitati importante de calciu, in proportie crescuta. Sangele este un alt produs valoros, datorita compozitiei chimice si a proprietatilor sale biologice. Subprodusele se recolteaza numai de la animale gasite sanatoase la controlul sanitar-veterinar. Pe de alta parte, industriei farmaceutice ii sunt destinate diverse glande endocrine (hipofiza, epifiza, tiroidele, paratiroidele, suprarenalele, pancreasul, ovarele, testiculele), iar dintre organe si tesuturi: ficatul, bila, plamanii, maduva spinarii, placenta embrionara, stomacul de porc, duodenul, intestinele de ovine, ochiul de bou. Dupa structura Din punct de vedere al structurii tesuturilor, unele subproduse de carne au tesut foarte fin, in care predomina celulele grase (creierul), altele au tesut muscular puternic (inima, limba). Aceasta structura diferita determina particularitatile tehnologice de prelucrare preliminara si termica. Prelucrarea organelor se obtine dupa indepartarea coagulilor de sange, cordoanelor vasculare, a seroaselor de acoperire, a depozitelor de grasime. Etapa este urmata de fasonarea specifica fiecarui organ, care ulterior se refrigereaza sau se congeleaza. O cerere si o importanta aparte o au produsele de triperie (burta, rumenul, teteaua) si picioarele de bovine si porc, urechile si cozile de porc, urechile si buzele de ovine. Pe langa structura musculara, particularitatile chimice si organice fac insa diferenta intre organele comestibile. Creierul (indeosebi cel de porc sau bovina) este folosit in alimentatie si la fabricarea produselor din carne. Desi are, comparativ cu celelalte organe, cel mai mic continut de proteine, creierul prezinta o importanta deosebita pentru alimentatie, datorita continutului de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12) si substante minerale (fosfor, potasiu). Astfel, creierul de bovine contine: 10,5% proteine, 9% lipide, 10% calciu, 336mg/g fosfor, 3,6mg/g fier, 0,2mg/g Vitamina B1, 0,2mg/g Vitamina B2, 4,7mg/g Vitamina B12, 6mg/g Vitamina PP, 12mg/g Vitamina C. Creierul se recolteaza dupa despicarea cutiei craniene, este invelit in folie de material plastic si trimis la refrigerare-congelare. Ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasare este cel mai intrebuintat pentru preparate de baza. Cel mai valoros, din punct de vedere nutritiv si al calitatilor gustative este ficatul de bovine si cel de porc. Ficatul reprezinta o reala sursa de factori nutritivi si terapeutici pretiosi. Valoarea nutritiva proteica este mult mai ridicata decat a carnii. Constituie o sursa deosebit de bogata de vitamine si substante minerale. Se recolteaza imediat dupa eviscerare, este supus examenului sanitar-veterinar, apoi se curata prin fasonare si apoi este trimis la refrigerare. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat in vitaminele B1, B2 si PP. Astfel, ficatul de bovine contine: 9,7% proteine, 3% lipide, 12% calciu, 320mg/g fosfor, 12mg/g fier, 6,6mg/g Vitamina A, 25mg/g Vitamina B1, 3mg/g Vitamina B2, 17mg/g Vitamina PP. Ficatul are in compozitie si Vitamina C, intr-o proportie echivalenta cu cea a patlagelelor rosii si un continut important de glicogen. Aceasta ii confera o valoare nutritiva si dietetica complexa si de mare importanta. Continutul ridicat in fier (de trei ori mai mare decat cel al carnii), permite utilizarea ficatului in tratamentul anemiilor. Rinichii utilizati ca materie prima pentru preparatele culinare si industriale pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursa importanta de vitamine si substante minerale asemanatoare ficatului, in special cei proveniti de la animalele tinere. Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferita in functie de fiecare specie. Fata superioara a limbii este acoperita cu o mucoasa in care se gasesc o serie de papile linguale. Din punct de vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de animale nu este inferioara carnii. Compozitia ei chimica variaza in functie de starea de ingrasare a animalelor. Odata cu cresterea gradului de ingrasare, in limba creste continutul de grasimi (18%), iar continutul de apa scade (63-65%). Prelucrarea limbii consta in detasarea lor de pe cap, lucru practicat la bovine si porcine. La ovine, limba se livreaza odata cu capul. Limba se separa de slung si de tesutul gras. Valorificarea sangelui Calitatea substantelor proteice ale sangelui, apropiata de a celor din carne, l-au impus in industria preparatelor din acest sector. Aceleasi considerente il recomanda a fi folosit pe scara larga ca furaj pentru animale. Din punct de vedere organoleptic, are aspect de lichid stabilizat, de culoare rosie – inchisa, caracteristica speciei. Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie sa contina germeni patogeni. Livrarea se face numai dupa incheierea examenului sanitar-veterinar, etapa pana la care sangele este depozitat in spatii cu o temperatura situata intre limitele de 0 si 5 grade Celsius, insa nu mai mult de 24 de ore de la recoltare. Livrarea sangelui catre fabricile de preparate din carne se face in ziua recoltarii, urmand sa fie folosit in aceeasi zi. Sangele recoltat cu ajutorul cutitului tubular, se stabilizeaza (cu exceptia sangelui la care se urmareste obtinerea serului) si se refrigereaza. Sangele se utilizeaza in urmatoarele scopuri: Alimentare: - sangele integral stabilizat, utilizat ca adaos in unele preparate din carne (tobe, sangerete), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizeaza adaosuri mari derivate proteice (concentrate sau izolate proteice); - plasma (lichida sau uscata), utilizata ca adaos la preparatele din carne; - concentrat eritrocitar (pigment de sange), utilizat la preparatele din carne, ca adjuvant de culoare, in special cand se utilizeaza derivate proteice; - ser sanguin (lichid sau uscat), utilizat, de asemenea, la preparatele din carne. Medicamentoase (farmaceutice): - Hidrolizin (din sange integral); - Aminopeptid (din sange integral sau din albumina alimentara); - Ferina; - Trombina; - Ferohematogen (din elemente figurate); - Aminoacizi (din sange integral sau din albumina alimentara); - Ser sanguin in scopuri terapeutice ( din sange integral); - Pieptona (din fibrina). Drum liber spre consumator Toate subprodusele comestibile de pe piata interna, importate sau tranzitate, sunt insotite obligatoriu de certificatul sanitar-veterinar emis de autoritatile sanitare veterinare locale sau de certificatul sanitar-veterinar eliberat de medicul veterinar de la locul de imbarcare, dupa caz. La randul lor, organele destinate pietei externe trebuie sa poarte stampila pentru export a abatorului de origine si sa fie insotite de certificate sanitar-veterinare eliberate de medicii veterinari de la locul de imbarcare. In principal, conditiile generale ce stau la baza masurilor si sanctiunilor de abator, pentru transmiterea catre punctul de desfacere a unor subproduse animale care sa nu pericliteze sanatatea consumatorilor sunt urmatoarele: - organele sa nu impieteze, prin afectiunile morbide din timpul vietii animalelor sau prin alterarile survenite dupa moarte, asupra sanatatii consumatorilor; - sa prezinte calitati nutritive normale; - sa aiba proprietati normale de conservare. Pe baza acestor principii si in urma examenului sanitar-veterinar de abator rezulta doua categorii de organe: care se dau in consum si care se confisca si se industrializeaza tehnic. Unele dintre organele ce se dau in consum sunt admise fara restrictii, altele se desfac la pret redus, datorita valorii nutritive inferioare, fiind vandute conditionat, dupa sterilizare in incinta abatorului (se desfac in locuri speciale) sau prelucrate in produse de mezelarie sau conserve. Cat priveste igienizarea subproduselor de abator admise in consum sau industrializate in mod conditionat, sanctiunile de abator trebuie sa fie aplicate totdeauna in mod judicios, cu mult discernamant, impunandu-se din partea medicului veterinar supravegherea si controlul respectarii lor. Organele pot fi eliberate numai daca au fost supuse, in prealabil, unei actiuni de sterilizare. Toate abatoarele si intreprinderile de prelucrare a carnii trebuie prevazute cu instalatii de sterilizare a subproduselor conditionat bune pentru consum, sterilizare ce se efectueaza sub directa supraveghere a organelor sanitare veterinare. Sterilizarea subproduselor se realizeaza prin actiunea caldurii, a frigului sau a altor mijloace aprobate. Prin actiunea caldurii, sterilizarea se efectueaza in autoclave, precum si in cazane inchise sau deschise. In acest mod se pot steriliza atat organele provenite de la animale bolnave de anumite boli infectioase, cat si organele infestate. Prin actiunea frigului (congelare) pot fi sterilizate numai organele cu cisterci. Subprodusele tehnice de abator provenite de la animale sacrificate, afectate de unele boli infectioase se trimit spre industrializare dupa dezinfectie. Preparate din subproduse de abator Dintre preparatele (mezeluri) ce au ca materie prima subprodusele rezultate de la animalele abatorizate se desprind preparatele pasteurizate. Acestea includ tobe, produsele tip caltabos, sangerete si lebar. Tobele se obtin din carne de pe capatani de porc, slanina si soriciul aferent, organe si alte subproduse de abator comestibile, condimente si eventual adaosuri (derivate proteice, arpacas, orez etc.). Componentele retetei se fierb, se toaca in bucati mai mari, se introduc in membrane naturale largi, se pasteurizeaza la temperatura de 75-800°C, timp de 1,5-3 h, in functie de grosime si se racesc cu apa. Tobele prezinta in sectiune bucati de componente, inglobate in aspic sau intr-o masa formata din sange si arpacas pastificat; componentele nu se separa la o taiere atenta. Produsele tip caltabos si sangeretele se obtin din organe si subproduse de abator (carne, cap de porc, inima, rinichi, splina, sorici, urechi, ficat, plamani, sange si altele) fierte si tocate cu masina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 – 8 mm; la acestea se adauga supa de la fierberea capului de porc, slanina, arpacas, ceapa, usturoi si condimente. Produsele tip lebar se obtin din carne cap porc, slanina, ficat si alte organe sau subproduse fierte, arpacas hidratat sau amidon pregelificat, ceapa si condimente tocate si pastificate la cuter. Compozitia omogenizata se introduce in membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaza la temperaturi cuprinse intre 75 si 800 grade Celsius si se raceste cu apa. Preparatele pasteurizate contin apa (intre 55 si 75%), grasimi (30 – 36%), substante proteice (8 –10%), clorura de sodiu (3%) si azotiti (7 mg/100 g produs). Pateurile, haseurile, pastele si cremele de ficat se obtin din ficat, carne de pe capatani si alte subproduse de abator. Pateurile, pastele si cremele se prezinta sub forma unei paste alifioase, uniforma si omogena, cu putina grasime exudata in exterior. Haseurile au compozitia granulata. La fabricarea conservelor dietetice se evita utilizarea supei de fierbere ce contine substante azotate solubile (aminoacizi si peptide) care excita sucurile gastrice. Fierberea se face in apa, pentru favorizarea eliminarii cat mai complete a substantelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evita legumele bogate in celuloza si se foloseste ulei de floarea soarelui in loc de grasimi animale. Fabricarea conservelor pentru copii se face dupa retete stabilite in functie de cerintele nutritionale specifice, prin apelarea la materii prime de buna calitate. Tehnologiile de prelucrare urmaresc pastrarea valorii nutritive si igienizarea severa a materiilor prime utilizate.