Deoarece majoritatea salamurilor crude fermentate sunt produse la care nu se aplica tratament termic, este esential ca toate materiile prime si auxiliare sa fie standardizate din punct de vedere microbiologic, pentru a se obtine produse sigure. In acest sens, trebuie sa fie utilizate materii prime si auxiliare cu incarcatura microbiana redusa.

Nivelul de calitate a carniiCarnurile trebuie sa contina un nivel optim de microorganisme, cuprins intre102-103 ufc/g de carne. La nivelul maxim de 105 ufc/g, numarul de enterobacteriaceae trebuie sa fie mai mic de 104 ufc/g. Materiile prime, utilizate pentru productia de salamuri fermentate, trebuie sa fie libere de antibiotice reziduale, deoarece ele pot interfera in procesul de fermentatie si pot determina obtinerea unor produse cu defecte. Carnea este ingredientul major pentru obtinerea diferitelor produse. Ca materie prima, prezinta variatii calitative, de aceea trebuie selectionata cu grija deosebita, deoarece calitatea produselor finite este dependenta de calitatea materiilor prime. Calitatea carnii variaza prin: specia animalului, compozitia chimica si proprietati functionale. Capacitatea de gelificare a materiei prime este una dintre cele mai importante caracteristici ale carnii, care se refera la capacitatea de a crea interactiunile proteina-proteina, necesare pentru a mentine impreuna particulele de carne si a produce textura corespunzatoare, la stabilizarea grasimii si la legarea chimica a apei. In general, muschiul scheletal raspunde acestor cerinte prin cantitatea de actina si miozina extractibile. Carnea DFD (Dark Firm Dry), care nu a suferit un proces de rigor mortis complet, nu s-a acidificat in mod corespunzator, nu este indicata pentru fabricarea salamurilor, din cauza instabilitatii microbiene si a capacitatii de retinere a apei prea mari. Carnea cu pH ridicat si cu capacitate de retinere a apei mare creeaza dificultati si in procesul de uscare si prezinta pericolul dezvoltarii unor bacterii, care pot conduce la arome si la activitatii enzimatice nedorite. Carnea PSE (Pale Soft Exudative), cu capacitate prea mica de retinere a apei, poate fi folosita ca materie prima la fabricarea salamurilor fermentate, dar numai intr-un procent cuprins intre 20-25%. Carnea de vita este preferata carnii de taur datorita culorii mai inchise, continutului mai mare de mioglobina, avantajoase pentru salamurile fermentate. Carnea provenita de la animale prea tinere este lipsita de fermitate, are un continut prea mare de apa si o cantitate mica de pigment, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare si pentru dezvoltarea culorii produsului. Actiunea carnii congelate si semicongelate Carnea trebuie pastrata la temperaturi mai mici de 4°C pentru evitarea dezvoltarii bacteriilor, cum sunt Staphylococcus aureus sau Salmonella spp., amandoua bacterii patogene cu risc pentru productia de salamuri fermentate. Pentru fabricarea salamurilor fermentate, carnea poate fi utilizata in stare refrigerata, congelata sau semicongelata; in timpul decongelarii partiale dezvoltarea bacteriilor trebuie sa fie mentinuta la un nivel minim. La decongelare (intre -10 si -5°C), exista pericolul dezvoltarii rapide a bacteriilor la suprafata carnii. Carnea congelata si/sau semicongelata actioneaza ca un agent de racire pentru grasimea prezenta in masa de salam, in timpul cuterizarii sau maruntirii. Astfel, slanina este corect tocata la cuter sau la masina de tocat si se limiteaza expulzarea grasimii, ceea ce este benefic pentru faza de uscare a salamului. Carnea congelata poate sa fie pastrata la -18, - 20°C, pentru cel mult 8-12 luni, cu evitarea formarii arsurilor de congelare, deoarece in aceste portiuni se dezvolta procese de rancezire a grasimii, cu impact negativ asupra aromei produsului finit. Carnea utilizata la fabricarea salamurilor nu trebuie sa contina ganglioni, flaxuri sau cheaguri de sange. Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu aiba trama proteica de tesut conjunctiv fragila si abundenta; sa nu fie uleioasa; sa aiba un grad de prospetime ridicat (sa nu fi suferit un proces de lipoliza avansat). Inlocuitori, coloranti, aditivi Pentru reducerea preturilor de vanzare ale salamurilor crude fermentate, prin scaderea costului materiilor prime, se impune inlocuirea carnii. In acest sens, se poate utiliza ca inlocuitor de carne un gel constituit din izolat de soia si apa cu gheata in raport 1:3. Izolatul de soia utilizat in aceste aplicatii trebuie sa demonstreze proprietati ridicate de gelificare. Pentru obtinerea gelului proteic, se plaseaza mai intai in cuva cuterului apa cu gheata si apoi se adauga izolatul proteic de soia. Cuterizarea se realizeaza la viteza medie/rapida a cutitelor cuterului pentru cateva minute, pana se obtine o masa uscata, ferma si spongioasa. Pentru colorarea gelului se utilizeaza carmin si/sau caramel, pentru simularea culorii carnii. Acesti coloranti sunt dizolvati in apa si dispersati complet inainte de adaugarea izolatului de soia. Culoarea gelului trebuie sa fie asemanatoare culorii carnii din salam dupa ce uscarea este completa. Gelul ferm si spongios este indepartat din cuva cuterului, plasat in tavi si depozitat peste noapte in conditii de refrigerare, inainte de a fi introdus in masa salamului. Carnea poate fi inlocuita in procent de 5-30% cu gel proteic, care este tratat in timpul procesarii ca si carnea aleasa. In timpul fermentarii, prin acidifierea compozitiei se realizeaza si stabilizarea granulelor de gel impotriva alterarii microbiene. De asemenea, se poate utiliza ca inlocuitor de carne si texturatul proteic vegetal sub forma de fulgi colorati, dupa hidratare cu apa in raport 1:3, pentru 15 - 30 minut. Grasimea poate fi inlocuita cu o emulsie de izolat de soia-ulei. Emulsia poate fi facuta din: 1 parte izolat de soia, 2,8 parti apa cu gheata si 2 parti ulei. Apa cu gheata este plasata in cuva cuterului si izolatul de soia, cu proprietati inalte de gelificare, este adaugat in cuva la viteza rapida sau medie a cutitelor. Odata ce toata apa este complet absorbita de proteinele de soia si o masa uscata este obtinuta, se adauga treptat uleiul. Introducerea uleiului deschide la culoare emulsia si atunci cand uleiul este complet emulsionat, masa este indepartata din cuter si plasata in frigorifer in regim de refrigerare, peste noapte, pentru cresterea fermitatii. Alta metoda de inlocuire a grasimii la salamurile crude fermentate consta in producerea unui salamul emulsionat complet fiert, care se utilizeaza ca inlocuitor de slanina. Un salam de culoare alba poate fi produs utilizand carne de pasare, emulsie de piele de pasare si amidon. Reteta pentru acest tip de salam fiert utilizat, ca un inlocuitor de grasime la salamurile crude, contine: 60-70% carne grasa de pasare, emulsie de piele de pasare 10-20% si 10-15% apa cu gheata. Aditivii introdusi sunt reprezentati de polifosfati, sare, nitrit, amidonul fiind adaugat la nivel de 4-6% din masa totala de compozitie. In scopul obtinerii unui produs emulsionat de culoare alba, ferm si spongios, emulsia este umpluta in membrane permeabile si fiarta la 70-74°C. Produsul fiert si racit poate fi introdus in salam in scopul imitarii grasimii. Selectionarea aditivilor si culturilor starter Sarea este cel mai vechi aditiv cunoscut in lume si este utilizata de mult timp la prepararea alimentelor. La salamurile crude fermentate, sarea este adaugata pentru mai multe ratiuni: - Sarea este un agent antibacterian si se adauga la nivel de 2,5-3,0%, in raport cu compozitia de salam. - Sarea este un potentiator de aroma, produsele de carne fiind fade fara adaos de sare. - Adaugarea sarii reduce temperatura compozitiei de salam cu 1-2°C. Majoritatea salamurilor, in special produsele fermentate rapid si mediu sunt produse cu adaos de nitrit. Nitritul este alt agent important impotriva alterarii microbiene in stadiul initial de fermentare. El se introduce la salam ca nitrit de sodiu in doze variabile, in functie de cantitatea reziduala de nitrit permisa in produsul finit. Nivelurile cuprinse intre 150 - 220 mg/kg de salam crud fermentat sunt cele mai frecvent utilizate. Nitritul de sodiu in cantitate de 130 mg/kg suprima dezvoltarea bacteriilor apartinand familiei Enterobacteriaceae, cum sunt Salmonella spp si alte bacterii Gram-negative. (Cf. Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe-Tehnologie si control in industria carnii)