Preparatele vanatoresti au facut intotdeauna deliciul meselor distinse, oricaror petreceri cu dechidere spre buna dispozitie culinara. Fin, cu gust aparte si aromat, vanatul este considerat de catre producatorii de mezeluri care se incumeta sa il proceseze, una dintre cele mai savuroase piese ale acestui segment din industria carnii.

Prezenta limitata a grasimii existente intre fibrele musculare face diferenta dintre vanatul salbatic si carnea celorlalte animalele domestice (ex: nivelul grasimilor din carnea de caprioara este de opt ori mai mic decat cel din carnea de vita). In Romania, oferta mezelurilor si preparatelor de carmangerie din vanat functioneaza la nivel destul ridicat, sustinand cererea. Mistretul este cel mai reprezentativ; din cele aproape 13.000 de exemplare vanate anul trecut, 60% fiind transformate in mezeluri, carnati afumati sau preparate de carmangerie. In padurile Romaniei traiesc peste 300.000 de mistreti (care fac tot mai dificila vaccinarea impotriva pestei porcine), iar cei 6.500 de ursi depasesc cu 2.300 efectivul indicat spatiului nostru geografic. Din pacate, numarul caprioarelor otravite de catre proprietarii parcelelor agricole il depaseste cu mult pe al celor vii. Preconservare, dupa cartus Mezelurile si preparatele de carmangerie vanatoresti sunt produse naturale, provenite din vanat salbatic, fara amidon, fara potentiatori de gust, fara soia si fara coloranti. Carnea de vanat este superioara celei de peste, printr-un continut mult mai ridicat de fosfor, in timp ce cantitatea de potasiu este mult mai mare decat cea existenta in carnea de vita sau porc. Din produs secundar al activitatii cinegetice, vanatul se poate transforma in materie prima a industriei alimentare. Carnea de vanat face obiectul controlului sanitar si veterinar, ca produs destinat consumului uman, iar evaluarea si controlul exemplarului include, pe langa starea de curatenie a acestuia, locul si numarul impuscaturilor, elemente determinante in compozitia chimica si biologica a carnii ce urmeaza a fi prelucrate. Sunt aspecte dependente de preconservarea vanatului, fiind acceptate in sectiile de procesare exclusiv piesele calificate drept apte pentru consum uman. Vanatorul, proprietar primar al vanatului impuscat, pana la preluarea de catre unitatea procesatoare, trebuie sa asigure transportul la achizitor prin mijloace conforme cu legislatia in vigoare. Numarul pieselor, pe specii, vor fi mentionate in documentele de insotire obligatorii: aviz de expeditie si certificat sanitar-veterinar de transport, pe care sunt inscrise si examinarile sanitare veterinare si rezultatele acestora. Examinarea si receptia La fabricile procesatoare, receptia calitativa a vanatului este provizorie, pana la examinarea materiei prime de catre medicul veterinar al unitatii. Dupa eliberarea de catre acesta a buletinelor de analiza si primirea calificativului, vanatul este inclus in clase de calitate specifice si este jupuit, dupa decongelarea partiala. Tot medicul este cel care constata (in)suficienta sangerare a carcaselor. Sangele fiind un material facil in descompunere, poate opri (printr-un continut ridicat) deservirea muschilor cu oxigen, pornind mai rapid procesele de alterare si putrefactie din carne. De asemenea, valorile inalte ale pH-ului favorizeaza inmultirea bacteriilor cauzatoare a putrefactiei. Datorita proceselor rapide de descompunere, carnea de vanat devine improprie pastrarii indelungate. Scaderea temperaturii carcaselor reprezinta baza prelucrarii ulterioare a carnii. Carcasa este despicata in locurile mai groase, de catre medicul veterinar al unitatii, atunci cand constata modificari organoleptice (de obicei, culoare sau miros). Situatii in care partile ce nu pot fi folosite in procesare sunt declarate improprii consumului uman. Acestea se confisca, iar medicul dispune modul de distrugere. Unitatile procesatoare de mezeluri din vanat lucreaza indeosebi cu mistret, materie prima obtinuta prin propriile puncte de achizitie. Mistretii sunt furnizati, in proportie de aproximativ 75%, de catre Romsilva, dar la furnizarea materiei prime necesare producerii mezelurilor si produselor de carmangerie vanatoresti contribuie, in mare masura, vanatorii privati. Calitatea carnii rezultate din piesele impuscate depinde, in primul rand, de operatiunile de conditionare si preconservare, aplicate de catre vanatori.