Într-o lume globalizată și digitizată, consumatorul contemporan de carne este asaltat de o avalanșă de informații provenite de la autorități guvernamentale de sănătate, experți în nutriție, guru de diete auto-stil, jurnaliști, companii de cercetare a pieței, bucătari celebrii, suporteri ai mișcărilor de mediu și apărători ai drepturilor animalelor, acțiuni de lobby ale veganilor și vegetarienilor, bloggeri și participanți la social-media etc. Ca urmare, din ce în ce mai mulți consumatori sunt conștienți de conexiunile dintre carne, sănătate, mediu și bunăstarea animalelor. Totodată, ca urmare a creșterii spectaculoase a obezității, a diabetului zaharat și a altor boli ”de stil occidental”, consumatorii pun la îndoială din ce în ce mai mult dietele moderne și sistemele de producție alimentară, în general (Cordain et al., 2005; Lymbery și Oakeshott, 2014). În plus, crește scepticismul față de produsele alimentare produse în masă, industrializate și livrate în sisteme de desfacere globalizate, iar consumatorii sunt în căutarea produselor ”durabile”, etice, ”naturale”. În fața acestei schimbări majore a cererilor consumatorilor, procesatorii de carne trebuie să se reinventeze, să inoveze. Pentru a vedea care sunt direcțiile în care companiile trebuie să se îndrepte și pe ce trebuie să pună accentul, Damian Frank,  Yalchin Oytam și  Joanne M Hughes, cercetători ai ”Commonwealth Scientific and Industrial Research”, au elaborat studiul cu titlul ”Sensory Perceptions and New Consumer Attitudes”, din care vă prezentăm cele mai relevante pasaje. Schimbarea modelului de carne în secolul XXI   La nivel global, animalele cele mai consumate pentru carne sunt porcii, păsările de curte, carnea de vită și mieii. Consumul global de carne se majorează, în general, în principal, datorită  creșterii economiilor în curs de dezvoltare. Dietele de tranziție, care au fost vehiculate în țările industrializate în secolul al XX-lea, acolo unde s-au consumat mai multă carne, grăsimi, zahăr și alte mâncăruri tip ”West Diet”, au fost urmate de alunecări către vegetarianism sau chiar vegan (Drewnowski și Popkin, 1997; Cordain și colab., 2005; Vileisis, 2008; Popkin și colab., 2012). Acum, pe măsură ce nivelul de educație a crescut, este de așteptat ca a cincea mare tranziție alimentară să se stabilizeze pentru o bună perioadă de timp, menținând aceleași preocupări: sănătate, reducerea aportului de alimente pe bază de plante, confort, dar și un consum moderat de carne, mai ales în țările dezvoltate  (Popkin, 1993; Drewnowski și Popkin, 1997).   De exemplu, consumul de carne de vită pe cap de locuitor se pare că și-a atins limita, consumatorii deplasându-și preferințele spre păsările de curte și alte proteine ​​animale (FAO, 2016). Creșterea masivă a consumului de carne de pasăre și alte tipuri de carne albă se explică, parțial,  printr-o conștientizare, de către consumatori, a furnizării de sănătate dar și de o aversiune față de aspectul sângelui (Fessler et al., 2013; Resurreccion, 2014).   În ciuda acestor tendințe, Australia și Statele Unite conduc în consumul de carne, de peste 100 kg /an/cap de locuitor, cu mult peste media globală, de aproximativ 42 kg. (FAO, 2013). Brazilia, Argentina și Uruguay rămân țările cu cel mai mare consum de carne de vită, deși ratele sunt în declin. Carnea de porc și carnea de pui rămân cele mai consumate în Europa, dar mai ales în China și alte țări asiatice, cu creșteri constante la carnea de vită și, într-o măsură mai mică, la miel. (Larsen, 2012; Vranken et al., 2014).   La formularea rețetelor, trebuie luat în calcul, însă, și clasificarea recentă a cărnii roșii drept cancerigenă, fiind de așteptat ca această opinie să polarizeze în continuare percepțiile publice (Hernandez și colab., 2015; Joshi și colab., 2015; Kluger, 2015; OMS, 2015). Așadar, cât de mult afectează percepțiile și comportamentul consumatorilor companiile procesatoare de carne și cum trebuie să reacționeze la semnalele venite din piață?   De ce iubim carnea?   În ciuda negativismului propagat de avocații vegetalului, consumul global de carne la nivel mondial crește. În fond, umanitatea a fost dintotdeauna carnivoră, iar alunecarea spre vegetarianism pare, la nivel global, doar o ipocrizie. Carnea înseamnă proteine ​​de înaltă calitate și grăsimi absolut necesare corpului.   Totodată, carnea este o sursă valoroasă de proteine ​​complete și opt aminoacizi esențiali, precum și alți nutrienți esențiali (fier, calciu, seleniu, zinc, fosfor, niacină, colină și vitamina B12). La rândul ei, carnea de pasăre este o sursă importantă de omega-3 și alți acizi grași esențiali (Scollan și colab., 2006; Shen et al., 2007; Daley și colab., 2010; Scollan și colab., 2014).   Deși unele dintre aceste elemente nutritive pot fi obținute separat, din diverse surse nonanimale, carnea este unicul aliment care le livrează laolaltă. Structura mușchiului de carne cuprinde, în principal, proteine miofibriliare insolubile și mioglobine solubile, care creează proprietăți textuale unice, dificil de reprodus în alimentele vegetale. Capacitatea țesutului muscular de a lega puternic apa din matricea gelului proteic oferă suculență și proprietăți texturale unice, comparativ cu proteine ​​vegetale (Pouvreau, 2015).  Iar, la carnea de porc, structurile subcutanate și grăsimile intramusculare joacă un rol esențial în crearea de texturi delicioase, hrănitoare și plăcere senzorială, fapt pierdut din vedere de mulți dieteticieni care îndeamnă la reducerea grăsimimilor în alimentație. (Corbin et al., 2015; Lorido și colab., 2015; și colab., 2016a).   Devotați consumului de carne   Toate acestea sunt atribute de aport și valențe organoleptice, care susțin devotamentul nostru față de carne, indiferent de conștientizarea unei nutriții sănătoase sau alte beneficii. Genetic, puțini sunt oamenii care manifestă o detestare intrinsecă pentru carne, majoritatea având o preferință înnăscută pentru ea (Fessler și colab., 2003; Dermiki și colab., 2013; Masic și Yeomans, 2014). Complexele reacții termice induse între principalii aminoacizi, peptide, lipide și nucleotide,  produc o gamă de substanțe volatile, pentru a forma aroma de carne și un gust-activ complex, pe suprafața cărnii prăjite sau preparată la grătar (Cerny și Grosch, 1992, Aliani și Farmer, 2005a, 2005b, Adams și colab., 2009; Kerth și Miller, 2015). Dar, cantitatea și tipul de substanțe volatile depind enorm de temperatura suprafeței de gătit. De exemplu, fierbere: 100 C, prăjire: > 200 C sau gratare: > 270 C. Substanțele volatile din carne sunt percepute de receptorii olfactivi în epiteliul nazal, iar cele nonvolatile, de către receptorii dedicați, localizați pe limbă și suprafețe orale. (Resconi și colab., 2012; Watkins și colab., 2013; Kerth și Miller, 2015; Frank și colab., 2016b).   O suită unică de compuși volatili de sulf pare a fi esențială, pentru a crea adevăratele note de carne (Farmer, 2015b; Rochat și colab., 2016). Se sugerează că mulți compuși de aromă de carne pot fi generați din substraturi obținute din extracte de drojdie (Mahadevan and Farmer, 2006). Se pare că este corect. Raporturile echilibrate ale cumpușilor volatili de impact, sunt esențiale pentru a amplifica o veritabilă aromă. În mod similar, moleculele nonvolatile, responsabile pentru unicitatea gustului musculaturii animale, au fost în mare parte elucidate. (Schlichtherle-Cerny și Grosch, 1998; Cambero și colab., 2000; Pereira-Lima și colab., 2000; Koutsidis și colab., 2008; Dashdorj și colab., 2015).   Acidul lactic, carnosina și acidul succinic s-au dovedit a avea cel mai înalt activare a gustului plăcut, în carnea de vită fiartă (Schlichtherle-Cerny și Grosch, 2008). Acidul glutamic, acidul aspartic și alanina au fost, de asemenea, prezente peste pragurile de gust. La rândul lor, creatinina, creatina și diferiți ioni anorganici, cum ar fi cei de sodiu, potasiu și magneziu, joacă un rol important în gustul de carne. Dipeptidele β-alanil carnosina (p-alanil-1-histidină) și anserina (p-alanil-N-metilhistidină), sunt unice în carnea roșie și în cea de păsări de curte și joacă un rol major în gustul de carne și în procesul oxidativ (Dunkel și Hofmann, 2009; Mateescu și colab., 2015). Dipeptidul beta-alanil-tides joacă un rol de sinergie cu sodiul și acidul glutamic, în producerea de  orosenzație a cărnii (Dunkel și Hofmann, 2015).   Creșterea stării de sațietate   Senzația de satisfacție descrie cel mai bine starea de sațietate și conduce la terminarea mesei. Însă, satisfacția și senzația de plinătate, după masă, scade în timp și, eventual, duce la inițierea următoarei mese. Gradul de îndestulare este un parametru senzorial intrinsec și important al alimentelor (Chambers et al., 2015).   De aceea, în ciuda a ceea ce se poate crede. alimentele extrem de sățioase pot preveni supra-alimentarea (Van Kleef și colab., 2012). În acest sens, proteinele s-au dovedit a oferi mai multă sațietate, decât carbohidrații și grăsimile vegetale (Westerterp-Plantenga și colab., 1999), tocmai pentru că mesele cu carne au o sațietate mai mare, datorită acestora. Carnea de porc, carnea de vită și cea de pui induc un grad egal de sațietate (Charlton et al., 2011).   Aroma de umami este asociată cu creșterea poftei de mâncare, plăcerea și sațietatea (Masic și Yeomans, 2014). De aceea, creșterea fructificării umami-ului de carne a crescut (Dermiki și colab., 2013). Îmbunătățirea naturii umami-ului în produsele și mâncărurile de carne poate fi exploatată în contextul unei porții mai mici, mai bine puse în valoare și la creșterea sentimentului de satisfacție. De asemenea, există dovezi că aroma de umami, administrată retronazal în timpul mesei, poate afecta pozitiv senzațiile de sațietate (Ruijschop et al., 2008, 2010). La rândul ei, textura poate avea, de asemenea, efecte pozitive. Bucățile de carne intacte conferă, probabil, o sațietate mai mare, decât materialele fine, sfărâmate, iar un număr mai mare de mișcări de masticație duce la creșterea satietății (Zhu și colab., 2013).   Ca urmare, manipularea producției și preparării cărnii, cu scopul de a  maximiza aromele și calitățile alimentare ale produselor din carne, poate avea efecte pozitive și asupra sațietății. Configurarea rețetelor de producție, luând în calcul toate cele amintite mai sus, poate conduce la realizarea unor produse inovatoare, sățioase, sănătoase, în condițiile în care, iată, revenirea spre consumul de carne, dar în porții mici, preocupă tot mai mult consumatorii.