De-a lungul ultimilor ani, mai multe bucătari și bucătari de restaurant au făcut mozzarella din caș, cum ar fi bucătarul Matt Porco la Mezzo și Stephen Felder la Stagioni în Pittsburgh.  Dar nu toate mozzarella are același gust cu care ne-am obișnuit, întrucât, pentru un profane, pregătirea mozzarellei poate avea gust de cauciuc dacă este consumată la temperatura camerei.   Caracteristicile mozzarellei proaspete sunt modelate de trei variabile: abilitatea pe care o are persoana care o fabrică, prospețimea  produsului- aceasta ar trebui să fie consumată în ziua în care s-a făcut - și cașul, care este cel mai important factor. Doi frați, Rynn și David Caputo au fondat Caputo Brothers Creamery în 2011, ca răspuns la dragostea lor pentru paste, brânzeturi sau caș - inclusiv burrata, stracciatella, Provolone și scamorza, potrivit Salisbury.   Atunci când nu au putut găsi brânză cu complexitatea caracteristică, așa cum au învățat la școala culinară din Calabria, regiune din sudul Italiei, s-au decis să-și facă acasă, propriile lor brânzeturi. Și le-au încercat o dată și a doua oară, până când și-au însușit metodele și au obținut gustul celebru. Pasul următor a venit de la sine. Cei doi frați au renunțat la ideea lor de a deschide un restaurant, pentru noua pasiune, de a face brânză, pe care s-o vândă fermierilor.Acum, afacerea lor a ajuns la 500.000 dolari pe an!   Rynn și David Caputo spun că din încercările lor de a produce mozzarella a rezultat, de fapt, produsul ”Fior di latte”, în traducere, ”floarea laptelui”, pentru că mozzarella este mozzarella atunci când esteun produs DOC, care estedenumire de origine controlată, realizată după rețeta tradițională, din lapte de bivoliță. În anii 1990, Uniunea Europeană și Italia au decis că mozzarella di Bufala Campana este un produs regional, care este atât de celebru, încâtnumele săutrebuie protejat.   Cheia pentru mozzarella - sau stracciatella, sau burrata pentru care contează - începe cu o cultura de brânză care suferă fermentație bacteriană pentru mai mult de opt ore. Cel mai bun caș cumpărat în SUA este acidulat cu acid citric, timp de 30 de minute. "E ca și cum ai avea o sticlă de suc de struguri și acid citric într-o sticlă de vin", au spus cei doi frați. Fermentarea schimbă totul: aciditate, textură, culoare, miros. Iar diferența este izbitoare. "Ce e uimitor este că undeva de-a lungul liniei, cineva a decis că laptele și acidul citric este mozzarella proaspătă", a spus David. În conformitate cu USDA, mozzarella a devenit brânza No. 1.