Maruntirea este una dintre etapele cele mai importante pe fluxul de fabricatie a produselor din carne. In functie de gradul de fragmentare, carnea procesata in aceasta etapa urmeaza a fi directionata spre categoria de produs finit care urmeaza a fi fabricat.

Principii generaleDefinitia de manual a maruntirii ne spune ca aceasta etapa reprezinta procesul mecanic de fragmentare a tesutului muscular, adipos si conjunctiv sub actiunea fortelor de taiere, zdrobire si rupere, cu modificarea proprietatii carnii, astfel incat produsul finit sa contina parti mici de carne si slanina sau sa fie divizate accentuat, pentru a rezulta o pasta de carne sau o masa vascoasa care sa contina proprietatile emulsiei. Maruntirea poate fi: Grosiera – caz in care se urmareste obtinerea salamurilor neemulsionate, precum salamul de vara, salamurile semi-afumate, crud-uscate sau fabricarea conservelor in care ingredientul de baza e carnea de vita sau de porc. Fina – utilizata pentru obtinerea brandt-ului, a cremwurstilor, salamurilor emulsionate, frankfurter, Bologna, polonez, a haseurilor, a pastelor de carne, conservelor pentru copii sau a diverselor tipuri de pateu. Maruntirea carnii in vederea producerii brandt-ului trebuie efectuata inainte de sarare, pentru a grabi procesul de difuzie a sarii si pentru a grabi inrosirea materiei prime. Dupa tipul de carne utilizata ca materie prima, maruntirea trebuie efectuata astfel: Carnea de vita va fi maruntita prin site cu orificii de cel mult 8 mm, urmarindu-se o mai mare suprafata de contact cu saramura ori cu sarea. Carnea de porc de pana la 25% grasime va fi maruntita cu ajutorul sitelor de 3-8 mm, mentinandu-se in acest fel mai multe proteine. Carnea de porc cu grasime medie, de 25-50%, trebuie maruntita prin site de 10-15 mm. Carnea de porc cu peste 50% grasime va fi maruntita cu site de 20-25 mm. Maruntirea grosiera La realizarea compozitiilor de salamuri din carne de calitatea I si a II-a, vor fi folosite volfuri, in fond, masini de tocat prevazute cu site de 15-25 mm. In schimb, pentru carnea de lucru si tesuturi grase vor fi utilizate site de 2-6 mm, pentru ca tesuturile conjunctive sa fie mai usor digerabile si putin vizibile in produsul finit. Prin realizarea amestecului acestor tipuri de carne se va evita separarea grasimii din tesuturile grase, care ar determina reducerea proprietatilor de legare. Este necesar ca materia prima sa fie refrigerata la temperatura de 2-3 grade, pentru a putea fi taiata de cutitul volfului. Carnea premaruntita va fi pusa in malaxor, adaugandu-se saramura sau amestecul de sarare si se efectueaza malaxarea. In momentul omogenizarii, malaxarea trebuie oprita. Maruntirea fina Utilizata pentru obtinerea brandt-ului, maruntirea fina isi dovedeste utilitatea la obtinerea compozitiilor folosite la fabricarea salamurilor cu emulsii si a conservelor cu paste de carne. Etapa de prelucrare se realizeaza cu ajutorul cuterelor de mare viteza sau cu ajutorul morilor coloidale. In timpul maruntirii fine, filamentele, fasciculele de fibre si miofibrilele se separa, fiind disrupte si particulele de carne, continutul tesutului gras fiind redus in mod continuu. Timpul de maruntire fina este determinat de structura tesutului muscular, mai rezistenta decat aceea a tesuturilor grase. Gradul de maruntire determina dimensiunile particulelor, cantitatea de elemente intracelulare eliberate, gradul de hidratare si retinerea apei prin cresterea suprafetei de contact cu apa, sporirea procentului de grupari proteice polare-nepolare si marirea gradului de extractie a proteinelor structurale. Evident, gradul de maruntire este conditionat de calitatea carnii, utilajul folosit-cuter, moara coloidala, dezintegrator- durata de maruntire si numarul de cutite ale utilajului. Regimul termic al maruntirii fine In timpul maruntirii fine, se produce o crestere a temperaturii carnii in urma frecarii acesteia de utilajul folosit, dar si ca urmare a eliberarii caldurii prin hidratare. Marirea temperaturii este in functie de timpul utilizate. Astfel, la utilizarea cuter-ului, cresterea temperaturii poate fi de 3-4 grade C si de 5, pana la 8 grade C la moara coloidala. Temperatura este determinata de factori mecanici (viteza de rotatie a cutitelor si cuvei, marimea si latimea cutitelor, distanta dintre cutite, gradul de ascutire si gradul de umplere), timpul de maruntire, nivelul adaosurilor si factorii termici (temperatura constituentilor, temperatura din sala de procesare). Viteza mare de maruntire distribuie eficient grasimea la temperatura de 15 grade Celsius pentru carnea de porc si 18 grade Celsius pentru carnea de vita. Punctul de topire a grasimii este determinant pentru temperature maxima, in cazul obtinerii pastei de carne. Dar maruntirea excesiva poate conduce la distrugerea carnii. Congelarea si refrigerarea carnii in vederea maruntirii Carnea care urmeaza a fi maruntita trebuie sa fie congelata. Blocul de carne este asezat pe transportor, dupa care este taiata in bucati de mari dimensiuni sau in fulgi. Carnea congelata nu se utilizeaza pentru salamurile grosiere, urmand insa a fi maruntita fin. Temperatura optima pentru extragerea proteinelor solubile in sare este de 3-5 grade Celsius, adaugandu-se, in timpul maruntirii, apa care, insa, nu trebuie sa contina particule de gheata. Pentru fabricarea salamurilor grosiere este mult mai indicata carnea refrigerata, aceasta putand fi, insa, supusa si maruntirii fine, pentru ca pasta de carne poate fi adusa la temperatura optima intr-un timp mult mai scurt. Sararea, aditivarea si condimentarea amestecului Separarea cantitatii maxime de proteine solubile in sare din celulele muschiului reprezinta scopul adaugarii sarii sau a amestecului de sarare. Concentratia maxima este de 5-6%, la o temperatura de 3-5 grade Celsius. Sarea trebuie uniform repartizata pe carnea pre-maruntita din cuva malaxorului sau a cuterului. In timpul malaxarii la viteza mica, sarea extrage proteinele din celulele distruse, adaugandu-se ½ din cantitatea de apa cu gheata pentru controlul cresterii temperaturii. La randul lor, aditivarea contribuie la intensificarea unor proprietati ale proteinelor, maximizand capacitatea de legare a apei, de retinere a ei, dar si de emulsionare. Aditivarea se efectueaza dupa sarare, dar inaintea adaugarii tesutului gras. Pentru realizarea produselor uniforme, bine aromatizate, condimentele trebuie adaugate dupa ceilalti aditivi, dar inaintea adaugarii tesutului gras, pentru a evita colorarea neuniforma si aderarea. Aditivii si condimentele pentru alcatuirea unui salam trebuie bine determinate prin cantarire, fiind necesara amestecarea lor in pungi de plastic, inainte de adaugarea la pasta de carne. Igiena maruntirii Carnea maruntita prezinta un grad sporit de perisabilitate din cauza expunerii unei suprafete mai mari la sursele de contaminare, a disponibilitatii secretiilor, a apei si nutrientilor si a distributiei florei de suprafata din timpul procesului de maruntire. Microbiotica volumului de carne maruntita difera foarte mult fata de gradul posibil de contaminare initiala. Astfel, nivelul microbian al carnii de vita este mai mic decat la carnea de porc maruntita, dar va creste, daca temperatura amestecului pentru salam este necorespunzatoare. In timpul procesului de maruntire, utilajele nespalate suficient si care nu au fost dezinfectate pot constitui surse puternice de contaminare bacteriana, carnea maruntita si pastele de carne, emulsiile, fiind medii nutritive favorabile microorganismelor contaminatoare. Echipamente de maruntire Echipamentele pentru maruntirea grosiera au o constructie simpla, asigurand o simpla, dar eficienta prelucrare a carnii-materie prima, putand fi incluse pe linii de procesare automatizata. Maruntirea grosiera se realizeaza in volfuri cu buncare de preluare cu palnie sau spirale orizontale ori inclinate. Turatia de lucru a snecului poate fi de 100-300 rotatii/minut sau peste 300 de rotatii/minut, pentru masinile rapide. Spirala de alimentare poate avea o viteza de 10-15 rotatii/minut. Diametrul ochiurilor sitelor variaza intre 2 si 25 mm. Calitatea maruntirii depinde foarte mult de gradul de ascutire a cutitelor si a planeitatii sitelor, de aceea, rectficarea acestora din urma va urmari corectarea concavitatii. La ascutirea cutitelor trebuie verificata planeitatea, astfel incat acestea sa se plieze perfect pe site. Strangerea cutitelor si a sitei trebuie efectuata la forte conforme specificatiilor. Maruntirea fina se efectueaza cu ajutorul cuterelor, a masinilor de maruntit cu discuri, a masinilor rotative, a celor de maruntit cu cutite si site, monocoloidale cu ax vertical sau orizontal. Cuterele au, in principiu, acelasi principiu de functionare, diferentiindu-se prin modul de descarcare a produsului rezultat, al modului de incalzire si racire, a modului de lucru (cu sau fara vacuumare) si a numarului de motoare electrice.