Ing. Teh. Cristina Delia Gavriluţ:  În industria cărnii şi a preparatelor din carne, unul dintre cele mai importante şi mai sensibile aspecte ce privesc, deopotrivă, atât procestorii, cât şi consumatorii, este calitatea. Este extrem de important ca produsul ce ajunge pe rafturile magazinelor şi, mai apoi, pe mesele consumatorilor să fie unul de calitate, capabil să îi mulţumească pe aceştia suficient de mult încât să revină iar şi iar la el. Tocmai de aceea, una dintre preocupările primordiale ale procesatorilor este să obţină astfel de produse cu un grad de calitate superioară. Însă, datorită faptului că materia primă, carnea, fie ea de porc, pui, vită, oaie sau peşte este extrem de perisabilă şi supusă unor schimbări rapide determinate de compoziţia sa chimică, procesatorii sunt, au fost şi vor fi mereu nevoiţi să găsească metode de a-i menţine calitatea un timp cât mai îndelungat. De cele mai multe ori, calitatea cărnii este asociată cu aspectul ei, aceasta fiind probabil cea mai importantă calitate senzorială a sa, alături de miros. Impactul pe care culoarea cărnii îl are asupra consumatorilor este unul fantastic, conform unor studii efectuate în 2008, care au arătat că aceştia vor fi atraşi întotdeauna de carnea cu aspect roşiatic, culoarea asociată cu prospeţimea. Tocmai de aceea, a fost necesar să se găsească metode prin care aspectul roşiatic al cărnii proaspete să fie menţinut un timp cât mai îndelungat, în contextul în care, datorită compoziţiei sale chimice, precum şi a transformărilor fiziologice ce au loc în carne după sacrificare, aceasta are tendinţa de a-şi modifica proprietăţile senzoriale, în special culoarea. Pe baza cercetărilor făcute în acest domeniu, s-a constat faptul că anumite gaze, precum ozonul, dioxidul sau monoxidul de carbon au  proprietatea unică de a menţine sau a modifica culoarea cărnii, precum şi de a-i păstra prospeţimea, respectiv de a-i mări perioada de valabilitate datorită acţiunii lor conservante, în special imediat înainte sau după ambalare. În virtutea acestui fapt, în ultimii ani, s-au pus la punct sisteme de tratare a cărnii cu diferite gaze inerte, sisteme cunoscute generic sub denumirea de MAP (modified atmosphere packaging) şi care s-au dovedit a fi foarte eficiente, în ciuda polemicilor lansate de cei care consideră aceste gaze sunt periculoase şi cer interzicerea acestor metode de tratare a cărnii, fără prea mare succes, însă. Efectul de conservare a culorii cărnii cu ajutorul gazelor inerte se aplică, de regulă, în faza de ambalare a cărnii, scopul primordial al sistemelor MAP fiind acela de a obţine în interiorul ambalajului o atmosferă modificată, capabilă să menţină calitatea şi siguranţa optime ale cărnii prin păstrarea culorii roşii a cărnii, criteriu pe baza căruia consumatorii apreciază calitatea cărnii. Culoarea cărnii proaspete este influenţată de pigmentul său natural, mioglobina, care este extrem de sensibilă la aer, în contact cu acesta mioglobina având tendinţa de a-şi modifica culoarea. Imediat după sacrificare, carnea roşie are o nuanţă către violet, dar redevine roşie în contact cu oxigenul. Însă, dacă este lăsată prea mult în contact cu acesta, datorită fenomenelor de oxidare, carnea va căpăta o culoarea gri sau maronie respingătoare. Aici intervin sisteme MAP, care permit controlul culorii cărnii cu ajutorul gazelor inerte. Această tehnologie nu este una complet nouă, fiind utilizată încă din anii ´70 pentru creşterea duratei de păstrare a anumitor grupe de alimente, însă în industria cărnii tehnologia a început să fie aplicată relativ recent. MAP constă, practic, în modificarea atmosferei din interiorul ambalajului prin eliminarea sau modificarea concentraţiei gazelor existente în interior. Rezultatul acestei operaţiuni este reducerea proceselor de alterare normale ale cărnii căreia îi creşte astfel în mod automat durata de păstrare. Acest lucru este posibil datorită folosirii unor ambalaje speciale cu ajutorul cărora se poate controla gradul de transfer al gazelor în şi din ambalaj. Sistemele MAP sunt de două feluri: cu nivel crescut de oxigen, respectiv cu nivel scăzut de oxigen. Cel mai frecvent pentru conservarea culorii cărnii se utilizează cele cu un nivel crescut de oxigen care permit moleculelor de oxigen să se ataşeze de mioglobină, formându-se astfel oximioglobina, pigmentul ce îi conferă cărnii culoarea roşie puternică asociată cu prospeţimea. Însă, dezavantajul metodei constă în faptul că, în prezenţa oxigenului se creează condiţii optime pentru două fenomene total neplăcute care afectează fundamental calitatea cărnii sub aspect organoleptic, şi anume oxidarea lipidelor, respectiv apariţia şi înmulţirea bacteriilor aerobe patogene. Din acest motiv, carnea poate căpăta mirosuri neplăcute, se formează mâzgă pe suprafaţa acesteia şi culoarea se închide, căpătând o nuanţă maronie dezagreabilă. În special modificarea culorii cărnii din roşu aprins în maro are impact deosebit de mare asupra consumatorilor deoarece, mai ales în cazul cărnii ambalate, acesta e primul aspect pe care consumatorii îl observă. Închiderea la culoare a cârnii poate fi, de asemenea, un semn al încingerii cărnii, fenomen care îi compromite calitatea în mod ireversibil, carnea respectivă nemaiputând fi procesată ori comercializată. În cazul sistemelor MAP cu un conţinut redus de oxigen, acestea conţin cantităţi ridicate de monoxid de carbon, gaz cu proprietatea unică de a inhiba dezvoltarea şi înmulţirea microorganismelor aerobe şi care asigură, aşadar, un efect de conservare al cărnii. Dezavantajul metodei constă însă în faptul că se formează mioglobina, pigment care conferă cărnii o nuanţă mov. Monoxidul de carbon este un gaz inodor, incolor şi care nu are gust, puţin mai uşor decât aerul şi care poate deveni toxic pentru oameni sau animale în doze mari, deşi acest gaz este produs în mod natural şi de organismul uman, respectiv animal, având anumite funcţii biologice cunoscute. Sub aspect chimic se prezintă sub forma unei molecule alcătuită dintr-un atom de carbon şi unul de oxigen uniţi printr-o triplă legătură formată din două legături covalente simple şi una dativă, formând complexe chimice sub formă de carbonil. Deşi inhalarea gazului în anumite cantităţi este letală, ingestia acestuia nu prezintă nici un risc pentru sănătate. Mai mult, datorită faptului că sistemele MAP sunt foarte populare în Statele Unite ale Americii, unde se utilizează de ani buni, în anul 2002 FDA a aprobat monoxidul de carbon drept un gaz recunoscut general ca fiind sigur pentru ambalarea cărnii şi produselor din carne, cu condiţia ca acesta să aibă o concentraţie de maxim 0,4%. Ba mai mult, în 2004 tot FDA a declarat utilizarea monoxidului de carbon ca şi metodă de conservare de sine-stătătoare, eliminând astfel suspiciunile legate de utilizarea gazului în vederea inducerii consumatorilor în eroare. Monoxidul de carbon prelungeşte viaţa la raft a cărnii datorită acţiunii sale inhibitoare pe care o exercită asupra bacteriilor ce alterează în mod obişnuit carnea, conferindu-i totodată şi o culoare roşie plăcută timp mai îndelungat. Culoarea roşie este rezultatul reacţiei dintre monoxidul de carbon şi mioglobină. Produsul de reacţie, carboximioglobina, este mult mai stabilă decât alte forme de mioglobină. Evident că au existat discuţii pe tema siguranţei consumatorilor care cumpără carne astfel tratată, deoarece s-a pus problema dacă metoda se foloseşte sau nu şi pentru cărnurile deja învechite, în scopul inducerii în eroare a consumatorilor. Să nu uităm însă că există şi alţi factori care indică gradul de prospeţime al cărnii, cum ar fi mirosul neplăcut ori apariţia mâzgii pe suprafaţa sa, foarte uşor de detectat de consumatori, de altfel. Însă, pentru a se evita orice discuţii, toată carnea conservată prin intermediul acestei metode are marcat pe etichetă acest fapt, atât în Statele Unite, cât şi în Canada şi Europa, ba mai mult, pe etichetă este obligatoriu ca data limită de consum să fie trecută imediat sub menţiunea „tratat cu monoxid de carbon”. Mai mult, în 2001 Comisia Europeană a realizat un amplu studiu pe această temă în urma căruia s-a stabilit faptul că monoxidul de carbon utilizat ca şi metodă de conservare a cărnii nu este periculos pentru consumatori. De altfel, în Norvegia metoda se aplică cu succes de peste 20 de ani, fără incidente. Însă, în ciuda acestui fapt, există anumite preconcepţii ale consumatorilor legate de această metodă, motiv pentru care menţionarea sa pe etichetă poate afecta serios vânzările. Oamenii se tem că monoxidul de carbon le-ar putea produce intoxicaţii, însă toate studiile realizate până în prezent au relevat acelaşi fapt, şi anume  că monoxidul de carbon nu este periculos pentru sănătatea oamenilor. În mod natural, carnea este supusă unor procese de alterare ce vor avea loc mai devreme sau mai târziu, indiferent de metoda de conservare aplicată. Tocmai de aceea, recomandarea este ca metodele de conservare să fie combinate, în sensul că o carne, chiar dacă a fost tratată cu monoxid de carbon, ar trebui totuşi păstrată la temperatura de refrigerare şi consumată înainte de expirarea termenului de valabilitate, iar consumatorii trebuie să respecte bunele practici legate de manipularea cărnii.