O metodă convenţională de conservare a cărnii presupune folosirea azotitului (nitritului) de sodiu, aditiv care este susceptibil de producerea cancerului, în special dacă este utilizat în doze care depăşesc limita maximă admisă. Studii științifice din ultimele decenii arată că extractele de plante aromatice, plantele medicinale și fructele de pădure pot fi utilizate drept conservanți naturali. Aceasta permite producătorilor de carne ecologică să utilizeze o nouă tehnică de conservare, reducând la minimum utilizarea sării și a fumului. În plus, pot fi obţinute produse noi din carne ecologice, cu variante de aromă noi şi interesante. Tehnica de conservare este, de asemenea, extrem de relevantă în producția convențională, întrucât conservanţii naturali vor reduce la minimum cantitatea de aditivi chimici necesari sau chiar îi vor face de prisos.

Conservarea cărnii cu azotaţi şi azotiţi Întrucât o culoare modificată a cărnii este asociată cu oxidarea lipidelor, păstrarea culorii cărnii este o necesitate pentru comercializare. La sărarea cărnii, una dintre cele mai vechi metode de conservare, culoarea devine brună-cenuşie în funcţie de adaosul de sare şi de durata sărării.  Efectul conservant al sării este datorat, în principal, capacității sale de a reduce activitatea apei. Pentru a păstra culoarea roşie a cărnii se folosesc amestecuri de sărare care pot conţine, pe lângă sare, azotaţi sau azotiţi, acid ascorbic, acid izoascorbic sau sărurile lor de sodiu, zahăr, glucono-delta-lactonă. Azotaţii şi azotiţii, de obicei de sodiu, cunoscuţi şi cu numele de nitraţi şi nitriţi, prin adaptare din limba engleză, sunt conservanţi chimici consideraţi şi pigmenţi de sărare întrucât au un rol important în formarea culorii roşu aprins a cărnii, stabilă în timp. Azotatul (nitratul) de sodiu (E251) nu are efect direct asupra culorii cărnii, ci este utilizat ca sursă de azotit. Pe lângă formarea culorii caracteristice cărnii sărate, azotitul (nitritul) de sodiu (E250) contribuie la aroma cărnii, este un antioxidant blând, împiedicând apariţia gustului şi a mirosului străin şi acţionează ca agent antimicrobian. Eficienţa antimicrobiană a nitritului faţă de multe microorganisme patogene se bazează foarte mult pe pH-ul scăzut. Efectele toxice ale azotiţilor sunt contracarate prin adaosul, în amestecurile de sărare, de acid ascorbic (E300), ascorbat de sodiu (E301) sau alţi agenţi de chelare pentru a transforma complet azotiţii în monoxid de azot, care este un gaz şi părăseşte carnea.   Regim special pentru produsele ecologiceConsumatorii au devenit reticenţi faţă de utilizarea conservanţilor chimici, aşa cum sunt azotatul şi azotitul, astfel că au găsit alternative în alimentele naturale şi ecologice.Alimentele ecologice sunt produse în conformitate cu standardele care iau în considerare bunăstarea mediului și a animalelor cu utilizarea unui minim de substanţe chimice în oricare etapă (cultivare, creştere, prelucrare, ambalare). În UE, din cei 370 de aditivi autorizați (E-uri), 49 sunt permişi în produsele ecologice. În conformitate cu reglementările UE, este permisă utilizarea nitritului pentru conservarea cărnii ecologice. În Danemarca, producătorii au convenit să nu adauge nitriți în produsele din carne ecologice şi folosesc, în schimb, tehnici de conservare cât mai naturale posibil, cum sunt afumarea, sărarea, fermentarea sau fierberea (Haugaard et al., 2014).Compuşi antioxidanţi şi antimicrobieni Industria de prelucrare a cărnii a creat produse etichetate „fără azotaţi sau azotiţi adăugaţi” sau „fără conservanţi”. Pentru aceasta au fost investigaţi diferiţi compuşi naturali cum ar fi condimente, uleiuri esenţiale (de exemplu eugenol din cuişoare sau izotiocianat de alil din seminţe de muştar), chitosan, nizină sau lizozim ca potenţiali înlocuitori ai conservanţilor chimici. De asemenea, durata de depozitare a produselor din carne este prelungită, iar siguranţa este crescută prin utilizarea microbiotei naturale sau controlate, dintre care bacteriile lactice acide şi produsele lor antimicrobiene, cum sunt acidul lactic şi bacteriocinele au fost studiate pe larg (Jayasena & Jo, 2013; Shah et al., 2014). Alte cercetări au evidenţiat efectele antioxidante şi antibacteriene ale extractelor din seminţe de struguri şi ale scoarţei de pin care funcţionează mai bine decât conservanţii sintetici la prevenirea dezvoltării microorganismelor dăunătoare și dezvoltarea oxidării cărnii (Martínez et al., 2014). O alternativă la azotitul convenţional, utilizată de producători pentru a obţine un produs cu aceleași caracteristici ca ale unui produs conservat convențional, este concentratul de suc de ţelină care conține concentrații mari de azotat sau azotit. Acesta este folosit des în industria cărnii pentru produse ecologice deoarece conţine foarte puțin pigment vegetal și are o aromă ușoară care minimizează aroma „vegetală” percepută uneori în produsul finit. Conţinutul de azotit din concentratul de suc de ţelină este 10-15 g/kg, însă cantitatea adăugată la carnea prelucrată este limitată, în general, la 0,2-0,4 %, semnificativ mai mică decât în produsele convenționale, astfel că apar probleme de siguranță (Horsch et al., 2014).   Plante aromatice şi fructe de pădure cu proprietăţi de conservare Recent, cercetătorii de la Universitatea Aarhus din Danemarca şi Institutul de cercetare din domeniul cărnii danez au propus utilizarea plantelor aromatice şi a fructelor de pădure în produsele din carne ecologice, pornind de la faptul că unele fructe de pădure, frunze, bulbi, rădăcini și tulpini ale unor plante sunt cunoscute pentru conținutul lor în substanțe cu caracteristici antibacteriene și antivirale. În unele plante, concentrația acestor compuși este atât de mare încât ele pot fi, probabil, folosite pentru a conserva alimentele. Cercetările au demarat cu 37 specii de plante ale căror proprietăţi antibacteriene au fost testate asupra Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium și Escherichia coli, lista fiind redusă, în final, la opt specii cu capacități de conservare demonstrabile şi demonstrate: aronia (Aronia melanocarpa), salvia, cimbrul, porumbele, merișoarele de munte, usturoiul sălbatic (leurda), coacăzul roșu și hreanul. Fiecare dintre acestea poate fi adăugată în combinații și cantități variate în  produsele din carne cu scop de conservare, iar în cele mai multe cazuri, vor adăuga arome plăcute și dorite în carne. Cercetătorii au urmărit şi dezvoltarea metodelor optime de cultivare şi depozitare astfel încât proprietăţile dorite să fie păstrate cât mai mult timp posibil după recoltare. De asemenea, a fost S-a investigat cum se poate obţine o distribuţie omogenă a conservanţilor în carne, dacă trebuie amestecaţi sub formă de pulbere sau pulverizaţi în produs în formă lichidă (suspensie).   Consumatorii au ultimul cuvântO etapă importantă a realizării unor produse noi este acceptarea produselor de către consumatori. Pentru aceasta, Centrul de cercetare în relații cu clienții din sectorul alimentar al Universităţii Aarhus a studiat atitudinea consumatorilor faţă de utilizarea plantelor aromatice şi a fructelor de pădure pentru conservare şi cum reacţionează aceştia faţă de produsele noi. Atitudinile de consum sunt deosebit de importante întrucât respingerea de către consumatori poate împiedica aplicarea unei tehnologii în practică. Participanţii la studiu au fost de acord, în general, că cele mai multe plante aromatice şi fructe de pădure studiate sunt acceptabile drept conservanţi în produse din carne ecologice. A existat, însă, o tendinţă de acceptare mai uşoară în aceste produse a plantelor aromatice faţă de fructele de pădure datorită obişnuinţei de a consuma produse din carne cu plante aromatice adăugate în comparaţie cu fructele de pădure care reprezintă o noutate. Concluzia finală a studiului a fost că intenţia de a achiziţiona produse conservate cu plante aromatice şi fructe de pădure este mare, în general, însă depinde de gustul, aspectul şi textura produselor, termenul de valabilitate, preţ şi nivelul de informare (Haugaard et al., 2014).Bibliografie Haugaard P., Hansen F., Jensen M. & Grunert K.G. 2014. Consumer attitudes toward new technique for preserving organic meat using herbs and berries. Meat Science, 96(1), 126-135. Horsch A.M., Sebranek J.G., Dickson J.S., Niebuhr S.E., Larson E.M., Lavieri N.A., Ruther B.L., Wilson L.A. 2014. The effect of pH and nitrite concentration on the antimicrobial impact of celery juice concentrate compared with conventional sodium nitrite on Listeria monocytogenes. Meat Science, 96(1), 400-407. Jayasena D.D. & Jo C. 2013. Essential oils as potential antimicrobial agents in meat and meat products: A review. Trends in Food Science & Technology, 34(2), 96-108. Martínez J., Nieto G., Castillo J. & Ros G. 2014. Influence of in vitro gastrointestinal digestion and/or grape seed extract addition on antioxidant capacity of meat emulsions. LWT - Food Science and Technology, 59(2P1), 834-840. Shah M.A., Don Bosco S.J. & Mir S.A. 2014. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Science, 98(1), 21-33.