Eticheta ”produs curat” (Clean label) a început să prindă din ce în ce mai mult, inclusiv pe piața românească. Consumatorii devin mult mai atenți, iar groaza  de a îngurgita nenumărate E-uri a determinat o mare schimbare în industria alimentară, obligată să se alinieze noilor cerințe ale pieței mondiale. Cum era de prevăzut, oamenii de știință au realizat o multitudine de studii pentru a afla valabilitatea reală a unui produs fără E-uri! Iată ce a revelat o astfel de cercetare realizată de o echipă condusă de Angelina de Castro, SR. Marketing Manager, Bridgewater, New Jersey.

”Clean label”, o provocare pentru industrie   A fost nevoie de eforturile concentrate ale experților din industria alimentară, pentru a proiecta un design și un marketing  adecvat pentru produsele ”Clean label”. Livrarea acestor acestora pe scară industrială poate fi o interesantă provocare. De la prelucrare și transport, la depozitare și preparare, produsele ”clean label” trebuie să parcurgă anumite etape. Pe de o parte, produsele alimentare trebuie să reziste la numeroase rigori fizice dar și la schimbări de temperatură, pentru a oferi o textură atrăgătoare, dar care să aibă aspectul și gustul identice, pe întreaga lor perioadă de valabilitate, care este specificată pe etichetă. Pentru a obține un produs ”clean label” de succes, este esențial să se aleagă ingredientele care oferă calitatea și stabilitatea  la parametri de excelență.   Din acest punct de vedere, stabilizatorii tradiționali pentru alimente, cum ar fi ”guma” și amidonul, sunt totuși ingrediente care nu se încadrează etichetării de produse ”clean”. Noile standarde din industrie au evoluat impresionant în ultimul timp, ajungând astăzi să includă ingrediente ecologice, în special cele care pot rezista rigorilor dure de prelucrare modernă a produselor alimentare, dar care sunt capabile să ofere și garanția produsului. De altfel, termenul de valabilitate al produselor a modificat standardele tradiționale, acesta venind în sprijinul consumatorilor printr-o etichetare simplă, dar concisă, a ingredientele utilizate.   Un caz conexIntrodus cu mai mult de un deceniu în urmă, celebrul amidon trebuie, conform noilor standarde, să fie explicat cu cât mai multe detalii. Ingredientele funcționale pentru amidon sunt cele tradiționale, cum ar fi, de exemplu, amidonul de porumb. Prin prelucrare, acesta nu mai reprezintă un amidon tradițional, ci unul modificat, care poate fi etichetat pur și simplu, în conformitate cu descrierea lui de bază, ca de exemplu: amidon de porumb, tapioca amidon, amidon de orez, amidon de cartof.Pentru a înțelege mai bine cum funcționează amidonul nativ în ceea ce privește termenii de valibilitate, oamenii de știință au efectuat un proiect de cercetare, iar rezultatele acestuia a condus la concluzia că acesta are numeroase beneficii ncționale.Impactul valabilității pentru dezvoltarea produselorValabilitatea  unui produs final poate fi afectată de un mare număr de variabile, de-a lungul călătoriei sale de la producător la vânzarea cu amănuntul,la raft. Principalele variabile care trebuie luate în vedere sunt: temperaturile ridicate de pasteurizare, forfecarea intensă în timpul prelucrării produsului, fluctuațiile de temperatură, congelarea și decongelarea repetată a produsului. Obiectivul de cercetare a constat tocmai în studierea acestei complexități. Scopul proiectului a fost acela de a obține cele mai cuprinzătoare observații privind stabilitatea amidonului nativ și funcționalitatea acestuia, în diferite aplicații și condiții de păstrare a produselor. Prin aceste elemente, producătorii vor fi în măsură să menționeze valabilitatea  produselor prin etichete ecologice, dar și să selecționeze amidonul nativ corespunzător.Metodologia de cercetare   Primul pas în metodologia de cercetare a fost acela de a identifica aplicațiile adecvate pentru testare. Echipa de cercetători a selectat trei aplicații cu cerințe de stocare diferite: refrigerată, ambientală și congelată. Formulările au fost selectate diferit, precum și în pH, ingredientele folosite, cât și modalitatea de prelucrare.   Acestea au fost: pregătirea de fructe (pentru iaurtul refrigerat),  supă cremă, pentru vânzarea la raft și conserve de carne de vită cu sos (sau sos, pentru produsele ready meal). Un preparat de fructe a fost una dintre aplicațiile alese pentru acest studiu. Probele au fost testate la temperatura ambientală, congelate și ținute pentru o anumită perioadă de timp la frigider.   O gamă de amidon a fost selectată și utilizată, în funcție de proceseul de depozitare și de cerințe. Pentru acest stadiu, au fost evaluate, în funcție de aplicație, zece tipuri de amidon. Patru amidonuri modificate, în funcție de criteriile de referință din industria privind valabilitatea produselor, au fost comparate pentru a selecta amidonurile funcționale native. Probele au fost apoi testate în diferite aplicații de congelare/decongelare, refrigerare și stabilitatea mediului ambient, după caz, folosind metodele de mai jos.   Metode de testare folosite au fost:

1. Congelare / stabilitate la dezgheț

• Probele plasate în congelator la 20 ° F (-7 ° C) până au fost congelate
• Probele scoase din congelator și decongelate la temperatura ambiantă
• Procesul a fost repetat pentru un număr predeterminat de

cicluri (lungimea de test depinde de aplicație).  

1. Stabilitate frigorifică

• Probele au fost plasate în frigider la 40 ° F (4 ° C).Acestea au fost evaluate pentru prezența gelificării și asprimii, pentru un număr predeterminat de săptămâni.

Evaluarea experților   Specialiștii de înaltă calificare au evaluat aceste metode folosind buletinul de vot senzortial ”Cook and Look”. Această metodă folosește o scară de la 1 la15 puncte, pentru a se asigura sistematic și statistic.  Probele care au obținut 15 puncte au rezultatul cel mai negative posibil, iar scorurile de la punctajul 9 în sus sunt considerate inacceptabile.   Cum poate fi maximizată valabilitatea unui produs   Prin această analiză profundă, cercetatorii au obtinut o statistică dovedită științific, pentru stabilitatea fiecărui amidon, la cerința de congelare/decongelare, frigorică și în condițiile de păstrare a mediului ambient. Testarea a fost efectuată timp de 18 săptămâni, timp în care au fost depozitate probele în condiții de răcire timp de 12 săptămâni sau congelate la 18 cicluri de îngheț/dezgheț.   Rezultatul acestui studiu a arătat care este cea mai potrivită  varietate de amidon nativ și cum poate fi acesta identificatcât mai ușor, pentru a se obține cea mai curată etichetare de optimă stabilitate a prodului. Mai mult, concluziile acestui studiu au demonstrat că amidonul nativ oferă o stabilitate cu alternative modificate, astfel: în cazul preparatelor din fructe, după depozitarea acestora timp de 12 săptămâni la rece, amidonul nativ funcțional FNS3, a dovedit o stabilitate textural comparabilă cu amidonuri alimentare modificate tradițional (MFS).   În concluzie, termenul de valabilitate al unui produs alimentar (dacă este ținut la frigider sau congelat), ori stocat ambiental, la raft, poate fi mult mai limitat, în funcție de modificările texturale. Acest studiu a demonstrat că formularea și parametri de prelucrare, precum și cei de selecție a stabilizatorului folosit, depind foarte mult de condițiile de depozitare. Dacă este prelucrat în mod corespunzător, stabilitatea structurală a unui produs alimentar poate fi maximizat pe perioada de valabilitate. (Articolul va fi publicat în ediția 16 a revistei Fabrica de Lapte)