Elveţienii au făcut studii de specialitate pentru a rezolva misterul găurilor din brânză! Acum s-a aflat că acestea sunt cauzate de particulele de balotat, care pot fi controlate în timpul “coacerii”. Multe dintre brânzeturile tradiţionale elveţiene, precum Emmentaler sau Appenzeller, acordă o mare importanţă numărului de găuri, din produsele sale.     Prin urmare, specialiştii au depus o grămadă de efort pentru a studia exact cum se formează aceste găuri în brânză, dar şi asupra modului în care factorii de decizie din procesul fabricării brânzei controlează procesul de formare a celebrelor găuri, astfel încât celebrele brânzeturi să corespundă idealului care le-a consacrat! Potrivit unui studiu recent realizat de Agroscope (central federal elvetian pentru cercetarea agricolă) şi APEM (laboratoarele federale elveţiene pentru ştiinţă şi tehnologie materială), acesta a stabilit misterul asupra apariţiei găurilor din brînză, potrivit dairyindustries.com   Totul a pornit de la faptul că brânzeturile elveţiene, precum Emmertaler, care aveau mai mule găuri în timpul iernii, iar în ultimii 10-15 ani au avut din ce în ce mai puţine găuri. Acest fenomen a fost explicat de cercetători prin îmbunătăţirea tehnicii de muls, astfel încât laptele a fost mult mai curat, iar numărul găurilor s-a micşorat. Pe de altă parte, cercetătorii de la Agroscope au suspectat faptul că microparticulele din fân pot cauza formarea de găuri în renumitele brânzeturi.   Pentru a studia dezvoltarea de găuri (număr, mărime și distribuție) în brânză, într-un timp de “coacere” de 130 zile, Agroscope și Empa au dezvoltat o nouă metodă pentru detectarea formării găurilor prin … tomografie computerizată! Rezultatele studiilor au fost uluitoare pentru cercetatori. În funcție de doza de particule fân, numărul de găuri pot fi controlate în brânză, aproape în voie!   Datorită acestei descoperiri, este acum posibil să se explice științific lipsa de găuri. Mulsul tradițional în hambar cu cazane deschise a fost înlocuit complet în ultimele decenii prin sisteme moderne, de muls închise. Aceste îmbunătățiri tehnice în domeniul tehnologiei de muls au redus riscul de contaminare microbiologică nedorite, dar au redus, în același timp, de asemenea, intrarea particulelor microscopice de fân în lapte, care a cauzat mai puține găuri.