Cu toate ca se limiteaza la o istorie ce depaseste cu putin 50 de ani, industria congelarii alimentelor si tehnologiilor depozitarii acestora se bucura de progrese spectaculoase. Limitata, indeosebi la preparate din carne slaba si carnati/salamuri sub forma uscata, productia de consum a acestora a crescut consistent, preparatele intrand acum in alcatuirea meniurilor zilnice din multe tari.

Pe langa tehnologia aplicata congelarii, o atentie aparte se impune a fi acordata intervalului depozitarii acestor produse, in stare congelata, pe durate limitate de timp, care sa pastreze cat mai multe dintre proprietatile avute in momentul inceperii actiunii frigului. Depozitarea produselor din carne si a unor mezeluri in stare congelata are drept scop principal oprirea ciclurilor actionare ale microorganismelor si – deci – pastrarea pe o durata cat mai lunga de timp, in spatii izolate termic sau utilaje pentru depozitare-prezentare, sustinute de instalatii frigorifice dedicate. Trebuie avuta insa in vedere o atenta selectie a produselor, putand fi aplicata aceasta metoda de conservare-depozitare exclusiv celor ce isi pierd, in aceasta etapa, cat mai putin dintre caracteristicile initiale: fragezime, prospetime, gust normal, valoare nutritiva. Chiar daca procedeul se remarca prin numeroase avantaje economice, sunt deschise congelarii si ulterior depozitarii inghetate doar anumite produse din carne si mezeluri. Lantul gerului alimentar Unitatile care utilizeaza temperaturile situate sub limita inghetului, in vederea conservarii produselor din carne si a mezelurilor, sunt incluse in reteaua cunoscuta sub denumirea de Lant frigorific. La randul sau, dar beneficiind de reguli, tehnologii si procedee distincte, produsele refrigerate beneficiaza de propriul lant frigorific personalizat. Lantul frigorific al produselor din carne si mezelurilor congelate reprezinta legatura ce trebuie sa existe intre verigile care asigura prelucrarea prin frig a acestor produse, depozitarea lor la temperaturi care sa le pastreze caracteristicile termice oferite de congelare, transportul frigorific sau izoterm intre diverse unitati comerciale de profil si – nu in ultimul rand – aparatele frigorifice de uz casnic. Unitatile fixe, frigorifere, cu depozite frigorifice sunt reprezentate (cu exceptia celor comerciale) de fabricile de mezeluri, intreprinderile de industrializare a carnii si antrepozitele frigorifice de stocaj si distributie a marfii congelate. Unitatile comerciale si de alimentatie publica folosesc cu precadere, in cadrul acestui lant, vitrinele frigorifice de prezentare a congelatelor si aparatura de uz caznic. Unitatile mobile (destinate legaturii intre unitatile fixe) cu instalatii frigorifice proprii sunt autoizotermele, navele si avioanele dotate cu compartimente frigorifice proprii, destinate depozitarii congelatelor, pe timpul transportului. Mezelurile si produsele din carne congelate au un lant frigorific cu grafic propriu, unde variatiile de temperatura admise, fata de optimul recomandat, trebuie sa fie de maximum un grad Celsius impunandu-se, de asemenea, respectarea conditiilor de umiditate recomandate de Institutul International al Frigului. Aceasta autoritate impune, in cazul produselor din carne si mezelurilor congelate neambalate sau protejate insuficient, o umiditate cat mai ridicata. Durata depozitarii nu trebuie prelungita peste limitele admise, chiar la temperaturi de depozitare situate sub limita inghetului, fiind astfel inevitabile modificarile ce duc la scaderea calitatii si proprietatilor. Viteza de circulatie a aerului in spatiul frigorific destinat produselor din carne congelate trebuie sa fie cuprinsa in intervalul 0,04-0,08 m/s, asigurandu-se astfel uniformizarea temperaturii si umiditatii. Protejate prin stocare conformaDepozitarea preparatelor congelate din carne si a unor categorii de mezeluri, are menirea sa sustina scopul principal al acestui mod de conservare, prin asigurarea pastrarii produsului, timp de cateva luni si chiar mai mult, in conditii de temperatura coborate pana la -18 grade Celsius, pentru a depasi de 5-50 de ori durata de pastrare a acelorasi produse, in stare refigerata. O depozitare corespunzatoare a salamurilor si carnatilor in stare uscata si congelata este responsabila de blocarea microorganismelor si de distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare). Este unul dintre ciclurile incepute in momentul inghetarii propriu-zise, finalul urmand sa se produca exclusiv in momentul dezghetarii pentru preparare/consum. In aceeasi nota, continua depozitarea conforma, prin stocarea la niveluri ale umiditatii si temperaturii constante, oprirea celor mai multe dintre reactiile biochimice, semn al unei congelari efectuate corespunzator. Stocarea pe termen mediu si lung a produselor trebuie sa asigure, fara rezerve, pastrarea efectelor criodesicarii si liofilizarii, transformari obtinute in ciclul de congelare. Este avuta, totodata, in vedere actiunea mai putin inhibitoare la temperaturi scazute a concentratiilor mari de saruri si valorilor nefavorabile de pH, motiv pentru care depozitarea mezelurilor se face personalizat pentru diferite sortimente. Se urmareste astfel efectul actiunii substantelor bacteriostatice, in functie de nivelul scaderii temperaturii. Nu este de neglijat scaderea actiunii agentilor dezinfectanti, odata cu scaderea temperaturii de congelare-depozitare, supusi la temperaturi mai scazute decat cele minime, necesare supravietuirii. Trebuie insa monitorizata depozitarea congelatelor, chiar daca micoorganismele inceteaza sa se mai inmulteasca; ele pot supravietui astfel, cu un metabolism scazut. Se poate ajunge deseori la starea de hipobioza, situatie care permite supravietuirea microrganismelor sub limita inghetului dur. Inceputul nu e cel din urma Fiind acceptate pentru conservarea prin congelare, din acesta categorie, doar preparatele din carne slaba si salamurile/carnatii in stare uscata, pachetele ce urmeaza a fi depozitate nu trebuie sa fie mai groase de 10-12 cm, pentru asigurarea stivuirii cu putine spatii de aer. De altfel, ambalarea acestor produse reprezinta o operatie extrem de importanta pentru depozitarea corecta. Conform Institutului International al Frigului, ambalajele produselor congelate din carne destinate depozitarii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: - sa fie inerte si stabile, din punct de vedere chimic; - fara mirosuri si sa nu transmita mirosuri; - lipsite de substante toxice, care ar putea sa migreze in alimente; - impermeabile sau aproape impermeabile la vapori de apa, substante volatile si la orice mirosuri exterioare; - sa asigure protectia contaminarii cu micoorganisme; - sa suporte temperaturile joase, fara sa devina extrem de fragile; - sa fie pe cat posibil opace; - inaderente la lumina; - aplicabile strans pe alimente, pentru a elimina la maximum pungile de aer, care favorizeaza sublimarea cristalelor de gheata si oxidarile, in timpul depozitarii; - pentru ambalajele rigide, o forma care sa permita, dupa congelarea rapida, o stivuire cat mai usoara; - pentru pungi, suplete, flexibilitate si rezistenta la solicitari mecanice; - impermeabilitate la lichide rezistente la acizi slabi. Starea centrului termic al produselor este cu totul alta, la produsele congelate supuse depozitarii, fata de constitutia fizica de la momentul incheierii ciclului de congelare. Cea mai ridicata temperatura se mentine in centrul termic al produsului, procesul de congelare considerandu-se incheiat doar atunci cand temperatura in acest spatiu este cu 3-5 grade Celsius mai ridicata decat cea din mediul in care urmeaza a se realiza depozitarea. Inaintea depozitarii, nu trebuie trecut cu vederea modul prin care s-a produs congelarea, pentru a adopta, in spatiul de depozitare, un mediu de temperatura cerut de constitutia fizica rezultata a produselor. Sunt urmarite atent indeosebi produsele din carne si mezelurile aduse spre depozitare, dupa o congelare lenta, generatoare a unui mare numar de cristale de gheata, cu dimensiuni mari si forme neregulate. Cristalele de gheata de mari dimensiuni pot sparge peretii celulari, facand ca sucul concentrat din interiorul celulelor sa poata migra in spatiul intercelular (efectul de plasmoliza). La decongelarea unor astfel de produse se produc mari pierderi de sucuri, indeosebi din salamurile uscate. De aceea, o mai sigura depozitare poate fi asigurata produselor conservate prin congelare rapida, generatoare a unui numar mare de cristale de gheata, dar cu dimensiuni mult reduse si forme regulate.