Consumul de carne pe cap de locuitor reprezinta unul dintre indicatorii importanti privind nivelul de trai al unui popor. Prin carne, se intelege tesutul muscular (30-60%) impreuna cu toate tesuturile cu care acesta se gaseste in aderenta naturala directa: oase, grasime (5 - 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de sange, ganglioni limfatici si nervi care se gasesc in musculatura striata. Calitatea carnii este determinata de raportul dintre aceste tesuturi si de o serie de factori care actioneaza atat in timpul vietii animalelor (specia, rasa, varsta si sexul animalului, starea de intretinere si de ingrasare, regiunea anatomica), cat si dupa suprimarea vietii animalului. Compozitia chimica si comportamentul functional al carnii, ca materie prima pentru procesare, sunt determinate de caracteristicile tesutului muscular.

Carnea, sub aspect valoric si al continutului in proteine, constituie productia principala comparativ cu productia de lapte si ou, fiind solicitata in cantitati insemnate in schimburile comerciale dintre state, constituind o sursa valutara importanta. Existenta instalatiilor tehnice moderne, care permit prelucrarea integrala a produselor si subproduselor comestibile si industrializarea duc la cresterea eficientei economice a sectorului de valorificare a carnii. Carnea, precum si produsele si preparatele din carne se incadreaza in grupa a II-a de alimente, care se impun prin proteine cu valoare biologica mare, aport substantial de vitamine din grupul B (niacina, riboflavina, piridoxina, acid pantotenic, acid folic, ciancobalamina), surse de fier usor utilizabil, actiune eritropoetica si antianemica datorita proteinelor bogate in fenilalanina, histidina, lizina, triptofan care participa la formarea hemoglobinei si, respectiv, datorita continutului de fier si vitamine cu rol hematopoetic la regenerarea si formarea maduvei spinarii, excitosecretoare pentru sucurile digestive, stimulante ale starii generale. Carnea reprezinta principalul aliment cu rol plastic si energetic in organism. Rolul plastic al carnii se datoreaza calitatii si continutului ei in aminoacizi, in special aminoacizi esentiali. Proteinele din carne au o valoare biologica ridicata, deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari proceselor metabolice din organism. Prin continutul ridicat in fenilalanina, histidina, lizina, triptofan, fier si vitamine (complex B), carnea, si mai ales ficatul, contribuie la formarea hemoglobinei, avand din acest punct de vedere o actiune antianemica deosebit de importanta pentru organism. Carnea, prin continutul in substante nutritive cu rol de aparare, mareste rezistenta fata de infectii si substante toxice. De asemenea, mareste capacitatea de munca a omului si stimuleaza activitatea nervoasa superioara. Substantele proteice din carne prezinta un coeficient de utilizare digestiva foarte ridicat (96-98%), iar la lipide acesta are valori cuprinse intre 88-96%, in functie de specie, cantitatea de carne recomandata unui adult sanatos fiind de 130-150 grame/zi. Carnea utilizata drept materie prima la obtinerea mezelurilor poate fi: carne de manzat, provenita de la tineret in virsta de 6 luni-3 ani; carne de vita adulta provenita de la bovine in varsta mai mare de 3 ani; carne de porc tip I (cu slanina) si tip II (fara slanina), precum si slanina in sine; carne de oaie (oaie, berbec, batal) ori de capra, precum si carne de pasare (pui, curcan, gaina) sau mai rar, de vanat in cazul specialitatilor. Carnea de bovine se refera la carnea provenita de la bovinele de ambele sexe si de virste diferite si care se foloseste in diverse proportii la obtinerea preparatelor din carne si are indeosebi rolul de legare a compozitiei. La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carnea de bovine in sferturi, care indeplineste conditiile prevazute in standardurile in vigoare sau carne transata, congelata in blocuri sau refrigerata. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezinta impartita in sferturi (anterioare si posterioare), cu coada, fara cap, fara seul aderent si fara picioare. Dupa starea termica la livrare, carnea de bovine poate fi: carne calda (nu si-a pierdut caldura animala, nu a intrat in rigiditate musculara, se livreaza la maximum o ora de la taiere si se utilizeaza la prepararea bradt-ului); carne zvantata (mentinuta in sali de zvantare cca 6 ore, suprafata carcaselor fiind acoperita de o membrana subtire si uscata, iar musculatura elastica); carne refrigerata (racita in camere frigorifice pana ce se atinge temperatura de 4°C la nivelul osului, musculatura este elastica, culoarea pe sectiune poate fi mata); carne congelata (carne inghetata in instalatii speciale si a carei temperatura in straturile cele mai profunde este mult sub limita de inghet, se pastreaza in depozite specializate unde se asigura temperturi de sub -12-15° C si la ciocanire prezinta un sunet clar, caracteristic). Carnea de porcine, care se foloseste la obtinerea preparatelor din carne, trebuie sa respecte normele si standardele in vigoare si poate fi sub forma refrigerata sau congelata, cea mai indicata fiind carnea provenita de la porci tineri de carne, cu o greutate in viu de 100-120 kg. Carnea acestor porci, avand o structura mai fina si fiind mai suculenta si de culoare mai deschisa, contribuie la imbunatatirea calitatii produselor. Se prezinta impartita in jumatati, fara cap, osanza si picioare. Dupa modul de prelucrare in abator, jumatatile de porc se pot prezenta fie acoperite de sorici (de la porci opariti), fie jupuite, ramanand acoperite cu slanina sau dezbracate de slanina. Carnea provenita de la vierii castrati sau de la scroafe in gestatie avansata, precum si cea cu miros strain, nu se receptioneaza. Dupa starea termica la livrare, carnea de porc poate fi zvantata, refrigerata sau congelata, caracteristicile tehnice ale carnii in functie de starea termica la livrare fiind aceleasi ca si in cazul carnii de bovine. In general, in compozitia preparatelor din carne, carnea de porc contribuie la imbunatatirea gustului si marirea puterii calorice a produselor finite. Carnea de ovine ori caprine se livreaza sub forma de carcase intregi, fara cap organe si picioare si trebuie, de asemenea, sa indeplineasca toate normele si standardele de calitate in vigoare. Dupa starea termica la livrare, carnea de ovine poate fi zvantata, congelata sau refrigerata. Pentru fabricarea pastramei se foloseste carnea de oaie provenita de la animale de calitatea I si a II-a, precum si carnea provenita de la batali. Nu se va receptiona carnea provenita de la animale slabe. Slanina receptionata trebuie sa fie cu consistenta tare si poate fi primita in stare refrigerata, congelata sau conservata prin sarare cu 2% Na Cl si sa respecte standardele in vigoare. Prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de la porcine, recoltat de la nivelul spinarii, pulpei si spatei. Slanina de la gusa se recolteaza separat. Dupa felul de prelucrare a porcilor in abator, slanina poate fi acoperita cu sorici (provenita de la porcii opariti) sau neacoperita cu sorici (provenita de la porcii jupuiti). Subprodusele pot fi atat organe (limba, inima, ficat, pulmoni), cat si subproduse propriu-zise (cap vita, cap porc, sorici, carne de pe beregus vita, sange, picioare de porc), precum si untura, seul crud alimentar si jumarile comestibile semipresate si presate. Subprodusele pot fi receptionate in stare: • refrigerata, caz in care se depoziteaza in tavi la 2…4° C; • congelata, caz in care, pana la utilizare, se depoziteaza la cel putin -12°C si apoi se decongeleaza la utilizare; • conservate prin sarare simpla (numai cu NaCl) sau cu amestec de sarare rapid B (contine azotit). Carnea de pasare, utilizata la obtinerea preparatelor din carne comune, dar si a specialitatilor se refera la cea de pui si gaina, de curca, carne recuperata mecanic sau carne dezosata mecanic (MDM). Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ri¬dicata decat carnea animalelor de macelarie, datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv. Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric, cat si organoleptic. Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati, usor de digerat si a continutului in vitamina A. Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate, care dau aroma deose¬bita, favorizand secretia gastrica. Carnea de gaina, pui si curca este apreciata si pentru digestibilitatea usoara, de aceea poate constitui materia prima pentru preparate dietetice. Carnea de vanat, utilizata ca materie prima pentru preparate culinare, provine de la pasari salbatice (potarniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamifere salbatice (iepure, capra, porc mistret, urs etc.). Din aceasta carne, se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau pasare sau specialitati. Carnea vanatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante extractive cu azot si continut scazut de lipide. Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare. Pentru a putea fi admisa la consum, carnea de vanat trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta elastica, in sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si e limpede. Carnea se pastreaza la temperatura de 0-4 grade C maximum 4-12 luni sau 18-20 grade C maximum 21-28 zile in cazul pastrarii in stare proaspata. Modul de prelucrare, starea termica, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale carnurilor si subproduselor utilizate ca materie prima in tehnologia de fabricatie a preparatelor din carne trebuie sa corespunda prevederilor standardelor in vigoare.