Produsele lactate fermentate sunt consumate datorită caracteristicilor senzoriale plăcute şi potenţialului pentru menţinerea şi chiar îmbunătăţirea sănătăţii prin influenţa bunei funcţionări a sistemelor digestiv, circulator şi imunitar. Cerealele integrale, consumate întregi, zdrobite, sfărâmate, extrudate sau măcinate, au numeroase beneficii pentru sănătate reducând riscul de diabet tip 2, boli de inimă, astm, boli inflamatorii, cancer de colon şi menţinând mai bine masa corporală şi presiunea arterială. Aduse împreună, sub forma unor băuturi lactate fermentate cu adaos de cereale, cumulează efectele pozitive asupra sănătăţii consumatorilor.

Produse lactate fermentate Laptele fermentat este un produs lactat obținut prin fermentarea laptelui sub acţiunea unor microorganisme starter adecvate, proces care conduce la reducerea pH-ului cu sau fără coagulare (precipitare izoelectrică). Microorganismele starter trebuie să fie viabile, active și abundente în produs până la expirarea termenului de valabilitate, cu excepţia produsului tratat termic după fermentare (Codex 243, 2003). Principalele produse lactate fermentate sunt iaurtul, laptele acidofil, chefirul şi kumâsul, pentru obţinerea fiecăruia utilizându-se culturi starter specifice, adesea şi/sau tulpini probiotice. Produsele lactate fermentate concentrate au conţinutul de proteine crescut cu minimum 5,6 % fie înainte, fie după fermentare şi includ produse tradiţionale precum iaurtul strecurat şi labneh. Produsele lactate fermentate aromatizate conţin maximum 50 % ingrediente non-lactate şi/sau arome. Ingredientele non-lactate pot fi îndulcitori nutritivi sau nenutritivi, fructe şi legume, precum şi sucuri, piureuri, pulpe, preparate și produse conservate derivate din acestea, cereale, miere, ciocolată, nuci, cafea, condimente și alte ingrediente aromatizante naturale inofensive. Băuturile pe bază de lapte fermentat sunt obţinute prin amestecul laptelui fermentat cu apă potabilă cu sau fără adaosul altor ingrediente cum ar fi zer, alte ingrediente non-lactate şi ingrediente aromatizante. Aceste produse trebuie să conţină minimum 40 % (m/m) lapte fermentat (Codex 206, 1999). Toate produsele lactate fermentate pot fi „băute” când sunt consumate, cu excepţia iaurtului cu coagul ferm la care ar trebui întâi distrus coagulul, astfel că ele sunt denumite şi băuturi lactate fermentate (Marsha et al., 2014).   Cereale pentru fibre   Cerealele utilizate în alimentaţie reprezintă de fapt seminţele, denumite boabe, ale unor plante anuale: grâu (Triticum aestivum), grâu dur (Triticum durum), porumb (Zea mays), secară (Secale cereale), orz (Hordeum vulgare), ovăz (Avena sativa), orez (Oryza sativa), mei (Panicum miliaceum, Eleusine coracana, Setaria italica, Pennisetum glaucum), sorg (Sorghum bicolor), orez sălbatic (Zizania spp.), triticale - hibrid obţinut din grâu şi secară (x Triticosecale). Alături de acestea sunt utilizate şi câteva pseudocereale precum quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthus spp.) şi hrişcă (Fagopyrum esculentum). Boabele prelucrate prin zdrobire, măcinare, extrudare trebuie să aibă aproximativ aceeaşi compoziţie echilibrată bogată în substanţele nutritive din boabele iniţiale: amidon, proteine şi cantităţi mici de vitamine şi substanţe minerale din endosperm, vitamine din grupul B, unele proteine, substanţe minerale şi lipide din germen, respectiv fibre, vitamine din grupul B şi antioxidanţi din înveliş. Cerealele integrale conţin toate cele trei părţi ale bobului. Rafinarea înlătură în mod normal tărâţa şi germenele, lăsând numai endospermul. Fără tărâţe şi germene, aproximativ 25 % din proteina unei cereale se pierde, împreună cu cel puţin 17 substanţe nutritive cheie. La prelucrare, cerealele rafinate sunt uneori fortificate cu vitamine şi substanţe minerale, însă cerealele integrale sunt mai sănătoase.   Produse lactate fermentate cu adaos de cereale   Produsele lactate fermentate nu conţin nici un fel de fibre. Fibrele sunt componente ale peretelui celular al fructelor, boabelor de cereale, seminţelor şi legumelor. Fibrele sunt adăugate în produsele lactate datorită capacității lor de a reţine apa și abilităţii de a crește randamentul de producție, a reduce retenția lipidelor, a îmbunătăți proprietățile texturale și structura și de a reduce conținutul  caloric, acționând ca un material de umplutură. Consumul de produse care conțin fibre poate preveni sau reduce hipertensiunea, hipercolesterolemia, obezitatea, tulburările gastro-intestinale, boala coronariană, diabetul și cancerul. Adaosul de cereale integrale în diferite forme (boabe sparte, extrudate etc.) în produsele lactate fermentate şi în băuturile obţinute din acestea urmăreşte atât crearea de alimente funcţionale noi, cu beneficii pentru sănătatea consumatorului, cât şi îmbunătăţirea acceptabilităţii produselor lactate fermentate fortificate. Cantitatea maximă acceptată de fibre este de 3%. Puţini cercetători au evaluat efectul fibrelor alimentare din cereale asupra calităţii produselor lactate. De exemplu, adăugarea de 1,32% fibre de ovăz a îmbunătățit textura iaurtului neîndulcit, dar a scăzut calitatea generală a aromei (Hashemi Gahruie et al., 2015).. Adaosul de beta-glucani din ovăz în laptele parţial degresat (12 % s.u.) are ca rezultat o separare de fază între proteine şi beta-glucani şi obţinerea unui gel cu fermitate mai scăzută decât în absenţa beta-glucanilor. Includerea unei tulpini probiotice (Lb. paracasei subsp. paracasei) în cultura starter pentru iaurt (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus şi S. thermophilus) îmbunătăţeşte gelificarea fără a afecta consistenţa gelului. În plus, Lb. paracasei este compatibilă cu bacteriile din cultura starter, iar adaosul de beta-glucani măreşte viabilitatea tulpinii probiotice în timpul depozitării la 4°C a produsului fermentat acţionând ca un prebiotic (Lazaridou et al., 2014).   Bibliografie Codex 243 2003. Codex Standard for fermented milk. Codex 206-1999. Codex general standard for the use of dairy terms. Hashemi Gahruie H., Eskandari M.H., Mesbahi G. & Hanifpourb M.A. 2015. Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review, Food Science and Human Wellness, Article in press, http://dx.doi.org/10.1016/j.fshw.2015.03.002. Lazaridou A., Serafeimidou A., Biliaderis C.G., Moschakis T. & Tzanetakis N. 2014. Structure development and acidification kinetics in fermented milk containing oat beta-glucan, a yogurt culture and a probiotic strain. Food Hydrocolloids, 39, 204-214. Marsha A.J., Hill C., Rossa R.P. & Cotter P.D. 2014. Fermented beverages with health-promoting potential: Past and future perspectives. Trends in Food Science & Technology, 38, 113-124.