Efectuata in scopul asigurarii conservabilitatii, aromatizarii si formarii culorii specifice preparatelor din carne, afumarea este considerata o etapa tehnologica, ce consta – in principal – intr-o expunere a unui produs alimentar la actiunea fumului. Din punct de vedere fizic, fumul reprezinta un aerosol divizat intr-o faza de dispersie si o faza dispersa. In faza de dispersie, fumul alimentar contine 70-90% gaze necondensabile, vapori de apa (9-19%) si substante organice sub forma de vapori. La randul sau, faza dispersa este reprezentata de substantele organice sub forma de picaturi lichide si particulele solide (gudron, funingine, cenusa). Raportul dintre substantele organice, sub forma de vapori si cele sub forma de picaturi este de 10/1 pentru fumul cald (atunci cand temperatura fumului este de 400 de grade Celsius) si de 1/8 pentru fumul rece (la 20-25 de grade Celsius). Afumarea la rece se aplica indeosebi salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de carnati, precum si altor specialitati.

Fum fara foc?Salamurile crud-uscate si etuvate se afuma la temperaturi ce variaza intre 12 si 14 grade Celsius, in timp ce salamurile tip Sibiu se afuma la temperaturi de 9-12 grade. Durata afumarii este conditionata de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de afumare si umiditatea produsului. Operatia se realizeaza in camere computerizate de afumare, dar si in afumatorii clasice, boxe de afumare sau afumatorii cu generator, fara display. Mezelurile afumate, precum unele sortimente de carnati, sunt supuse suplimentar, dupa fierbere, la fum rece (15-40 grade), aceasta etapa avand rolul maririi rezistentei produsului. Cercetatorii sunt insa de parere ca ar trebui sa se renunte la afumarea suplimentara, deoarece procesul mareste, prin cumulare, cantitatea produsilor nocivi din fum, care se difuzeza in mezeluri. In afumatorie, produsele (agatate pe bete si aranjate pe rame) sunt pastrate la distante de 5-7 cm, pentru ca fumul sa poata cuprinde toata suprafata acestora. In fabricile moderne, produsele din carne se realizeaza, de la tocare pana la racire, in instalatii complexe, cu echipamente aranjate in flux continuu. Este, in fapt, singura alternativa pentru asigurarea unei operativitati performante, in conditii superioare de igiena. Camera de afumare Instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare prelucrate termic, camerele de afumare permit uscarea, inrosirea, afumarea si fierberea automata, intr-un ciclu sau in mai multe cicluri de productie. Constructia camerelor de afumare este solutionata modular, iar crearea modulelor face posibila existenta unei instalatii cu capacitate variabila, in functie de necesitatile utilizatorului. Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt disponibile doua tipuri de generatoare, in functie de cantitatea de fum necesara. Anexele optionale camerelor de afumare sunt: - racirea (pentru afumarea cu fum rece); - dusul; - catalizatorul; - carucioarele pentru afumatoare; - barele de afumatoare. Sistemul cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsului, conform unui program anterior selectat. Totodata comanda generatorul de fum, functionarea ventilatoarelor si a sistemului de curatare din camera. Urmareste si regleaza umiditatea si temperatura din camera, temperatura din miezul produsului, umiditatea acestuia, numarul programului si al rularii fiecarui pas tehnologic. Afisarea valorilor programate pe display este posibila prin intermediul computerului, imprimantei si inregistratorului. Sistemul de comanda cu microprocesor permite memorarea a 99 de programe, fiecare program continand 20 de pasi. Umiditatea din camerele de afumare este determinata de valorile temperaturii masurate cu termometrul uscat si cele masurate cu termometrul umed, prin intermediul sistemului de comanda. Sistemele optionale de incalzire a camerelor de afumare sunt: - sistemul de incalzire electric; - sistemul de incalzire cu abur; - sistemul de incalzire cu gaze.