Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi-Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi Înlocuirea grăsimii de porc de pe spate în reţeta de fabricaţie a unor cârnaţi standard cu ulei din seminţe de rapiţă şi de floarea soarelui a făcut recent obiectul unor studii efectuate la Universitatea din Bristol, Marea Britanie (Asuming-Bediako et al., publicare în 2014, în Meat Science). În aceste studii, uleiul vegetal a fost încorporat în emulsii preformate înaintea adăugării în amestec. În emulsiile preformate, uleiul este de obicei stabilizat folosind proteine din soia sau cazeinat de sodiu pentru a reduce posibilitatea de separare fizică a uleiului din structura produsului fie proaspăt, fie preparat şi pentru a fi realizată o matrice de carne mai stabilă. Prima parte a studiului a investigat stabilitatea emulsiilor preformate preparate folosind proteine din soia, apă şi trei tipuri de grăsimi: grăsime de porc de la spate ca probă martor, ulei din seminţe de rapiţă şi ulei de floarea soarelui cu conţinut ridicat de acid oleic. Pentru emulsiile cu ulei, proporţiile utilizate au fost: o parte soia, 4 părţi apă caldă şi 4 părţi ulei. Stabilitatea a fost verificată prin analiza probelor prelevate în timpul preparării, prelucrate sub formă de emulsie şi tratate termic pentru a se determina pierderile. Un obiectiv secundar al studiului a fost realizarea unei emulsii stabile pe bază de ulei ca vector pentru adaosul de ulei astfel încât să se evite pierderea excesivă de ulei în timpul gătirii produsului. Înlocuirea emulsiei din grăsime de porc cu emulsie de ulei de rapiţă cu un conţinut total de lipide de aproximativ 12% a redus compoziţia în acizi graşi saturaţi de la 38% la 14% şi a crescut compoziţia în acizi graşi mononesaturaţi de la 45% la 59% şi polinesaturaţi de la 15% la 25%. Nu au fost observate diferenţe semnificative în calitatea de consum şi în caracteristicile generale ale produselor în afara unor modificări uşoare ale fermităţii şi ale dimensiunii particulelor. Îmbunătăţirea conţinutului de acizi graşi a fost realizată fără a afecta negativ culoarea, termenul de valabilitate, pierderile la gătire, oxidarea lipidelor sau calitatea de consum. Studiul sugerează că o reducere substanţială a conţinutului în acizi graşi saturaţi a produselor din carne poate fi realizată cu succes prin încorporarea de uleiuri vegetale emulsionate fără a afecta negativ calitatea de consum sau termenul de valabilitate. De asemenea, în acest mod este posibilă şi reducerea conţinutului de sare, fără pierderea savorii produsului. (Acest articol îl veți putea citi integral în ediția cu numărul 2 a infoALIMENT Magazin, care va fi publicată în luna ianuarie 2014)