Autor: Gabriel Nițulescu Multe din pierderile calitative ireversibile ale cărnii rezultă tocmai din lipsa condiţiilor de igienă de la momentul abatorizării, prelucrării, ambalării ori depozitării cărnii, procese în care transportul cărnii în condiţii propice este un punct crucial. Meat industrial transportationMany of the meat irreversible quality loses are the result of the lack of hygiene conditions from the moment of slaughtering, processing, packaging, or meat storage, processes where meat transportation in proper conditions is a crucial point.Igiena este esenţială Transportul intrauzinal al cărnii intervine în toate fazele procesului de producţie a cărnii şi a preparatelor din carne: abatorizare, prelucrare, ambalare, depozitare. Introducerea cărnii în procesul de producţie uzinal presupune fie preluarea carcaselor proaspete de carne (atunci când unitatea de procesare dispune de o unitate proprie de abatorizare), fie din preluarea de la furnizori a cărnii congelate (la -18˚C) sau refrigerate (la circa -1˚C) ori a cărnii păstrate în atmosferă de CO2 (dioxid de carbon) sau atmosferă vacuumată (lipsită de aer). În aceste ultime cazuri, (preluarea de la furnizori a cărnii congelate sau refrigerate sau păstrate în atmosferă de CO2 sau vacuumată) transportul intrauzinal presupune manipularea unor containere ce permit controlul temperaturii ori a concentraţiei de CO2, manipulare care se face în principal prin utilizarea echipamentelor de încărcare/descărcare comune. În general, carnea containerizată este preambalată în cutii de carton cu o capacitate de 27,5 kg (această capacitate este un standard pentru carnea livrată angro). Şi temperatura contează În această fază (introducerea cărnii în procesul de producţie uzinal), transportul cărnii se face relativ simplu dacă sunt respectate condiţiile de temperatură la momentul încărcării şi descărcării containerelor, iar dacă instalaţiile containerelor, de control al temperaturii ori concentraţiei de CO2 funcţionează corect. Într-o primă fază este imperios necesar ca temperatura cărnii să scadă de la 38-40˚C, la sub 7˚C, prag sub care multiplicarea bacteriilor şi germenilor patogeni este mult încetinită. Reducerea temperaturii pentru carcasele de miel se face relativ uşor, proces care însă este mult mai dificil în cazul carcaselor de vită, unde distanţa dintre suprafaţa cărnii şi zonele interne este mai mare. De obicei în aceste ultime cazuri sunt necesare 24 de ore de refrigerare în curent de aer cu o temperatură de -3˚C şi o viteză de 1 m/s, existând însă diferenţe în funcţie de cantitatea de grăsime pe care o conţine carcasa. Timpul de refrigerare/congelare scade de asemenea, dacă se foloseşte stimularea electrică a carcasei la un voltaj scăzut, procedură ce permite reducerea pH-ului cărnii (în cazul cărnii de porc această procedură nu este esenţială, deoarece pH-ul scade mult mai rapid). Este ideal ca ph-ul cărnii să fie cuprins între 5,4-5,6 şi în niciun caz el nu trebuie să depăşească valoarea 6. Deşi, de multe ori agăţarea carcaselor de carne în procesul de transport se face de picior (picioare), mult mai recomandat pentru păstrarea frăgezimii cărnii este agăţarea carcasei de osul sacral, procedura împiedicând contractarea muşchilor picioarelor ori spatelui la animalul sacrificat şi întărirea cărnii din părţile cele mai valoroase ale carcasei (vezi figura). Pe bandă rulantă Transportul intrauzinal propriu-zis al cărnii se face însă în principal prin instalaţii specifice fiecărei etape de producţie, instalaţii care folosesc benzile transportoare. Acestea benzi transportoare, realizate în general din oţel (după faza de ambalare pot fi folosite şi benzi transportoare din cauciuc), trebuie să facă faţă unor condiţii extreme de natură mecanică sau termică. Ele trebuie să dovedească înaltă calitate şi durabilitate la diferenţe mari de temperatură şi la un număr mare cicluri de producţie. De asemenea, aceste benzi transportoare trebuie să fie perfect plane, rezistente la abraziune şi coroziune şi să fie perfect drepte pentru a nu sări din locaşurile care le antrenează (conform specificaţiilor menţionate în prezentările producătorilor, cum ar fi de exemplu producătorul austriac Berndorf Band). Suprafaţa benzilor transportoare trebuie să fie de asemenea uşor de curăţat, igiena fiind crucială în procesul de prelucrare, procesare, ambalare şi depozitare al cărnii. Multe din pierderile calitative ireversibile ale cărnii rezultă tocmai din lipsa condiţiilor de igienă de la momentul abatorizării, prelucrării, ambalării ori depozitării cărnii. Igiena transportului intrauzinal Intrarea în contact a cărnii cu suprafeţe contaminate va conduce la încărcarea cu un număr mare de bacterii a carcaselor de carne ori a părţilor componente ale acestor carcase. De aceea, este necesar un permanent control al cărnii şi al suprafeţelor cu care aceasta intră în contact, scopul fiind acela al păstrării calităţii cărnii. Pentru a evalua calitatea cărnii pot fi folosite mai multe metode de evaluare, după cum ne arată un ghid elaborat de FAO (Food and Agiculture Organisation): evaluarea proprietăţilor organoleptice; testarea unor carcteristici fizice; analizele chimice; şi examinarea microbiologică. În funcţie de acurateţea necesară, se pot utiliza metode mai simple (folosite în cele mai multe cazuri) sau mai complicate (analize de laborator care să arate conţinutul în anumite substanţe, toxine ori reziduri). Evaluarea caracteristicilor organoleptice constă în verificarea atributelor cărnii: aspect, culoare, textură, consistenţă, miros şi gust. Aspectul cărnii poate fi clasificat în funcţie de mărimea carcasei, volumul masei musculare, prezenţa grăsimii etc. Deşi, procedurile moderne de clasificare folosesc din ce în ce mai multe instrumente, metoda vizuală este încă destul de folosită. Evaluarea caracteristicilor fizice ale cărnii presupune măsurarea unor parametri ai cărnii sau ai lucrurilor înconjurătoare acesteia, precum temperatura, umiditatea, cantitatea de apă prezentă în carne, greutatea specifică, conţinutul de sare, expunerea la lumină etc. În general, aceste măsurători presupun echipamente de măsurare şi control specifice şi personal specializat. Caracteristicile chimice ale cărnii se referă în special la conţinutul de substanţe specifice, conţinut aflat în strânsă legătură cu menţinerea calităţii produsului, a gustului, mirosului, valorii nutriţionale etc., ori a prezenţei unei/unor substanţe nocive. Metodele de analiză chimică a cărnii presupun în general aparatură de măsurare sofisticată. Există totuşi şi metode mai puţin sofisticate şi care oferă o bună acurateţe, ce pot fi aplicate în munca zilnică, precum măsurarea pH-ului, determinarea conţinutului de umiditate/grăsimi/proteine şi  determinarea prezenţei anumitor substanţe prin utilizarea testelor cu hârtie ce conţine anumiţi reactivi. Testele microbiologice sunt cele mai pretenţioase, acestea neputându-se desfăşura fără utilizarea unor echipamente de laborator care să permită asigurarea unor condiţii sterile pentru probe, a unor temperaturi constante de incubare pentru punerea în evidenţă a prezenţei sau absenţei microorganismelor din probe şi a folosirii unui personal specializat implicat în interpretarea rezultatelor. Totuşi, utilizarea testelor microbiologice este uneori singura soluţie de a obţine informaţii cu privire la igiena incintelor şi echipamentelor de producţie. Este adevărat că lipsa curăţeniei în locurile arătate va indica întotdeauna o contaminare cu microorganisme puternică, recomandându-se în acest caz mai degrabă o curăţare a incintei şi/sau echipamentelor decât o analiză microbiologică. Dar, nu de puţine ori, este necesar să se determine sursa permanentă de contaminare (de exemplu, apa, modul şi procedurile de lucru ale personalului implicat, materiile prime etc.) sau bacteria care a infestat alimentul. În aceste circumstanţe, examinarea microbiologică nu numai că este necesară, dar poate oferi o rezolvare imediată a problemei.