Preparatele din carne crude-uscate (fermentate) reprezinta o grupa de produse alimentare cu o mare varietate de arome si texturi, fapt pentru care se bucura de un interes sporit din partea consumatorilor care cauta noi experienþe gustative. Aceasta gama a fost preparata inca din cele mai vechi timpuri, fiind binecunoscut faptul ca uscarea este una dintre primele metode folosite pentru a conserva carnea. La momentul actual, particularitaþile reþetelor de fabricaþie si a metodelor de producþie aplicate de catre fiecare producator ofera posibilitatea de a crea o paleta foarte larga de produse care au insa ca numitor comun o serie de caracteristici specifice: stabilitate microbiana, aroma deosebita, culoare intensa, feliere foarte buna si valabilitate de lunga durata. Brandusa Elena Ghimbovschi, Director de Productie Salsi Sinaia

Principii generale Producþia de salamuri crude uscate este carac­terizata de succesiunea unor procese in care au loc modificari controlate ale carnurilor: fermentare/acidificare, maturare si uscare. Deoarece aceste produse sunt obþinute fara aplicarea unui tratament termic la temperaturi inalte, este esenþial ca atat ingredientele (materiile prime, aditivii, condimentele), cat si materialele auxiliare utilizate sa fie standardizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic pentru a se obþine produse finite sigure pentru consum. Procesele care au loc in decursul perioa­dei de fabricaþie sunt foarte complexe si trebuie conduse sub o stricta monitorizare, deoarece modificarile parametrilor interni ai produsului (activitatea apei, valorile pH-ului, capacitatea de tamponare a proteinelor, transformarile nitriþilor si nitraþilor, pierderile de masa), se reflecta direct in calitatea produselor finite (culoare, gust, aroma, textura). De aceea, parametrii externi din spaþiile de producþie in care se desfasoara etapele de fermentare/maturare/uscare, cum ar fi: temperatura, umiditatea relativa a aerului si viteza de circulaþie a aerului, trebuie stabi­liþi si urmariþi cu atenþie. Un rol deosebit de important la obþinerea unor produse crude-uscate de calitate superioara il joaca si durata proceselor, aplicarea afumarii, precum si adaugarea mucegaiului nobil. Ingrediente Materia prima, ca ingredient principal care defineste un produs crud-uscat, trebuie selecþionata cu grija deosebita, þinand cont de cateva aspecte care influenþeaza variaþiile de calitate: specia/varsta si sexul animalului, compoziþia chimica, proprietaþile funcþionale, culoarea, starea fiziologica a muschiului, gradul de contaminare microbiana. La fabricarea preparatelor crude-uscate se utilizeaza si o serie de ingrediente non-carne cu rol important in formularile reþetelor, conferind produselor stabilitate si adaugand proprietaþi specifice de consistenþa, culoare, gust si aroma. Dintre acestea, in mod tradiþional se folosesc: sarea, zaharurile, anti­o­xi­dan­þii, agenþii de conservare, condimentele. Pentru dirijarea corecta a unor procese biochimice se pot folosi si culturi starter - amestecuri de microorga­nis­me atent selecþionate. Acestea din urma ajuta la obþinerea unor produse cu un grad ridicat de inocuitate si cu insusiri senzoriale deosebite. Etapele fluxului tehnologic Dupa recepþionarea tuturor ingredientelor si materialelor facuta pe baza cerinþelor legale si a specificaþiilor de produs impuse, pastrarea lor se face in depozite adecvate, care asigura, in funcþie de tipul produsului, un regim termic optim. Pentru inceput, materia prima este supusa operaþiei de transare, alegere si porþionare in vederea procesarii ulterioare. In timpul acestor operaþii se acorda o deosebita atenþie atat temperaturii carnii cat si a aerului din spaþiul de lucru. Dupa porþionare, carnea se aseaza in tavi prevazute cu manta perforata si se lasa la scurs in spaþii cu regim termic adecvat, pentru a se elimina un procent cat mai mare din conþinutul de umiditate. Slanina tare se foloseste in stare congelata. In etapa urmatoare, in care produsul incepe sa prinda contur, atat materiile prime precondiþionate, cat si celelalte ingrediente sunt cantarite separat pentru fiecare sarja de produs in parte, pe baza reþetei. Dupa ce proporþiile componentelor au fost stabilite, se efectueaza operaþiile de marunþire a materiilor prime si de amestecare a ingredientelor, in vederea obþinerii pastei. La inceput, se introduc in cuva cuterului slanina, apoi carnea, care se marunþesc impreuna, pana se obþine o pasta cu mozaic specific sortimentului. Ulterior se adauga amestecul de condimente si respectiv celelalte ingrediente, iar spre sfarsitul operaþiei de cuterizare, amestecul de sarare. Dupa cuterizare, pasta se transfera la linia de umplere. Umplerea se poate face cu ajutorul spriþurilor, in membrane naturale sau artificiale de diferite calibre. Batoanele de salam formate prin legare/clipsare, precum si bucaþile de carnaþi obþinute prin rasucire sunt atarnate pe beþe de inox care se aseaza pe carucioare. Dupa incarcare, carucioarele sunt transportate in tuneluri sau celule de etuvare/afumare. Etuvarea este faza in care incepe fermentarea, proces care se refera la producþia de acid lactic de catre bacteriile lactice care contribuie la acidifierea si legarea compoziþiei, ajutand la transformarea pastei crude intr-o structura legata, consistenta si elastica. La majoritatea produselor crude-uscate, se aplica si afumarea rece care se face cu fum din lemn de esenþa tare obþinut prin diferite procedee, care asigura produselor conservabilitate si le confera o aroma deosebita. Dupa etuvare si afumare, semifabricatele sunt supuse operaþiei de maturare – uscare. In aceasta etapa, care poate dura de la cateva saptamani pana la cateva luni (in funcþie de diametrul produsului si de tipul de fermentaþie ales), trebuie sa se asigure parametrii necesari transformarilor chimice, biochimice si microbiologice ale carnii, care au loc datorita acþiunii microorganismelor existente in compoziþia produsului. La sfarsitul acestei perioade, semifabricatele sunt transformate in produse finite cu o consistenþa ferma dar elastica, structura granulara dar bine legata, cu gust si miros caracteristic de produs maturat. Produsele sunt considerate finite in momentul atingerii umiditaþii prevazute de legislaþia in vigoare, corelata cu ceilalþi indicatori senzoriali, fizico-chimici si microbiologici prevazuþi in standardele de firma. In mod particular, pentru salamurile crude-uscate cu mucegai la suprafaþa, la inceputul etapei de maturare se face insamanþarea cu spori de mucegai nobil. Dupa cateva zile de la insamanþare, pe membrana batoanelor apare un strat subþire de miceliu de mucegai care treptat sporuleaza si acopera in intregime suprafaþa batoanelor. Dupa perioada de maturare, cand mucegaiul este deja imbatranit si uscat, se face perierea, cu scopul de a inlatura surplusul de miceliu de pe membrana salamului. Urmeaza etapa de uscare finala, pana la umiditatea standard specifica produsului. Produsele finite se eticheteaza si se ambaleaza in folie perforata, in vid sau in atmosfera controlata, urmand apoi a fi livrate. Fabrica de preparate crude-uscate Salsi Situata in Sinaia, intr-o zona cu condiþii climaterice favorabile producerii salamurilor crude-uscate, fabrica Salsi - membra a grupului de firme Angst - se mandreste cu o veche tradiþie in fabricarea unora dintre cele mai delicioase produse de agest gen. Aici a inceput, in anul 1910, povestea celui mai popular salam crud uscat cu mucegai: Salamul de Sibiu. Atunci, pe aceste meleaguri, s-a stabilit un iscusit salamar italian, pe nume Filippo Dozzi, care a adus cu el secretele stramosilor sai, specialisti experimentaþi in amestecarea carnurilor cu mirodeniile. Reþetele au fost pastrate si s-au transmis de-a lungul generaþiilor, constituind in prezent o valoroasa sursa de inspiraþie. Dupa 100 de ani, in anul 2010, am lansat site-ul Salamului de Sibiu (www.sibiusalami.com) de pe care consumatorii, precum si partenerii nostri interni si externi, pot culege informaþii despre ceea ce inseamna istoria, tradiþia si tehnologia preparatelor produse la Salsi Sinaia. Pentru obþinerea in mod constant a produselor sigure si de inalta calitate, in fabrica noastra sunt folosite cu indemanare atat zestrea mostenita de la vechii mezelari de odinioara, cat si rezultatele progreselor facute in ultimele decenii de cercetarea in domeniul tehnologiei. In ultimii ani, ca urmare a modernizarii infrastructurii si retehnologizarii fluxului de producþie, s-au realizat toate condiþiile impuse pentru obþinerea autorizaþiei sanitar-veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animala, inclusiv cu produse din carne de porc. Astfel, incepand de anul trecut, Salsi si-a recapatat statutul de comerciant internaþional al Salamului de Sibiu, precum si al altor produse crude- uscate care se bucura de aprecierea consumatorilor din afara graniþelor. Gama de produse pe care noi le fabricam si cu care ne-am obisnuit sa ne rasfaþam clienþii cuprinde sortimente de salamuri crude-uscate cu mucegai nobil: Salam Sibiu, Salam de Iarna, Salam Dacia; salamuri crude-uscate fara mucegai: Salam Banaþean, Salam Sinaia, Salam Vita, Salam Chorizo, Salam Salsicia; carnaþi cruzi-uscaþi: Ghiudem, Babic, Carnaþi Plai, Carnaþi Chorizo, Carnaþi Picanþi, Carnaþi Foarte Buni si specialitate crud-uscata: Pastrama Sinaia. Toate aceste bunataþi care satisfac gusturile celor mai exigenþi consumatori, pot fi gasite pe rafturile celor 23 de magazine proprii “Angst, in marile reþele de supermarketuri si hipermarketuri, pe canalul de vanzari HoReCa, in magazine romanesti si in cateva reþele de supermarketuri din UE (Germania, Italia, Franþa, Ungaria, Portugalia). De asemenea, ne-am facut mereu simþita prezenþa la majoritatea evenimentelor expoziþionale din þara si din strainatate. Anul acesta, produsele noastre vor fi expuse in Standul Angst din cadrul pavilionului expoziþional al Romaniei la Targul Internaþional Anuga-Koln, precum si la Salonul Internaþional Fabrica de Carne din cadrul targului Alimenta, care va avea loc in centrul expoziþional Romexpo in perioada 19-23 octombrie.