Hotararea de Guvern 924/2005 a adus obligativitatea insusirii normelor Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP (Analiza Pericolelor si Punctelor Critice de Control) pentru toti operatorii din industria alimentara, in conformitate cu legislatia europeana. Potrivit reprezentantilor companiei SIMTEX-OC, primul organism din Romania acreditat pentru certificarea sistemelor de siguranta a alimentelor, investitia pe care un jucator din industria alimentara difera in functie conformitatea infrastructurii cu cerintele legale aplicabile, de grupele de produse care se obtin in organizatie, de calificarea personalului si instruirea acestuia in domeniul sigurantei alimentelor, dar si de timpul necesar efectuarii auditului. "Numarul de zile necesare efectuarii auditului se calculeaza in conformitate cu cerintele standardului international SR ISO/TS 22003:2007" Sisteme de management al sigurantei alimentelor "Cerinte pentru organismele care efectueaza audit si certificare a sistemelor de management al sigurantei alimentelor" anexa B.

Criteriile in raport cu care se calculeaza numarul de zile necesare auditului sunt: numarul de angajati din organizatie, numarul de locatii, numarul de studii HACCP, complexitatea organizatiei precum si existenta sau nu a unui alt sistem de management implementat", precizeaza oficialii Simtex. Astfel, "pentru o organizatie cu activitate in fabricarea produselor din carne, avand patru grupe de produse (transate, fierte, fierte-afumate, crud-uscate) si care are aproximativ 200 de angajati cu o singura locatie, timpul necesar efectuarii auditului de certificare este de sase zile, respectiv tariful aferent va fi de 900 euro, la care se adauga tariful pentru acordarea certificatului, respectiv 200 euro", au calculat orientativ reprezentantii Simtex. Acestia precizeaza insa ca anual organizatia trebuie sa mai efectueze un audit de supraveghere pentru ca organismul de certificare sa evalueze modul in care organizatia mentine sistemul de management certificat. "Timpul necesar efectuarii unui audit de supraveghere anual este de 2 zile, iar tariful aferent este de 300 euro", potrivit companiei Simtex. Rol Un sistem de management al sigurantei alimentelor implementat ajuta la tinerea sub control pe fluxul tehnologic a conditiilor de igiena, a spatiilor de productie, a echipamentelor, a personalului, dar prevede si modul in care se actioneaza in caz de nerespectare a conditiilor impuse. De asemenea, acesta vizeaza tinerea sub control a parametrilor de proces pentru a se asigura de conformitatea produselor obtinute, modul in care se actioneaza atunci cand intervin abateri de la parametrii stabiliti, modul in care sunt tratate produsele potential nesigure pentru consum, aplicarea unui sistem de trasabilitate care sa permita identificarea loturilor de produse finite si legatura acestora cu loturile de materii prime. Riscuri Planul HACCP include pentru fiecare Punct critic de control (PCC) pericolul care trebuie controlat, masurile de control, limite critice, proceduri de monitorizare, corectii si actiuni corective, responsabilitati si autoritati, inregistrarea monitorizarii. Pentru o companie care activeaza in domeniul abatorizarii, se stabilesc principalele categorii de riscuri pe fluxul tehnologic de sacrificare pot fi de ordin biologic, fizic sau chimic. Spre exemplu, in cazul receptiei animalelor, exista riscul introducerii accidentale de corpuri straine in timpul debarcarii, prin loviri accidentale, ace de seringa rupte (riscuri fizice), exista posibilitatea prezentei unor reziduuri de antibiotice, hormoni, pesticide, consecutiv tratamentelor medicale efectuate (riscuri chimice), sau posibilitatea de a nu identifica animalele purtatoare si eliminatoare de germeni, fara semne clinice (riscuri biologice). Mai departe, pe fluxul tehnologic in unitatile de abatorizare, animalele pot ingera corpuri straine aflate in culoarul de afluire sau pot fi ranite de corpuri straine aflate in adaposturile de odihna (risc fizic). De asemenea, animalele pot fi contaminate atat cu substante chimice in timpul adapatului, cat si cu germeni contractati de la alte animale din adapost (riscuri chimice si biologice). Dupa asomare, exista posibilitatea contaminarii carcasei cu germeni de la nivelul tegumentului, prin intermediul mainilor celor care realizeaza jupuirea mecanica (riscuri biologice) etc. Determinarea punctelor critice de control (PCC) Arborele decizional trebuie sa stabileasca pentru implementarea sistemului HACCP daca exista modalitati de prevenire a riscurilor identificate in etapa de flux analizata, daca este posibil sa intervina o contaminare excesiva cu riscurile identificate care sa depaseasca nivelul admis, daca etapa de flux analizata este prevazuta special pentru eliminarea riscului sau reducerea posibilitatii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil, dar si daca exista o etapa ulterioara in care riscul sa fie eliminat sau sa fie redusa posibilitatea de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil? Astfel, receptia si procesele ulterioare asomarii au, in majoritate, o importanta majora in fluxul tehnologic, pentru care se fac raspunzatori in principal inginerul tehnolog si conducatorul de program. Astfel, pentru evitarea sau reducerea riscurilor prezentate mai sus, se evita aglomerarea animalelor in mijloacele de transport, nu se vor transporta animale de la specii diferite, precum si din unitati de crestere diferite, se efectueaza igienizarea rampei de debarcare. Sunt excluse de la sacrificare animalele neidentificate, precum si cele care, pe baza examenului clinic, prezinta boli transmisibile la om. Animalele bolnave, care nu se resping de la taiere se izoleaza in spatii separate, urmand a fi examinate amanuntit, sacrificarea lor facandu-se la sala sanitara a abatorului sau la sfarsitul perioadei de sacrificare normala. Se efectueaza curatirea si igienizarea spatiilor de odihna a animalelor. De asemenea, pentru evitarea contaminarii carcasei, se recomanda folosirea a doua cutite pentru sangerare, unul pentru incizia tegumentului si altul pentru sectionarea marilor vase, utilizarea a doua cutite, unul pentru incizia tesuturilor pana la coloana vertebrala, si altul pentru sectionarea maduvei spinarii, igienizarea cutitelor cu apa la 83ºC, igienizarea mainilor operatorilor etc.