În ultimele decenii, producția și consumul de carne de pasăre au crescut rapid, datorită cererii dar și a aromelor delicate și a texturii moi, permițând producătorilor să imprime profilurile de arome dorite în funcție de necesitățile de piață, de marketing și de orientarea consumatorilor. Însă, preocuparea consumatorilor pentru o alimentație cât mai sănătoasă a impus utilizarea de ingrediente pe măsură. Printre acestea, sunt și extractele de origine vegetală. O disertație pe această temă a fost susținută la recentul World´s Poultry Congress, protagoniști fiind Massimiliano Petracci-Department of Food Science, Alma Mater Studiorum University of Bologna, și Marcello Bianchi-Project Manager Prodotti Gianni S.p.A., Milano. Iată câteva dintre ideile principale ale sudiului prezentat la evenimentul amintit.Citratul și ingredientele alcaline   Citratul și, în mod specific, citratul de trisodiu deshidratat, este introdus pe scară largă în produse pentru a crește puterea ionică, deoarece cantitatea de proteine ​​solubilizate se corelează cu puterea ionică prezentă în produs. Citratul este, de asemenea, utilizat pentru capacitatea sa de chelare a metalului, care poate ajuta la prevenirea proceselor oxidative. Spre deosebire de fosfați, citratul nu are un efect specific (eliminarea legăturilor dintre actină și miozină), și contribuie la redimensionarea structurii fibrelor musculare și nu la solubilizarea proteinelor. Având în vedere faptul că citratul este alcalin, el ajută și la creșterea valorii pH-ului în produsul din carne, contribuind astfel la protecția WHC a proteinelor în sine (Feiner, 2016).   La rândul său, bicarbonatul de sodiu are un gust alcalin ușor sărat. Primele studii au fost axate pe utilizarea bicarbonatului pentru a reduce la minimum problemele apărute în procesarea cărnii de porc (Kauffman și colab., 1998; Van Laack și colab., 1998, Wynveen și colab., 2010) și a cărnii de pasăre (Woelfel și Sams, 2010; Alvarado și Sams, 2013). Dar, studii mai recente au constatat că bicarbonatul de sodiu a reușit să reducă forța de forfecare și să îmbunătățească producția de carne de pasăre (Sen et Petracci et al., 2016). Astfel, când s-a adăugat în marinate, bicarbonatul a avut o putere alcalină foarte mare, dezvoltând o capacitate mai mare de a crește pH-ul cărnii, în ceea ce privește tripolifosfatul de sodiu (0,7, față de 0,3 unități pH) (Petracci et al., 2016). Acest lucru a fost determinat de diferențele dintre capacitatea de tamponare și puterea ionică.   Concomitent, s-a observat că marinatele cu bicarbonat de sodiu, în asociere cu sarea, au permis îmbunătățirea randamentului produselor. Acest efect este legat de capacitatea de alcalinizare, care a determinat scăderea pH-ului cărnii de la punctul izoelectric al proteinelor miofibrilare și creșterea încărcării negative nete. Acest lucru a dus la expansiunea fibrelor musculare, cauzată de repulsia electrostatică, care a permis ca apa să fie imobilizată în rețeaua miofibrilară (Offer and Knight, 2016). Suplimentar, observațiile efectuate prin tehnica LR-RMN au arătat că utilizarea combinată a bicarbonatului cu clorură de sodiu a determinat o creștere remarcabilă a proporției de apă capturată în spațiile miofibrilare (Petracci și colab., 2016).   Amidonurile   Amidonul este un polimer pur carbohidrat, iar cele mai frecvente surse sunt cartofii, grâul, orezul, tapioca și porumbul. În produsele din carne, amidonul se utilizează în principal ca agenți de gelifiere, pentru a lega apa adăugată în ambele părți întregi injectate (amidonul poate fi ușor încorporat într-un saramură fără probleme pentru obturarea acelor sau a filtrelor injectorului), sau în sistemele de carne tocată, cum ar fi nugget-urile de pui. Mai mult, unele amidonuri pot fi utilizate pentru a asigura stabilitatea la congelare/decongelare a apei gelificate, precum și pentru a elibera un comportament mimetic în grăsimile din produsele slabe, pentru a ameliora profilul lor senzorial și a ajuta la eliberarea aromelor.   În industria prelucrată a cărnii, amidonul este utilizat pentru îngroșarea, gelifierea, reținerea apei și îmbunătățirea texturii. Amidonul din cartofi și tapioca este cel mai utilizat. Amidonul din cartofi este adesea considerat un produs ideal, datorită temperaturii scăzute de gelatinizare (60-65 ° C), a capacității ridicate de legare la apă și a unei vâscozități ridicate. Amidonul din tapioca este utilizat în industria cărnii pentru luciul de suprafață, textura netedă și gustul neutru. Amidonurile alimentare modificate sunt adesea folosite în aplicațiile din carne, deoarece oferă o alternativă economică valabilă, în raport cu omologii lor nativi cu un comportament tehnologic interesant, cum ar fi o rezistență mai mare la condițiile de prelucrare (adică temperatura de gătit, pastorizarea și retortarea) și retrogradarea de produse fierte). Cu toate acestea, amidonul alimentar modificat este considerat ca aditiv alimentar, astfel încât nu este potrivit pentru produsele ”clean label”. Amidonuri pentru produse ”clean label”?   Pentru a realiza această cerință de piață a etichetei curate, au fost introduse pe piață amidonuri ”funcționale native”, obținute prin tratamente fizice efectuate pe amidonuri native (cartofi, tapioca, porumb ceros). Aceste amidonuri prezintă un comportament tehnologic (adică, rezistență la retrogradare), în produsul final și au proprietăți similare cu amidonurile modificate chimic, cu avantajul unui statut de etichetă curată (Feiner, 2016; Joly and Anderstein, 2017).   Principalele aplicații ale amidonului în dezvoltarea produsului din carne de pasăre includ piese întregi, care urmează a fi injectate cu amidon conținând saramură. Zhang (2015) a comparat utilizarea diferitelor amidonuri (cartof și tapioca, normale și modificate), în pieptul de pui de tip PSE, normal și DFD și a constatat că adăugarea de amidon permite reducerea cu aprox. 5% a grăsimii din produs.   Datorită creșterii cererii de frankfurteri cu un conținut scăzut de grăsimi, amidonurile modificate sunt utilizate în timpul procesării pentru a lega apa suplimentară, care înlocuiește grăsimea (Keeton, 2010). Cu toate acestea, reducerea grăsimii în produsele din carne fin măcinată, cum ar fi mezelurile emulsificate, fierte (stil frankfurter), este extrem de provocatoare și prezintă dificultăți în ceea ce privește aspectul, aroma și textura.   Făinurile de cereale   Făina de cereale, obținută în principal din grâu și orez, atât nativă, cât și pre-gelatinizată, este un ingredient comun, disponibil în produsele din carne tocată, cu doze medii de 1-3%, pentru reținerea apei la rece, la cald, pentru legarea particulelor de carne, difuzarea texturilor dorite, precum și sprijinirea proprietăților de formare a producției de patch-uri sau nugget-uri. Acest comportament este determinat de componentele de amidon ale făinii (75-80%), precum și de fracțiunile de proteine ​​(aproximativ 7% în orez și 12% în grâu).   Pre-gelifierea făinii de cereale permite creșterea umflăturii și hidratării amidonului și a proteinelor în condiții reci, precum și obținerea unei gelificări complete a matricei de amidon/proteină, chiar și în produsele care urmează a fi gătite la temperaturi scăzute la punctul final (68- 70 ° C).   Principalele diferențe între proprietățile funcționale ale produselor disponibile pe piață sunt legate de tipul cerealelor (de exemplu, grâul față de orez), soiul (grâu cu un conținut mai ridicat sau mai scăzut de gluten), precum și gradul de pre-gelifiere și tehnologia utilizată pentru tratarea termică (de exemplu, uscarea făinii, față de gătitul cu aburi al cerealelor, urmat de deshidratare și măcinare).