In ultimul timp, productia de salamuri crude fermentate, in lume, a crescut substantial ca urmare a aplicarii unor tehnologii moderne si a noilor descoperiri, legate de importanta pH-ului si a activitatii apei pentru obtinerea unor produse din carne stabile. Salamurile crude fermentate variaza in functie de calitate si de metoda de productie. Ele sunt produse realizate din carne si slanina tocate, comercializate in stare cruda, netratate termic. Productia de salamuri fermentate este descrisa, uneori, ca o productie cu modificarea controlata a carnurilor, prin acidulare si uscare.

Caracteristici generale In general, salamurile crude fermentate nu sunt produse sanatoase pentru toti consumatorii, datorita nivelurilor ridicate de grasime si de ioni de sodiu din produsele finite. De asemenea, spre deosebire de alte produse de carne, salamurile crude fermentate sunt fabricate fara adaugare de apa in procesul de fabricatie, apa fiind indepartata pentru optimizarea fermitatii, duratei de pastrare, feliabilitatii si aromei. Fabricarea salamurilor crude fermentate este considerata o arta in unele tari precum Italia, Spania, Austria, Germania, Romania si Ungaria. Scopul final este de a se obtine un produs cu o culoare intensa si stabila, feliabilitate excelenta, aroma specifica si stabilitate microbiana. Fabricarea salamurilor crude fermentate este un proces foarte complex, in care parametrii interni ai produsului, cum sunt aw, valorile de pH si rH, capacitatea de tamponare a proteinelor, prezenta nitritului si a nitratului si pierderile de masa in timpul fermentarii, maturarii, uscarii au efect asupra culorii, gustului, aromei si texturii produsului finit. Parametrii externi, cum sunt temperatura, umiditatea relativa, viteza aerului din depozitul de fermentare, durata maturarii, aplicarea sau nu a afumarii si adaugarea mucegaiului nobil joaca un rol deosebit de important la fabricarea salamurilor crude fermentate. In plus, alti parametri care pot varia sunt: tipul si cantitatea de carne utilizata, nivelul de grasime, valorile initiale de pH si aw ale carnii si materialelor grase procesate, tipul si cantitatea de glucide adaugate, nivelul de sare, condimentele, prezenta si tipul culturilor starter, marimea particulelor de carne, diametrul membranelor, sistemul de prelucrare, la cuter sau la masina de tocat si malaxor. In categoria produselor de carne fermentate sunt incluse salamurile fermentate sau salamurile crude uscate, sunca sarata si uscata. Salamurile fermentate sau salamurile crud-uscate sunt o clasa de produse obtinute prin amestecarea carnii si tesutului gras, maruntite, cu sare, glucide, agenti si adjuvanti de sarare, condimente si alti aditivi alimentari. Amestecul este umplut in membrane/forme si supus unui proces de maturare. La majoritatea salamurilor fermentate, maturarea cuprinde o faza de fermentare, produsa de enzimele proprii carnii si a celor sintetizate de bacteriile, mucegaiurile si drojdiile utile si o faza de maturare – uscare. Procesele complexe fizice, biochimice, microbiologice specifice si controlate, care au loc in timpul fermentarii si maturarii - uscarii, au rol in formarea, imbunatatirea si echilibrarea caracteristicilor fizico-chimice si senzoriale si in conservarea acestor produse. Clasificare In Uniunea Europeana sunt produse anual circa 750.000 tone de salam fermentat, Germania fiind tara cu cel mai ridicat consum pe cap de locuitor (4,5 kg/cap locuitor). Numai in aceasta tara sunt realizate circa 350 de sortimente de salamuri fermentate, diferentiate prin formulari si conditii de fermentare. Datorita gamei sortimentale foarte mari, clasificarea acestor salamuri este dificil de realizat, existand diferite criterii pentru clasificarea salamurilor fermentate. Cel mai important criteriu de clasificare utilizeaza valorile activitatii apei produsului finit, deoarece aceasta conditioneaza nu numai valoarea de vanzare, ci si stabilitatea microbiana. Conform acestui criteriu, salamurile fermentate se impart in: Salamuri tartinabile cu activitatea apei (aw) cuprinsa intre 0,94 - 0,97. La aceste tipuri de salam pierderile de apa in timpul maturarii sunt relativ mici, de aceea siguranta lor si durata de pastrare sunt asigurate, in principal, de valoarea de pH mai mica de 5,0. Salamuri fermentate semiuscate cu activitatea apei cuprinsa intre 0,90 - 0,95 Salamurile fermentate semiuscate sunt caracterizate prin aroma lor nedefinita, pronuntat de fermentare fortata, ca urmare a acumularii de acid lactic si a altor produse de fermentare. Salamurile fermentate semiuscate, cum sunt salamul de vara, cervelat, Lebanon Bologna si mettwurst au un pH final cuprins intre 4,7 - 5,1, continutul de acid lactic intre 0,5 - 1,3%, raportul umiditate/proteine mai mare decat 2,3/1, dar mai mic de 3,7/1. Pierderile de umiditate variaza de la 8 la 20%, umiditatea finala a produsului fiind cuprinsa intre 45 - 50%. Datorita raportului umiditate/proteina relativ mare aceste produse sunt stabile pentru o durata mai mare de timp, daca sunt pastrate in conditii de refrigerare. Salamuri fermentate uscate sau salamurile crude traditionale cu aw <0,9 Salamurile fermentate uscate sunt produse la care atat proprietatile senzoriale, cat si alte insusiri ale lor sunt dependente nu numai de produsele de fermentatie bacteriana a glucidelor, dar sunt influentate puternic de modificarile biochimice si fizice care au loc in timpul procesului lung de uscare si maturare. Formularea, gradul de maruntire (tocare grosiera, maruntire moderata, mai rar maruntire fina), nivelul de fermentatie, intensitatea afumarii, temperatura de maturare (12 - 18oC), tipul membranei (naturale sau artificiale) si marimea acesteia (Ф>45 mm) ca si alti factori determina durata intregului proces de fabricatie (de pana la 110 zile) si caracteristicile produsului finit. In general, salamurile fermentate uscate italienesti au un pH cuprins intre 5,0 - 5,3, un continut de acid lactic de 0,5 - 1,0% si un raport umiditate/proteina de 2,3/1. Pierderile de umiditate se situeaza in limitele 25-50%, umiditatea finala fiind <35%. Salamurile tari germane au un raport umiditate/proteina de 1,9/1 si un pH final cuprins intre 4,7 - 4,9. Continutul de umiditate pentru aceste produse variaza intre 25 - 39%. Salamurile crude uscate datorita raportului umiditate/proteina relativ redus sunt considerate produse stabile. In tabelul 6.1. este prezentata clasificarea salamurilor fermentate in functie de activitatea apei, durata maturarii si tehnologia aplicata (maturare cu mucegai la suprafata, afumare). Un alt criteriu de clasificare a salamurilor fermentare foloseste pe langa lungimea duratei de maturare - uscare si nivelul final al aw si continutul final de apa din produs. Alte criterii de clasificare - Felul materiei prime folosite: numai din carne de porc si slanina (salam de Sibiu; Dunarea, Bacau, salam de casa, carnati Medias); din carne de vita, porc si/sau fara slanina (salam Salonta, Carpati, carnati Parma); din carne de vita si oaie (babic si ghiuden); - Procesul tehnologic aplicat: fermentate – afumate – maturate - uscate (salam tip Sibiu, Carpati, Dunarea, Bacau; Salonta, carnati Parma si Medias); fermentate, uscate, maturate (babic si ghiuden); - Aplicarea unor tratamente speciale: cu sau fara adaos de culturi starter; cu etuvare (salam Carpati, Dunarea, Salonta, Chorizo, carnati Parma si Medias); fara etuvare (salam tip Sibiu), cu tratament termic moderat dupa fermentare si afumare (Serbest, Lebanon Bologna, salam de vara american, Thuringer); - Tipul salamului Uscat: maturat cu mucegai Uscat; maturat cu mucegai Uscat, fara dezvoltare de mucegai Semiuscat; cu maturare cu mucegai Semiuscat, fara dezvoltare de mucegai Neuscat, tartinabil. - Durata de maturare - Activitatea apei < 0,90 < 0,90 < 0,90 0,90 - 0,95 - Aplicarea afumarii: Fara afumare, cu afumare (in timpul fermentarii). Exemple: Salami italienesc genuine; Salam uscat frantuzesc, Salam unguresc, Salam de Sibiu romanesc, Dauerwurst german, diferite salamuri crude frantuzesti, spaniole, romanesti, Majoritatea salamurilor fermentate din Germania, Norvegia, Romania, Scandinavia, SUA etc., Streichmettwurst german; Sobrasada spaniel. (Text adaptat cf. Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe- Tehnologie si control in indutria carnii)