“Afumarea şi pasteurizarea nu sunt doar procedee străvechi de conservare a cărnii şi a peştelui. Ele adaugă o savoare aparte, inconfundabilă” (Egon Binder). Afumate, pasteurizate sau pasteurizat-afumate   Mezelurile şi preparatele din carne, asociate, se clasifică (condiţionat de tratamentele aplicate) în preparate afumate la cald, preparate pasteurizate, preparate afumate la cald şi pasteurizate, pasteurizate şi afumate la rece sau preparate crude care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare.   Preparatele obţinute din carne afumată (“afumăturile”) sunt reprezentate îndeosebi de costiţă afumată, picioare de porc, coaste, ciolane şi oase garf afumate. Privit simplist şi în mod nejustificat (datorită prezentării necomplicate), sortimentul aduce la raft produsele deloc simple, din punct de vedere organoleptic. Astfel, slănina şi costiţa afumată sunt obţinute prin afumarea la rece, la temperaturi situate în intervalul termic 30 – 45 grade Celsius, timp de 14 – 21 zile, după prealabila sărare şi maturare a bucăţilor fasonate. La rândul lor, picioarele de porc, ciolanele şi oasele garf se sărează prin imersie, se spală în saramură, se zvântă şi se afumă la rece (45 grade Celsius), timp de 10 – 12 ore.   Preparatele pasteurizate sunt reprezentate “la vârf” de caltaboş, tobă, sângerete, leber şi alte mezeluri asociate acestor produse. Sângeretele şi caltaboşul sunt obţinute din organe şi alte produse de abator (inimă, ficat, rinichi, inimă splină, cap de porc, şorici, urechi s.a.) tocate, după fierbere, acestora adăugându-se supa rezultată de la fierberea capului de porc/slăninei, ceapă, usturoi, condimente, arpacaş. Toba este obţinută din materii prime cu o duritate fizică medie: slănină, şorici, carne de pe căpăţâni de porc, alte subproduse de abator comestibile şi adaosuri vegetale (îndeosebi arpacaş şi orez). Toate acestea se toacă în bucăţi mai mari, după fierbere, introducându-se în membrane naturale largi, pentru a fi pasteurizate (în funcţie de grosime) la temperatura de 75 – 80 de grade, timp de 1,5 – 3 ore. Răcirea se face în apă. Leberul este, la rândul său, rezultatul procesării asociate a ficatului, rinichilor, inimii, rinichilor, cărnii rezultate de pe cap de porc, slăninei şi altor subproduse, fierte cu amidon pregelificat sau arpacaş hidratat, cărora li se adaugă condimente. Compoziţia, tocată, pastificată la cuter şi omogenizată, este introdusă în membrane, pasteurizarea făcânduse la 75 – 80 grade Celsius, urmată de răcirea cu apă. Preparatele din carne pasteurizate conţin grăsimi (30 – 36%), apă (55 – 75%), clorură de sodiu (3%), substanţe proteice (8 – 10%) şi azotiţi 7 mg/100 grame.   Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se împart în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură eterogenă. Printre preparatele afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă, sunt grupate: parizerul, crenvurştii, cârnaţii polonezi. Se obţin prin prelucrarea laolaltă de slănină moale, condimente adaosuri, apă şi fulgi de gheaţă. După introducerea compoziţiei în batoane, acestea sunt supuse zvântării, urmată de afumare la cald şi pasteurizare, având o temperatură de aproximativ 68 de grade în centrul produsului. Preparatele din carne cu structură eterogenă sunt obţinute din brandt, şrot tocat, slănină cuburi şi (uneori) subroduse de abator. Omogenizată în malaxoare, compoziţia trece prin operaţiuni tehnologice, identice celor folosite pentru produsele cu structură omogenă.   Preparatele afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece (cele din grupul salamului de vară, cabanosului etc) sunt obţinute din brandt maturat, şrot, carne de vită şi/sau porc condimentată, prin afumare la cald, pasteurizare şi afumare la rece (uscare). După afumarea caldă (20 – 80 minute), e necesară o fierbere îndelungată (1,5 – 3 ore) şi afumarea cu fum rece (12 – 24 ore). Secţionată, compoziţia se prezintă cu aderenţă la înveliş, bine legată, carnea are nuanţe roz – roşii (în funcţie de produs), slănina este albă şi uniform repartizată, consistenţa tare. Gustul şi mirosul sunt plăcute, de produs afumat – condimentat, caracterizate aparte pentru fiecare produs.  

Specialităţile din carne

  Specialităţile din carne sunt clasificate, în funcţie de preparare, în: -         specialităţi pasteurizate (şuncă presată, rulade); -         specialităţi afumate (piept condimentat, pastramă de oaie afumată, cotlet haiducesc, muşchiuleţ “Montana”); -         specialităţi pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc).   Specialităţile pasteurizate (şuncă, rulade) sunt produse din pulpă/spată de porc. Pot fi obţinute şi din carne de mânzat, prin sărare, maturare şi pasteurizare la temperatura de 75 grade, operaţii finalizate prin răcire. Şunca fiartă şi presată ajunge la comerciant în bucăţi paralelipipedice, rotunde sau ovale, în funcţie de forma preselor. Secţionat, ţesutul muscular are culoare roz deschis, uniformă. Consistenţa este compactă, fragedă, nesfărâmicioasă la tăiere, cu un conţinut de 65 – 75% apă.   Muşchiul ţigănesc este unul dintre produsele reprezentative, în sortimentarea specialităţilor. Este preparat din muşchi spinali şi ceafă de porc, materii prime injectate iniţial, în sala de tranşare, cu saramură (8 – 10% din greutate) şi introduse apoi în recipienţi, unde se realizează saramurarea îndelungată (4 zile). După această etapă, scurgerea de saramură durează 24 de ore. Înaintea unei noi fasonări (cu suprapunerea a câte două bucăţi). Se formează rulade de câte 50 – 60 cm lungime, care se leagă cu sfoară sau se pun în forme/prese speciale. Muşchiul legat se agaţă pe beţe şi se aşează pe cărucioare, pentru introducerea în celulele de fierbere. Fierberea (la 100 grade Celsius) durează 30 de minute sau circa 1 – 2 ore (la 80 grade). Durata variază în funcţie de grosimea bucăţilor de carne. După fierbere, muşchiul se introduce într-o baie de sânge, fiind apoi reaşezat pe cărucioare, pentru introducerea în celula de afumare. O oră, este supus hiţuirii (75 – 95 grade), până la formarea unei pojghiţe brun – roşiatice, datorată uscării sângelui. După hiţuire, produsul se dirijează către depozitul tampon, pentru răcire, apoi spre depozitul de produs finit.