In industria alimentara, procedurile de igiena trebuie sa asigure securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic, ameliorarea proprietatilor senzoriale si nutritive ale acestora si prelungirea duratei limita de vânzare, de consumare si de utilizare optima. In cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicarii igienei implica evitarea contaminarii cu microorganisme in contact cu mediul extern, distrugerea microorganismelor si inhibarea microorganismelor care nu au putut fi distruse.

Când vine vorba de igienizarea spatiilor de productie, principalele etape sunt curatenia si dezinfectia. Igiena spatiilor de productie este un procedeu foarte important, pentru ca se elimina astfel riscurile contaminarii incrucisate a produselor in spatiul de procesare. In industria alimentara, igie­nizarea prin caldura se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete des­chise si pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare. Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftina si nu lasa niciun fel de reziduuri toxice. Aplicata, insa, pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le inglobeaza. Ultraviolete In industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din incaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, alimentele bogate in grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie, se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval in care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri. Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive, utilizarea radiatiilor ultraviolete se limiteaza in special la dezinfectia aerului. Aceasta metoda de igienizare a spatiului de procesare este completata de curatarea fizica a incaperii, prespalarea suprafetelor cu apa incalzita la aproximativ 50 de grade Celsius, curatarea chimica, cu ajutorul solutiilor chimice si clatire. Atmosfera modificata Un fapt foarte important, care trebuie luat in considerare atunci când se analizeaza calitatile nutritive ale carnii, este acela ca metodele uzuale de conservare influenteaza negativ proprietatile ei nutritive si organoleptice. Astfel, se prefera procedeele neagresive, ca utilizarea temperaturilor de refrigerare, care modifica intr-o mai mica masura insusirile senzoriale si nutritionale ale carnii. Ambalarea carnii proaspete are ca scop mentinerea culorii rosiatice si evitarea aparitiei germenilor patogeni anaerobi. Daca pastrarea carnii prin refrige­rare are avantajul unor consumuri energetice si dotari mai putin costisitoare pentru producerea frigului pe toate verigile lantului frigorific, inconvenientul principal ramâne durata de pastrare a carnii destul de redusa, de maximum 8 zile. In ultimii ani, au fost puse la punct o serie de procedee de conservare care sa sporeasca durata de viata a produsului: unul dintre acestea este ambalarea in atmosfera modificata (MAP). Atmosfera modificata utilizeaza azotul, dioxidul de carbon sau oxigenul, iar alegerea gazului protector depinde de natura produsului si de posibilele deteriorari ale acestuia. Procedeul de ambalare in atmosfera modificata se foloseste mai ales pentru produse sub forma de bucati, pulberi, granule (condimente, supe in pulberi, ceai, lapte praf, alimente pulverulente pentru sugari, produse refri­gerate). Aceasta metoda moderna de conservare, care utilizeaza proceduri neagresive, nedistructive si necontaminante pentru produsele alimentare in general si pentru carnea proaspata in particular, combina refrigerarea cu atmosfera modificata de gaze in interiorul ambalajului. Dioxidul de carbon este cel mai utilizat gaz in procedeul de ambalare in atmosfera modificata, insa si oxigenul, desi res­ponsabil pentru degradarea produselor alimentare si pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe, poate fi utilizat pentru conservare. Prin acest procedeu, produsele sunt ambalate de obicei in film celulozic/polietilena, caracterizat prin impermeabili­tate fata de vaporii de apa.