Indeletnicirea de macelar/transator implica, in principal, activitatea de preluare si pregatire a animalelor pentru sacrificare, suprimarea vietii acestora, prelucrarea initiala si finala a carcaselor de carne, ambalare, etichetare si – nu de putine ori – transport, depozitare sau valorificare a produselor. Produsele provin, in principal, de la animale din speciile porcina, bovina, ovina si caprina, pasari de curte, lagomorfe (iepuri), vanat salbatic, a caror carne este destinata consumului uman. Macelarul poseda, alaturi de conostinte tehnologice si cele privind clasificarea pe grupe sau calitati a animalelor, regulile specifice de igiena si cunostinte/indemanare in manuirea utilajelor si uneltelor, in general obiecte taioase.

Igiena fara rabat Desfasurata exclusiv in unitati specializate si autorizate sanitar-veterinar (abatoare, macelarii cu desfacere directa, unitati de alimentatie publica), activitatea si procesul de lucru al macelarului este personalizata in functie de gradul de dotare tehnica si capacitate. Astfel, macelarii pot deservi unitati incadrate in grupul industrial cu profil larg de sacrificare-transare sau pot presta in abatoare specializate exclusiv pentru taiere animale, conservare carne, industrializare limitata sau in abatoare mici care, de regula, sunt unitati cu dotare simpla si capacitate limitata. Situata la nivelul 2 de responsabilitate, profesia de macelar impune realizarea corecta a operatiilor, prin insusirea procedurilor de lucru, normelor de protectie si bunastare a animalelor. Simultan, macelarul cunoaste si aplica eficient si responsabil normele de securitate, sanatate in munca si protectia mediului. Igiena si siguranta alimentara au o importanta aparte in activitatea macelarului, obligat sa acorde permanent atentie igienei produselor, a locului de munca, igienei personale si a echipamentului (tehnic si de lucru), pe toata durata si in toate etapele procesului tehnologic, in vederea realizarii unor produse sigure si de calitate. Este o certitudine faptul ca, in prelucrarea carnii, siguranta alimentara nu se limiteaza doar la cercetarea cantitativa si calitativa a materiei prime sau produsului finit; igiena macelarului reprezinta securitatea sanitara a unor produse destinate alimentatiei umane. Taietorul-vanzator, istorie ocupationalaRamane o amintire macelarul asezat in spatele tejghelei, preocupat de gestionarea oaselor care suplimentau pulpa vanduta sau sutele de cumparatori insirati in fata pravaliei. Macelarul, coleg si partener azi al veterinarului din abator, este la curent cu evolutia ghidului de buna practica a profesiei sale, urmarile evolutiei tehnologice, cu asteptarile si deprinderile gastronomice ale consumatorilor. Toaletarea carcaselor este materializata de macelar prin curatarea jumatatilor sau sferturilor de carcasa, inlaturand murdaria si cheaguri de sange ramase dupa sacrificare, operatie urmata de o indreptare a sectiunilor (pentru a da un aspect merceologic). Urmeaza extirparea maduvei spinarii, a rinichilor si a seului aderent. Dupa fasonarea carcaselor, macelarul le curata in mod uscat de toate ramasitele, de impuritati si sange, spaland materia prima cu jet de apa sub presiune. Operatorul, atent la contactul carcasei cu alte corpuri, evita contaminarea acesteia, prin folosirea stricta a unui spatiu de lucru bine delimitat. Jetul de apa se aplica de sus in jos, cu furtunul apropiat de carne, deoarece impactul perpendicular cu apa trimite impuritatile de la suprafata spre interior. Curatarea umeda se poate realiza cu perii speciale sterilizate, confectionate din cauciuc (perii-dus), prin care apa tasneste sub presiune. Metoda poate indeparta circa 90% dintre germenii existenti pe suprafata carcasei de carne. Protectia personalului care manipuleaza carnea si subprodusele se adreseaza unei grupe profesionale sanatoase, avand controlul medical efectuat periodic. Examenele constau in examinare clinica generala, examene serologice, radiologic pulmonar si coprobacteriologice. Echipamentul de protectie specific macelarului este la fel de obligatoriu, pe cat de popular si apreciat. Cind, in circumstante specifice, este urmarita evaluarea informatiilor existente, posibilitatea unor efecte daunatoare asupra sanatatii si apar incertitudini, macelarul comunica managerului pentru a fi luate masuri de administrare a riscului, necesare asigurarii unui nivel ridicat de protectie a sanatatii. Experienta si cunostintele acumulate in analizarea riscurilor, a criteriilor microbiologice si termice, la care este supusa carnea si subprodusele, servesc macelarului in aplicarea operatiunilor bazate pe evaluarea riscurilor. Rapiditatea evolutiei tehnologice din domeniul industrializarii carnii impune si o adaptare a operatorului. In toate etapele productiei, prelucrarii si distributiei exista interactiuni cu alti operatori, inclusiv cu cei din sectorul bunastarii animalelor si al sanatatii publice. La randu-le, instrumentele si echipamentele, folosite de-a lungul lantului productiv, trebuie intretinute astfel incat sa asigure o aplicatie eficienta.