Consumul de carne de pui/gaina este foarte important pentru organismul uman, avand in vedere cotinutul energetic al acesteia. Carnea alba de pui de gaina are un continut ridicat de proteine, 21-22%, iar cea rosie de pui, 19-20%. Prin carnea de pasare se intelege carnea destinata consumului uman, provenita din sacrificarea speciilor de pasari domestice, care nu a fost supusa niciunui tratament, exceptand tratamentul de racire – refrigerare, congelare.

Calitatea carnii sub aspect igienic este o cerinta e-sentiala, fiind reglementata de legislatia in vigoare. Ca­li­tatea carnii este determinata, printre altele, de con­ta­minarea sau poluarea chimic, toxicitatea naturala, con­ta­minarea microbiologica sau cu alte organisme. Inainte de comercializarea carnii, trebuie avute in vedere cateva aspecte, printre care eventuala utilizare a antibioticelor in scop te-rapeutic la pasari inainte de sacrificare, Alfatoxine, care se gasesc la pasarile hranite cu furaje infectate cu mucegaiuri toxice, pesticide care pot contamina carnea si grasimile animale dupa ingerarea furajelor contaminate, hormonii estrogeni si androgeni folositi in unele tari in scopuri zootehnice, metalele grele (Hg, Pb, As, Cu) care se pot acumula in carne prin intrarea pasarilor in contact cu pesticide ce contin metale grele sau ca rezultat al prelucrarii tehnologice cu utilaje neadecvate, hidrocarburi policiclice condensate, care se intalnesc in produsele din carne afumate in anumite conditii. Potrivit datelor de specialitate, valoarea calorica a carnii de pasare la 100 grame este de 101 calorii. Termenul de garantie al carnii de pasare este de 4 zile, in cazul in care aceasta este refrigerata +4°C, si de 2 zile cand este refrigerata la +6°C. Carnea de pasare congelata la -10°C are un termen de garantie de 2 zile. In cazul carnii proaspete de pasare, nu trebuie sa existe urme de congelare anterioara. Carcasele de pasare si partile transate din carnea de pasare trebuie sa fie intacte din punct de vedere al prezentarii, sa fie curate, fara niciun fel de corpuri straine vi-zibile, mizerie sau sange, sa nu aiba mirosuri straine, sa nu prezinte pete vizibile de sange, cu exceptia celor mici si sterse, sa nu aiba oase rupte proeminente (fracturi deschise) si sa nu prezinte contuzii severe. In ceea ce priveste igiena pasarilor pentru abatorizare, odata ce sunt aduse la linia de taiere, acestea se aseaza pe un transportor cu role si sunt dirijate sub punctul de agatare. Pasarile se suspenda pe un transport aerian prin introducerea picioarelor in dispozitivele de agatat ale conveierului, iar in 30 de secunde sau 1 minut ajung la un dispozitiv de asomare. Asomarea se face electric. Ulterior se recomanda efectuarea sangerarii, la circa 10 secunde de la asomare, pentru a evita o emisie completa a sangelui sau aparitia unor hemoragii din cauza ruperii vaselor sanguine. Sangerarea consta in sectionarea arterei carotide si a venei jugulare printr-o incizie executata pe suprafata laterala a gatului. Dupa transare este necesar sa se efectueze spalarea carcaselor, in apa rece sub presiune. Ulterior, carcasele sunt conservate prin imersie in apa, care are o temperatura scazuta sau sunt congelate. Refrigerarea si congelarea sunt tratamente la temperaturi scazute, care opresc sau reduc intensitatea unor modificari produse de agentii biologici, biochimici si fi-zico-chimici, avand ca efect intarzierea degradarii produsului alimentar. Legislatia prevede ca personalul din unitatile de abatorizare sa aiba acces in incinta zonei de industrializare prin vestiare cu spalatoare si dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi tip filtru sanitar, separat pe sexe si dimensionate dupa numarul de muncitori. Pentru zona murdara de la receptie, legea solicita grup sanitar social separat. Trebuie sa existe statii de spalare – dezinfectare a incaltamintei personalului, situate inainte de intrare in aria de lucru si, de asemenea, intre ariile critice. Conform legislatiei, toti muncitorii din ariile de taiere trebuie sa poarte in timpul lucrului echipamentul de protectie al alimentelor, de culoare deschisa, respectiv halat, sort, pantalon, boneta (plasa de par), cizme de cauciuc, manusi in functie de sectia unde lucreaza. Acest echipament trebuie purtat tot timpul lucrului si mentinut in perfecta stare de curatenie. Spalarea echipamentului de protectie a alimentelor se face in cadrul unitatii si se interzice spalarea acasa. Aceste norme sunt impuse mai ales pentru angajatii deoarece intra in contact cu carcasele, care se pot contamina in cazul in care se fac abateri de la legislatie. Cea mai frecventa sursa de contaminare a carcaselor de pui in aria de abatorizare este omul, el fiind si purtatorul unei importante flore microbiene (piele, maini, nas, gura, intestin). In plus, contaminarea se poate produce atunci cand apa utilizata in institutia de abatorizare nu respecta legislatia in vigoare, fiind insuficient filtrata si clorinata, insuficient protejata de germeni patogeni proveniti din aer, cand aerul din spatiile de lucru este incorect evacuat, ajungand incarcat cu praf din penajul pasarilor, praf cu spori bacterieni si microflora specifica sau este incarcat cu apa in suspensie (aburi, condens). De asemenea, conta-minarea in cursul prelucrarii se poate produce si prin intermediul utilajelor si al ustensilelor, care nu au fost curatate si sterilizate corect sau prin intrarea corpurilor straine in carnea pasarilor sacrificate.