Un depozit frigorific constă în principal dintr-un număr de camere frigorifice, care sunt capabile să stoccheze orice produs perisabil, cu atât mai mult, carnea. Anumite condiții generale substructurale trebuie să fie îndeplinite pentru a construi cu succes un depozit frigorific: alegerea locului pentru un acces facil de drum, teren cu rezistență mecanică bună; bună aprovizionare cu apă potabilă și industrială și de energie electrică; instalații de drenaj. De asemenea, ar trebui să fie investigate disponibilitatea locală a muncii (personal tehnic, forță de muncă calificată pentru întreținere și muncitori generali).Condiții generale   Cu toate că un depozit frigorific este, în esență o zonă în care sunt conservate produse, plus suprafețe tehnologice, este evident că spațiile complementare sunt necesare: birou, laborator, servicii publice, grupuri sanitare și vestiar, sală de piese de schimb și atelier, materiale de ambalare. Unele servicii pot anexate la un depozit frigorific, cum ar fi: tăierea și dezosarea, sărarea, fabricarea produselor din carne, ambalarea, birou de vânzări. Însă, înainte de a proiecta un depozit la rece, este important să se definească specificațiile tehnice și operaționale. Acestea sunt strict dependente de produse, condiții de depozitare, mediu, energie și personal.   Caracteristicile generale ale unui depozit frigorific includ capacitatea totală, numărul și dimensiunea camerelor, sistem de refrigerare, depozitare și echipamente de manipulare, facilități de acces. Poziționarea relativă a diferitelor părți vor condiționa sistemul de refrigerare ales. Amplasamentul camerelor reci ar trebui decis când dimensiunile sunt cunoscute, dar, ca regulă generală, acestea ar trebui să fie în umbra luminii solare directe. Suprafața de teren trebuie să fie suficient de mare pentru depozit și anexele și posibila extindere viitoare. O suprafață de teren de șase până la zece ori aria suprafeței acoperite va fi suficientă.   Există o tendință generală de a construi un singur nivel de depozite frigorifice, în ciuda suprafeței relativ ridicată dar raportul volumetric influențează pierderile de căldură. Unicul nivel are multe avantaje: construcție mai ușoară; deschiderea și înălțimea stâlpului poate fi mărită; transportul mecanic intern este ușor;  manipularea mecanică permite stocarea la mare înălțime, reducând costurile de construcție pentru un volum total dat.   Cu cât este mai mare înălțimea camerelor, cu atât mai bine, aceasta fiind limitată doar de mijloacele mecanice de stivuire și de rezistența mecanică. De fapt, carcasele de carne care nu pot fi stivuite, limitează și ele înălțimea camerei, deoarece acestea sunt agățate de șine. Lungimea și lățimea camerelor sunt determinate de cantitatea totală de mărfuri care urmează să fie manipulată, modul în care este manipulată, numărul de camere și dimensiunile elementelor de bază de manipulare.   Încăperile mici, de evitat!Nu există niciun avantaj prin construirea mai multor camere de dimensiuni mici. Cerințele termice și higrometrice nu sunt atât de stricte, pentru a justifica o mulțime de camere. Precizia instrumentelor de măsurare și reglarea condițiilor din interiorul camerei determină întotdeauna devieri mai mari, decât cele ale condițiilor de depozitare ideale pentru diferite produse. Acest lucru este valabil mai ales pentru produsele congelate.Un design care optează pentru camere mari reprezintă în primul rând o economie în costurile de construcție. Achiziția și funcționarea echipamentelor de refrigerare și control este simplificată și redusă, fapt care conduce la economii privind investițiile și costurile de funcționare. Camerele de mari dimensiuni permit un control mai ușor al temperaturii și a umidității relative și, de asemenea, o mai bună utilizare a spațiului de stocare. Parametri de determinat   În cazul în care volumul total al camerelor este umplut, cantitatea de produse va exprima densitatea de stocare. Însă, sunt mai mulți parametri care trebuie definiți într-un depozit frigorific, după cum urmează:   -Volumul total: Spațiul cuprins între podea, acoperișul și pereții clădirii. -Volumul brut: Volumul total în care produsele pot fi depozitate, exclusiv alte spații care nu pentru depozitare. -Volumul net: Spațiul în care produsele sunt stivuite, cu excepția acelor spații ocupate de stâlpi, răcitoare, conducte, circulația aerului, pasaje de trafic din interiorul camerelor, care sunt incluse în volumul brut. -Densitatea de stocare: Volumul net, exprimat în kg/m3 util   Un indice rezonabil și economic al depozitului frigorific este volumul brut împărțit la volumul total, raportul urmând a fi în intervalul 0.50-0.80. În mod similar, volumul brut este de aproximativ cu 50 % mai mare decât volumul net și suprafața brută și cu aproximativ 25 % mai mare decât suprafața netă.   Gradul de ocupare este raportul dintre cantitatea reală a produselor depozitate la un moment dat și ceea ce poate fi stocat. În mod similar, gradul de utilizare este media gradului de ocupare pe parcursul unei anumite perioade  (de obicei un an), dar calculul poate fi efectuat, de asemenea, ca medie lunară.   Managementul depozitelor frigorifice   Operarea camerelor frigorifice trebuie să ia în considerare cerințele de depozitare ale cărnii, normele de încărcare, întreținere și igienă, precum și rularea și întreținerea echipamentului de refrigerare. Planul de încărcare va depinde de tipul de cameră rece, fie că este vorba de refrigerare preliminară, pentru depozitare refrigerată, sau congelată.   Refrigearea preliminarăRefrigerarea preliminară a cărnii, care se face în abator, depinde de rata de sacrificare, deoarece aceasta determină cantitatea de carne care trebuie să fie refrigerată pe oră. Pentru a evita menținerea ușii depozitului deschisă continuu, carcasele calde sunt separate în loturi și introduse în camera de răcire la fiecare jumătate de oră. Circulația carcaselor în interiorul depozitului trebuie să fie proiectată în așa fel încât carnea caldă și umedă să se confrunte cu aerul din carcasele deja refrigerate, iar șinele de agățare trebuie să fie amplasate astfel încât carcasele să fie orientate în sensul de circulație a aerului, și pentru a le împiedica să atingă între ele.   Uneori, este recomandabil să se împartă capacitatea de răcire totală între câteva camere, calculată la sacrificare de două ore, în cazul în care capacitatea este suficient de mare (10-40 t/zi). O altă opțiune pentru o capacitate ridicată de sacrificare (peste 40 t/zi) este sistemul de răcire continuă, în cazul în care carcasele trec printr-un tunel de refrigerare, transportate de un transportor mecanic în timp de două, până la patru ore și puse apoi într-o cameră rece, pentru răcirea finală.   Camerele de depozitare trebuie să fie cel puțin egale, ca volum, capacității camerelor de refrigerare. În cazul în care carnea proaspătă este destinată distribuirii rapide,  instalațiile de refrigerare trebuie să asigure o temperatură medie de aproximativ 2 ° C. Densitatea de depozitare a carcaselor pe cârlige depinde de distanța dintre șine, înălțimea suspensiei și mărimea carcaselor, și, foarte puțin, de unitatea de greutate a carcaselor.   Carnea si mezelurile ambalate în cutii de pe paleți sunt, de obicei, stivuite. Metodele de stivuire și înălțimea depind de mai mulți factori: rezistența ambalajului, tehnici de manipulare și stare termică. Rezistența pachetului dictează greutatea totală. Carcasele de carne congelată pot fi stivuite în vrac, la înălțimi de 8-10 m. Atunci când sunt depozitate pe paleți, înălțimea încărcăturii pe palet poate ajunge la 1,9 m. Palete poate fi echipate cu suporți ai cadrului metalic detașabil, plasat în jurul sarcinii, transferând astfel greutatea de pe paletul superior, la cel inferior.   Manipularea stocurilorProdusele ambalate și carnea congelată sunt de obicei manipulate mecanic, combinând utilizarea camioanelor cu stivuitorul de palete. Pe lângă asigurarea rapidității de funcționare (maximum 10-20 t/h pe camion) și înălțimea mare a stivelor, orice parte din stivă trebuie să fie ușor accesibilă, reducând nevoia de pasarele laterale. Paletele sunt ușor de mutat în interiorul depozitului. Însă, este necesară elaborarea unui plan pentru paletizare, pentru a controla încărcarea și stocurile. La rândul ei,  fiecare cameră frigorifică trebuie să aibă un punct de control, unde poate fi identificat orice palet, orice produs.