Ca tara cu o recunoscuta cultura mediteraneana, Spania aplica procedee milenare pentru elaborarea si conservarea alimentelor. Prin combinarea acestora cu tehnologiile cele mai avansate, Embotits Espina a stiut sa pastreze savoarea si aromele traditionale la toate produsele sale. In anul 1911, familia Espina a inceput sa elaboreze mezeluri in orasul Vic, oras cu o indelungata traditie, in care locuitorii domina arta fabricarii mezelurilor de mai multe secole. Pana in prezent, patru generatii au contribuit la aducerea firmei in prim-plan european, ca un producator de referinta de mezeluri traditionale spaniole si europene.

Jamboane si mezeluri iberice Produsele iberice sunt de categoria cea mai rafinata a mezelurilor spaniole. Jamboanele iberice si celelalte produse crud-uscate iberice (salchichon, chorizo, lomo, paleta etc.) ocupa un loc special printre delicatesele cele mai apreciate in bucataria de inalta clasa din intreaga lume. Excelenta acestor produse deriva din doua elemente fundamentale: - Rasa pura a porcului iberic si o alimentatie pe baza de ghinda. Cresterea porcului iberic in aer liber ii confera o carne caracteristica, marmorata si unica prin savoarea ei. Alimentatia sa, pe baza de ghinda in stejarisurile din sud-vestul Spaniei, este garantia pentru o carne proaspata, suculenta si aromata. - Timpul de uscare si maturare in beci (Bodega). La fel ca vinul bun, produsele iberice ajung incet la maturitate in beciurile intunecoase, racoroase si uscate, special amenajate in fabricile din Spania. Trecerea lunilor creeaza aromele sugestive si savoarea intensa specifica produselor iberice. In mod traditional, in Spania se produc trei tipuri de jamboane crud-uscate: „jamon curado”, „jamon serrano” si „jamon iberico”. Pulpele de porc se matureaza lent in zonele muntoase cu climat temperat, cu aer uscat in timpul verii si ierni cu temperaturi scazute. Sararea acestora se face si astazi precum odinioara, cu sare extrasa, rafinata si purificata din Marea Mediterana, urmand apoi un proces gradual si natural de transformare si maturare a pulpelor in jamboane crud-uscate. Acest proces unic si complex de ma­turare - uscare dureaza intre 7 si 36 luni de zile pentru fiecare jambon, in functie de particularitatile acestuia si de calitatea dorita. Particularitati ale rasei iberice Porcii iberici reprezinta o specie unica, obtinuta ca rezultat a mii de ani de selectie si eforturi de adaptare la conditiile naturale din Peninsula Iberica. In decursul acestui proces de selectie, porcii iberici au dezvoltat o caracteristica genetica singulara, care le permite sa inmagazineze rezerve de grasime infiltrata in masa musculara, dand astfel un aspect marmorat carnii si conferind o consistenta, gust si aroma inconfundabile produselor elaborate cu aceasta materie prima. Ca aspect general, sunt animale cu piele de culoare cenusiu-inchis, rat ascutit si picioare lungi si robuste. Aceasta culoare este, de altfel, cea care a facut ca, in mod popular, jambonul iberic sa fie supranumit „pata negra” („gheara neagra”), desi nu orice porc cu ghearele negre apartine in mod automat acestei rase. Mediul inconjurator („la dehesa”) Cunoscute sub numele de „La Dehesa”, padurile de stejar din zonele de deal si de munte din vestul Spaniei ocupa in momentul de fata peste 2 mi­lioane de hectare. Acestea constituie un ecosistem unic in care porcii iberici reprezinta unul dintre elementele de baza, unde sunt lasati sa pasca liber, alimentandu-se, astfel, in modul cel mai natural, traditional si ecologic cu putinta cu diferite plante si bulbi, plante aromatice, ciuperci si, in special, ghinda, fruct ce constituie elementul principal din alimentatia acestora. In prima etapa de crestere (minimum 12 luni), animalele pasc liber pana ce ajung la o greutate situata intre 80 si 115 kg. Densitatea ma­xima in aceasta etapa este de 10 porci pe hectar, acest lucru asigurandu-le o alimentatie diversa, corecta si sanatoasa. Ulterior, incepe „Montanera”, ingrasarea propriu-zisa prin includerea in „dieta zilnica” a 6 pana la 10 kg de ghinda pentru fiecare animal, pana cand acesta ajunge la greutatea de sacrificiu (aproximativ 180 kg). Elaborarea Procesul de transformare a jamboanelor in jamon serrano sau jambon iberic este complex si cuprinde mai multe etape. Ulterior etapei de transare, selectie si clasificare, are loc sararea realizata cu sare rafinata extrasa din Marea Mediterana. Sararea, impreuna cu procesele adiacente sunt efectuate lent si gradual pentru ca produsul final sa fie, in realitate, cat mai putin sarat cu putinta si, in acelasi timp, sa permita conservarea produsului luni sau chiar ani de zile. Decisiva pentru obtinerea unui bun jamon serrano / jamon iberico este, insa, etapa ulterioara de zvantare-maturare-uscare, etapa complexa prin care, cu arta si rabdare, jamboanele se transforma in produse finite in decurs de luni (minimum 7 luni de zile) sau chiar ani (un bun „jamon” putand ajunge sa petreaca in bodegile de maturare chiar si 36 de luni inainte de a fi gata pentru consum). Odata finalizata aceasta etapa, urmeaza „cala” (inspectia finala) realizata pentru fiecare jambon in parte de catre maestrul macelar, prin introducerea unui betisor din os de vaca sau de cal in diferite puncte ale jambonului, si analiza olfactiva ale aromei si mirosului impregnate pe respectivul betisor. Acest proces de productie, lung si migalos, le confera acestor produse calitati culinare si nutritionale deosebite, jamboanele serrano si iberic fiind considerate de catre spanioli si chefs din lumea intreaga a fi echivalentul gastronomic national al caviarului sau al foie-gras-ului. JAMBOANE PROVENITE DE LA PORCI DE RASA ALBA Reprezinta 90% din productia actuala. Este fabricat cu jamboane provenind de la porci de rasa alba (Duroc, Pietrain, Landrace sau Large White). Alimentatia animalelor este bazata in principal pe cereale. Maturarea si uscarea jamboanelor: minimum 7 luni de uscare-maturare. Poate ajunge pana la 16 luni (in functie de calitate). Principalele tipuri produse: - Jamon curado - Jamon serrano JAMBOANE PROVENITE DE LA PORCI DE RASA IBERICA Reprezentand 10% din totalul productiei de jamboane crud-uscate, sunt produse exclusiv din jamboane provenite de la porci de rasa iberica. Cresterea acestora este limitata la zone restranse din sud-vestul Spaniei si sud-estul Portugaliei. In functie de calitatea dorita, alimentatia va fi exclusiv cu ghinda de stejar sau combinata (cereale si ghinda). Procesul de uscare-maturare este de minimum 14 luni de zile, putand ajunge pana la 36 de luni. Principalele tipuri produse: - Jamon iberico (cunoscut si sub denumirea populara de „Pata negra” – „Gheara neagra”) CURIOZITATI • Spania este principalul producator mondial de jamboane crud-uscate cu o productie de peste 38,5 milioane de jamboane si spete crud uscate pe an. &bull Spaniolii sunt, in acelasi timp, si primii consumatori de astfel de produse, un spaniol consumand in medie 5 kg de jambon crud-uscat pe an, aproape dublu fata de consumul din Italia. • Numele de jambon Serrano provine de la cuvantul „sierra” (lant muntos), acestea fiind zonele unde in mod traditional se producea jambon serrano inca de pe vremea Imperiului Roman. • Jambonul Serrano reprezenta un aliment de baza in deplasarile efectuate de legiunile si cohortele romane in toate zonele de influenta ale Imperiului Roman. • Denumirea de „jambon Serrano” este protejata prin regulamente ale UE, aceasta fiind o „Specialitate Traditionala Garantata”. Pentru a se putea denumi „serrano”, un jambon trebuie sa indeplineasca mai multe conditii printre care: - pierdere de apa prin uscare – minimum 34%; - minimum 7 luni de zile uscare-maturare, jamboanele proaspete sa dispuna de un strat minim de 1 cm de grasime (aspect fundamental pentru obtinerea consistentei si aromei in produsul finit); Acest strat de grasime poate fi indepartat ulterior din produsul finit; - continut redus, controlat si limitat de sare - fiecare jambon este supus unei stricte si riguroase inspectii finale individuale prin care se verifica respectarea normelor traditionale si caracteristicile produsului finit (gust, aroma, consistenta etc.). - producatorul trebuie sa fie autorizat pentru a produce jambon serrano, fiind supus unor inspectii si controale periodice de catre institutii independente abilitate in acest sens. • In Spania, jamboanele crud-uscate stau la baza traditionalelor „tapas” (aperitive tipic spaniole, apreciate in toata lumea ca parte esentiala a dietei si obiceiurilor alimentare mediteraneene). Pentru a prepara „tapas”, utilizati jamon serrano sau iberico feliat foarte fin si insotit de vin rosu sau bere, paine cu rosii si ulei de masline, masline verzi, fructe de mare etc.). • Se recomanda consumarea acestor produse la temperatura camerei (14 -22 oC). In cazul produselor feliate, este indicata deschiderea cu cateva minute inaintea consumului pentru a permite produselor sa ajunga la temperatura camerei si a elibera toata aroma si savoarea inmagazinate. • Persoanele preocupate de aspectele nutritionale trebuie sa cunoasca faptul ca particularitatile genetice ale porcilor iberici precum si alimentatia acestora, bazata pe ghinda, fac ca grasimea acestora, in special cea infiltrata in masa musculara, sa contina peste 50% grasimi mononesaturate (acid oleic). Acesta este si principalul constituent al uleiului de masline, reprezentand grasimea cel mai bine to­lerata si cea mai usor digerabila de catre organismul uman, fiind o componenta a membranelor celulare si principalul constituent energetic al laptelui matern. Datorita acestui fapt, mai in gluma, mai in serios, spaniolii numesc porcii iberici ca fiind „masline cu patru picioare”. • Jamboanele serrano si iberic sunt bogate in proteine, in vitamina B1, fier, zinc si magneziu, fiind ali­mente 100% naturale si cu un aport energetic moderat: • Valoare energetica/100g produs: 242 kcal. - Umiditate: 57,5% - Proteine: 28,5% - Lipide: 14,5% - Carbohidrati: 0%