Industria cărnii de vită lucrează continuu pentru a satisface consumatorul și așteptările lui pentru produse de vită de înaltă calitate și fiabile, la un nivel rezonabil de cost pentru producător, ambalator, procesator și vânzător. Iar aroma și savoarea sunt trăsăturile senzoriale care afectează cel mai mult acceptarea consumatorilor de carne de vită. Prin urmare, este esențial să se asigure atât sistemele tradiționale, cât și noile cerințe. Iată elementele care trebuie avute în vedere pentru amplificarea aromelor acestor produse. Ghidul acestui articol este studiul ”The Chemistry of Beef Flavor”, întocmit de National Cattlemen’s Beef Association și publicat recent.Aroma, o combinație de gusturi   Aroma rezultă din combinație de gusturi de bază (dulce, acru, amar, sărat și umami), derivate din compuși solubili în apă și mirosul derivat de la o multitudine de substanțe prezente în produsul alimentar din debut sau derivat prin diferite reacții. Aromele de bază și aromele asociate cu carnea de vită sunt în general cele care se dezvoltă în prezența căldurii. Când substanțele solubile în apă derivate de la compușii precursor se dizolvă în salivă, acestea se leagă de papilele gustative și stimulează un răspuns care este perceput în creier. Mirosul apare când compușii volatili se leagă de receptorii din bulbul olfactiv din spatele cavității nazale și stimulează un răspuns.   Atât aroma, cât și eliberarea mirosului, depind de matricea în care ele sunt încorporate. Prin urmare, textura are un efect terțiar pe ambele paliere, deoarece ea modulează când este disponibilă pentru a fi percepută. O gamă largă de volatile active în aromă apar în carne de vită (acizi, alcooli, aldehide, compuși aromatici, esteri, eteri, furani, hidrocarburi, cetone, lactone, pirazine, piridine, pirole, sulfuri, tiazole, tiofene; Shahidi, 2014). Însă, aroma de vită care se dezvoltă atunci când se aplică căldură, depinde de cantități și proporții de compuși precursori prezenți.   Carnea este compus din apă, proteine, lipide, carbohidrați, minerale și vitamine. Dintre acestea, proteinele, lipidele și carbohidrații joacă roluri primare în dezvoltarea aromelor, deoarece acestea includ numeroși compuși în care sunt capabili să se dezvolte precursori importanți ai aromelor, atunci când sunt încălziți (Mottram, 2018). Iar compușii care provoacă diverse gusturi și mirosuri au praguri diferite de percepție.   Dulce, acru, amar, sărat și umami   Aroma dulce în carne este derivată din zaharuri, aminoacizi și acizi organici. Aromele acre apar din aminoacizi cuplați cu acizi organici. La rândul lor, sărurile anorganice, sărurile de sodiu din glutamat și aspartatul generează gustul sărat. Amărăciunea este probabilă datorită hipoxantinei, anserinei și carnosinei, precum și a unor aminoacizi (MacLeod, 2014). Aminoacizii și peptidele derivate din proteine dau naștere la compuși precum amoniacul, aldehidele și amino-cetonele.   Aminoacizii care conțin sulf generează hidrogen sulfurat și tiol de metan care contribuie la aroma generală a cărnii și au praguri mici de detecție, în special în carnea fiartă (Mottram, 2018). Nucleotidele produc furanoane care au o aromă cărnoasă (Spanier și colab., 2014). Umami este descris ca fiind savuros. Este produs de compuși potențatori de arome, cum ar fi MSG (glutamat monosodic), IMP (5 nucleotide, 5-inosină) monofosfat) și GMP (5-guanozina monofosfat).   Straturile aromatizante de umami permit perceperea altor diverse arome să apară în momente diferite; apoi, straturile se combină pentru a crea o aromă completă (Marcus, 2015). În plus, aminoacizdul BMP; Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala prezintă caracteristici umami (Yamasaki și Maekawa, 2018). Această peptidă poate fi găsită în mod natural în carne și are proprietăți de aromă anagolice pentru MSG, fără adăugarea percepută săraturi (Spanier și colab., 2012).   Lipidele sunt o sursă de constituenți aromatici. Lipidele sunt prezente în carne în zonele de grăsime subcutanată, intramusculară grăsime, grăsime intermusculară, lipido-intraramiculară și structură de fosfolipide. Acestea sunt compuse din acizi grași care pot fi saturați, nesaturați și/sau ramificați de metil. Oxidarea acizilor grași nesaturați produce, de obicei, o varietate a compușilor volatili, dintre care unii dau caracteristica de mirosuri la anumite tipuri de carne.   În cazul fosfolipidelor, acestea constituie aproximativ 0,5-1% din țesutul slab (în primul rând fosfogliceride), și conțin o proporție mare de acizi grași nesaturați, susceptibili la oxidare, fiind probabil să aducă contribuții specifice la aromă (Mottram, 2018). Ele sunt, de asemenea, sursa mai multor sulfuri, generate atunci când acestea reacționează cu cisteina și/sau riboza, pentru a produce compuși precum 2-metil-3- [metiltio] tiofen; (Rowe, 2012).     Acizii induc oxidarea, producând hidroperoxizi intermediari care se descompun prin mecanisme radicale libere care rezultă, în cele din urmă, în aldehide, alcooli nesaturați, cetone și lactone, care au praguri de detecție relativ mici. Carbohidrații dau naștere la furani, care reacționează cu cisteina, un aminoacid care conține sulf, pentru a obține arome de carne prăjită (Hogan, 2012). De asemenea, pot produce lactonele care pot avea note dulci, lactate sau ceroase (deltanonalactonă).   Aroma generică de fundal   „Arome de carne”, sau aroma generică de fundal, pentru toate tipurile de carne roșie, este adesea asociată cu partea slabă din carne. Peste 60 de compuși au fost identificați drept contribuitori, în mod special, la aromele „cărnoase” (Shahidi, 2018). Compușii din fracția volatilă de carne care posedă caracteristicile aromelor sunt în principal cele care conțin sulf sau compuși de carbonil (Hogan, 2012).   Compușii solubili în apă par să fie de importanță primară în aroma de carne. Aroma pare a fi cel mai important element care duce la identificarea speciilor de animal de la care provine carnea (Matsuishi et al., 2016), în timp ce gustul aduce o contribuție mult mai mică. „Specific, aroma poate rezulta din diferențele cantitative ai acelorași compuși (3,5-dimetil-1,2,4, tritiolan, 2,4,6- trimetilperhidro-1,3,5-diaziazină, mercaptotiofene sau mercaptofurans; Shahidi și colab. 2014). În mod tradițional, aroma specifică speciei a fost asociată cu porțiunea lipidică,  deoarece, mai mult de 650 de volatile solubile în grăsimi sunt eliberate, atunci când carnea de vită este încălzită (Shahidi, 2014; MacLeod, 2014).   Impactul grăsimii   Impactul grăsimii din diverse specii asupra aromelor de produse gătite nu este clar. Cross și colab. (2010) a găsit diferențe în intensitatea aromei de vită tocată, indiferent de conținutul de grăsime (16 până la 28%), în timp ce El-Magoli și colab. (2016), au raportat că creșterea nivelului de grăsime (de la 11 la 22%), a crescut 2- butanona, 2-pentanona și 3-hidroxi-2-butanona. Mottram (2018), a raportat că includerea a 10% grăsime din fiecare carne de vită sau carnea de porc în mâncăruri, a permis panelistilor să distingă între specii. Mottram și colab. (2012), profilând volatilele din combinațiile de carne de vită și carnea de porc slabă, cu carne de vită și carne de porc cu grăsime, a descoperit că orice eșantion conținând un component de vită (slab) sau grăsime, conținea o alchenă care a contribuit la amplificarea aromei, atunci când mirosul său a fost evaluat individual.   Carnea de vită conține, de asemenea, cantități mai mari de alcooli (în mare parte 1-pentanol, 1-octen-ol și 1-heptanol) și aromatice (1,2-dimetilbenzen), și mai puțin benzaldehidă și decanal, decât carnea de porc. Un compus de aromă deosebit de asemănător cărnii de vită (12- metiltridecanal), a fost identificat ca fiind important constituent pentru aroma speciilor. Se crede că alți compuși ramificați provin din fosfogliceride (Mottram, 1998; Werkoff și colab., 2016). Fosfolipidele din mușchiul slab poate contribui la majoritatea aromelor volatile importante în carnea de vită, implicând aroma respectivă, care s-ar putea să nu se bazeze pe porțiunea de grăsime (trigliceridă) neutră carnea.   Impactul marmorării asupra aromelor de vită este de un semnificativ interes. Mariajul crescut al savorii cu aromele, datorită cantității crescute grăsimi disponibile pentru formarea compușilor aromatici, a fost considerat a avea un impact relativ mare pentru aroma de vită. Cu toate acestea, adăugarea de grăsime de vită în carne de vită slabă, nu oferă o creștere proporțională a volatilelor derivate din lipide (Mottram și colab., 2012), indicând că lipidele fosfolipidele sunt sursa unora dintre acești compuși.