Ambalarea în atmosferă controlată a devenit larg răspândită, această tehnologie oferind foarte multe avantaje, care încep cu mărirea duratei de viață a produslui la raft, și terminând cu elementul cel mai important, respectarea deplină a siguranței alimentare. Cu toate acestea, tehnologia MAP ridică încă unele probleme de care procesatorii de carne sau cei de pește, trebuie să țină cont. Iată care sunt avertismentele pentru fiecare grupă de produs în parte, ale lui David Mullen, Director de Cercetare la WMA Institute, publicate în revista Packaging Europe, la finalul lunii mai.Carne roșie crudă   Creșterea microbiană și oxidarea pigmentului roșu de oxi-imoglobină sunt principalele mecanisme de distrugere care limitează termenul de valabilitate al cărnii roșii crude. De aceea, este nevoie ca tehnologul de pe linia de ambalare să mențină culoarea roșie dorită a pigmentului de oxi-imoglobină, având o concentrație corespunzătoare de O2 în atmosfera ambalajului și, în același timp, să diminueze la maxim creșterea microorganismelor aerobe.   Bacteriile de degradare aerobică, cum ar fi speciile de Pseudomonas, constituie în mod normal flora majoră pe carnea roșie. Deoarece, aceste bacterii sunt inhibate de CO2, este posibil să se obțină atât stabilitatea culorii roșii, cât și inhibarea microbiană, prin utilizarea amestecurilor de gaze care conțin CO2 și O2. Aceste amestecuri pot prelungi durata de conservare refrigerată a cărnii roșii de la 2-4 zile până la 5-8 zile.   Menținerea temperaturilor refrigerate recomandate și a practicilor bune de igienă și manipulare, în cadrul lanțului, a ambalării cărnii roșii crude în sistem MAP, distribuția și vânzarea cu amănuntul sunt de o importanță capitală pentru asigurarea, atât a siguranței, cât și a duratei de valabilitate a produselor. Deoarece,  carnea roșie este gătită înainte de consum, riscul alterării alimentelor poate fi mult redus prin gătitul corespunzător. Carnea crudă de pasăre   Creșterea microbiană, în special a bacteriilor Pseudomonas și Achromobacter, este principalul factor care limitează termenul de valabilitate al cărnii crude de pasăre. Aceste bacterii gram-negative de degradare aerobă sunt inhibate efectiv de CO2. În consecință, includerea CO2 în ambalarea MAP, la o concentrație mai mare de 20%, poate extinde semnificativ durata de valabilitate a produselor.   Deoarece carnea de pasăre oferă un bun mediu pentru creșterea microorganismelor patogene, inclusiv a unor substanțe care nu sunt inhibate de CO2, este esențial să se respecte temperaturile refrigerate recomandate, practicile de bună igienă și manipularea, pe tot parcursul lanțului de aprovizionare, pentru ca produsele să fie  adecvate, înainte de preparare și consum.   Atenție la reziduuri!Cercetarea amestecurilor de gaze pentru tehnologia MAP a indicat decolorarea cărnii la concentrații de dioxid de carbon mai mari de 25%. Această cercetare este însă în contradicție cu lipsa de probleme raportate în urma utilizării comerciale a unor niveluri relativ ridicate de CO2, cu produse din carne, până la un nivel de 100%. S-ar părea că problemele întâlnite ocazional cu niveluri ridicate de CO2 pot fi pur și simplu cauzate de unele nivelurile reziduale ridicate ale O2, care se referă la tehnologia de ambalare a alimentelor și băuturilor.   De aceea, dimensionarea corectă, în ceea ce privește compoziția optimă a gazului, precum și tipul și mărimea ambalajului, trebuie efectuate pentru produsele alimentare individuale. Volumul spațiului și volumului ambalajului, în raport cu volumul produselor alimentare, este de asemenea important, la fel ca tipul și grosimea materialului ambalajului și a designului acestuia. Perioada de valabilitate a produsului trebuie să reflecte condițiile de fabricație, până la consumul produsului. De asemenea, este necesar să se ia în considerare efectul deschiderii ambalajului asupra duratei de valabilitate ulterioare a produsului.   Produse preparate din carne, tratate și procesate   Principalele mecanisme de distrugere care limitează durata de păstrare a produselor din carne preparate, tratate și prelucrate sunt creșterea microbiană, schimbarea culorii și randiditatea oxidantă. Pentru produsele din carne fierte, procesul de încălzire trebuie să distrugă celulele bacteriene vegetative, să inactiveze enzimele degradante și să fixeze culoarea. În consecință, deteriorarea produselor din carne procesate, este cauzată, în primul rând, de contaminarea ulterioară a microorganismelor, ca urmare a unor practici slabe de igienă și manipulare.   Culoarea cărnii procesate este susceptibilă la oxidare, fiind important să existe numai niveluri scăzute de O2 rezidual în ambalaje. Tehnologia MAP, care utilizează amestecuri de CO2/N2, împreună cu un raport de gaz/produs recomandat, sunt date esențiale, iar, dacă sunt utilizate corect, vor maximiza durata de valabilitate și vor inhiba dezvoltarea aromelor oxidante și a randidității.   Atenție la contaminare!Produsele procesate din carne, cum ar fi cârnații, frankfurter-ii și burger-ii din carne de vită, conțin în general metabisulfit de sodiu, care este un conservant eficient împotriva unei game largi de microorganisme și agenți patogeni de degradare. La rândul lor, produsele din carne preparate și tratate care conțin nivelurile ridicate de grăsimi nesaturate, fiind susceptibile de a fi degradate și de randiditatea oxidativă. Dar, ambalarea MAP, cu amestecuri de CO2/N2 este eficientă pentru inhibarea acestei reacții nedorite. Pericolele potențiale de alterare a alimentelor este cauzată, în primul rând, de contaminarea microbiană sau creșterea rezultată din contaminarea ulterioară a gătitului sau procesării. Acestea pot fi reduse la minimum, prin utilizarea temperaturilor recomandate de răcire, a igienei și a practicilor de manipulare.   Adăugarea de nitriți în produsele din carne fierte, tratate și prelucrate, inhibă multe bacterii, în special Cl. botulinum. Această inhibare poate fi compromisă în produsele formulate cu concentrații mai scăzute de conservanți chimici. Efectele potențiale ale oricăror modificări ale formulei produsului asupra creșterii și supraviețuirii agenților patogeni, trebuie întotdeauna luate în considerare. Carnea procesată fără conservanți va fi în pericol din cauza creșterii Cl. Botulinum, în cazul stocării. Ca urmare, există un potențial de creștere a acestui organism în condiții MAP anaerobe, în special atunci când produsele sunt depozitate la temperaturi ridicate.   Pește și produse din pește   În ultima perioadă, în Europa, s-a înregistrat o creștere semnificativă a vânzării produselor pescărești ambalate cu tehnologia MAP. Cu toate acestea, tehnologii de pe liniile de ambalare ar trebui să fie conștienți de un factor major care limitează dezvoltarea MAP pentru acest grup de produse, și anume Cl. botulinum.   Există de asemenea dezbateri cu privire la costurile și beneficiile ambalării MAP a peștelui și a produselor din pește, deoarece, în unele aplicații s-au raportat doar creșteri relativ mici în termen de valabilitate sigură. Spolierea peștilor conduce la producerea de compuși volatili cu greutate moleculară scăzută. Prin urmare, inginerii tehnologi trebuie să ia în considerare proprietățile de barieră, inclusiv în privința mirosului, ale filmelor de ambalare, și să selecteze materiale adecvate pentru împachetarea tarelor și a produselor proaspete din pește, a produselor afumate și a salatelor din pește sau fructe de mare.   Spoala de pește și crustacee rezultă din modificările cauzate de trei mecanisme majore: 1-Defalcarea țesuturilor de către enzimele proprii ale pestilor (autoliza celulelor);2-Creșterea microorganismelor; 3-Reacțiile oxidative.   De aceea, tehnologia MAP poate fi utilizată pentru controlul mecanismelor în primul și al treilea caz, dar nu are efect direct asupra autolizei.   În general, bacteriile majore de degradare găsite pe peștele procesat sunt aerobe, inclusiv specii precum Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium și Cytophaga. Dar, există mai multe microorganisme care au o importanță deosebită,  acestea incluzând Cl. botulinum. Iar, utilizarea CO2 poate inhiba în mod eficient creșterea unor astfel de specii, datorită faptului că organismele de degradare aerobă tind să fie înlocuite de bacterii cu o creștere mai lentă și mai puțin producătoare de miros, în special bacterii cu acid lactic, cum ar fi lactobacili, în timpul depozitării.   Deoarece peștele și crustaceele conțin concentrații mult mai mici de mioglobină, statutul de oxidare al acestui pigment este mai puțin important decât în ​​alte tipuri de carne. Datorită conținutului ridicat de umiditate și a conținutului de lipide al unor specii, N2 este utilizat pentru a preveni degradarea ambalajului. O preocupare privind ammabalrea MAP a peștilor este aceea că îndepărtarea O2 și înlocuirea acestuia cu N2 sau N2/CO2 are ca rezultat condiții anaerobe care conduc la creșterea tulpinilor de protează negativă de Cl. botulinum.   Atenție la bacterii!Bacteriile se pot dezvolta la temperaturi de până la 3°C și nu modifică în mod semnificativ proprietățile senzoriale ale peștilor, există potențialul de contaminare a alimentelor, fapt care poate duce la decese. Deși nu există dovezi că gazul CO2 promovează creșterea tulpinilor psihotrope de Cl. Botulinum, există, după cum s-a discutat anterior, unele preocupări legate de faptul că acest CO2 promovează germinația sporilor acestui organism.   Recent, au fost întreprinse cercetări considerabile pentru a evalua și pentru a controla riscurile asociate cu creșterea Cl. Botulinum în ambalarea MAP a peștelui și a produselor din pește. Ca urmare, Comitetul Consultativ pentru Siguranța Microbiologică a Alimentelor, din cadrul EFSA, a recomandat factorii de control care ar trebui utilizați ca singuri, sau în combinație, pentru a preveni creșterea și producerea de toxine Cl psihotrop. botulinum în alimentele preparate. Iar, și mai recent, unii procesatori de produse din pește includ O2 în ambalarea MAP, pentru a reduce în continuare riscul de creștere a clostridiei. Deoarece toxina botulinică este relativ sensibilă la căldură, procesarea și gătirea corectă a fructelor de mare ar trebui să elimine orice problemă.