Pentru industria alimentară din România, piaţa cărnii şi a produselor din carne reprezintă o prioritate absolută. Afirmaţia se bazează atât pe resursele naturale şi umane implicate, cât şi pe funcţiile sociale şi economice vitale ale acestui sector: asigurarea alimentaţiei, a necesarului de materii prime pentru prelucrarea/procesarea produselor, a unui export activ şi profitabil de carne şi produse din carne, a protecţiei mediului şi a menţinerii echilibrului ecologic. Expunerea creşterii animalelor la inovaţii„Dintotdeauna, România a fost şi este o ţară a crescătorilor de animale, dar pentru anumite specii efectivele au scăzut în ultimii 20 de ani, chiar dacă subvenţiile europene au micşorat această scădere accentuată, înregistrată la aproape toate speciile, cu mici excepţii, respectiv la ovine şi caprine. Din păcate, importăm foarte mult pentru industria cărnii. E un lucru neplăcut, într-o ţară cu potenţial uriaş pentru a creşte animale şi pentru a produce suficient nevoilor pe care le avem. În prezent, din cauza efectivelor scăzute, dar şi din cauza preţurilor şi a costurilor de producţie, care sunt mai mari decât în alte state, se importă foarte mult.” (Daniel Constantin, ministrul agriculturii). E drept că, datorită valorii coşului zilnic (în continuare, mică), este greu previzibil ce se va întâmpla în viitorul apropiat al creşterii animalelor. Cu atât mai mult cu cât consumatorii sunt tot mai informaţi şi îşi regândesc continuu valorile personale şi bugetele alocate cheltuielilor. Tocmai de aceea, producătorii consideră că marea lor provocare este de a veni în întâmpinarea lor cu oferte relevante. Creşterea animalelor are un rol hotărâtor în aprovizionarea populaţiei cu produse agroalimentare şi a industriei de profil cu materii prime, precum şi în asigurarea necesarului de export. Creşterea animalelor pentru carne este o ramură mai puţin expusă la inovaţiile de produs (natura neputând fi schimbată de la o zi la alta). Cu toate acestea, inovaţiile tehnice şi tehnologice pătrund şi aici tot mai rapid, influenţând competitivitatea, fără a neglija aspectele calitative. Progresul tehnologic şi globalizarea generează presiuni constante pe piaţa produselor din carne, în ţările Uniunii Europene, necesitând noi şi permanente eforturi în vederea îmbunătăţirii poziţiei pe scara competitivităţii. Competitivitatea reală implică implică un profit rezultat „normal”, în condiţiile în care structura şi nivelul costurilor msteriei prime sunt nefavorabile. În sens larg, competitivitatea în industria cărnii devine capacitatea de a înfrunta concurenţa pe piaţă, prin nivelul tehnologic, dar şi prin volumul vânzărilor efectuate. Optimismul justificat al companiilor puternice Piaţa produselor din carne se confruntă, şi în prezent, cu o criză mondială severă. Cu toate acestea, firmele nu şi-au restrâns gama sortimentală, ci dimpotrivă; cele mai multe companii livrează pe piaţă peste 20 de produse, materia primă cel mai des folosită fiind carnea de porc. Gradul mediu al capacităţii de producţie se menţine la nivel ridicat, în ceea ce priveşte gama sortimentală, primele două locuri fiind ocupate de carnea proaspătă şi de salamuri (în special, cele crud-uscate).   Când carnea proaspătă procesată este scoasă din calcul (pentru a reliefa situaţia produselor cu grad mai ridicat de procesare), salamurile ocupă o poziţie foarte importantă pe piaţa mezelurilor. Aproape jumătate din numărul companiilor producătoare şi-au dezvoltat mărci proprii pentru produsele fabricate. Din punct de vedere al reţelelor de distribuţie hipermarket-urile rămân pe primul loc, devansând magazinele locale. Mare parte dintre companii au recurs la acţiuni de marketing diverse: spoturi TV, reclame radio, reclame în publicaţii (ne)specializate, panouri publicitare. De asemenea, multe companii au optat pentru acţiuni publicitare simultane. Criza financiară a avut un impact mai mic asupra industriei cărnii. Printre factorii pozitivi de influenţă asupra profitabiltăţii companiilor se remarcă de departe creşterea pieţei şi a consumului. Factorii negativi fac referire la ameninţările venite dinspre mediul macroeconomic şi a concurenţei neloiale. Cu toate acestea, companiile par mai degrabă optimiste vizavi de evoluţiile principalilor indicatori. Opiniile pozitive sunt mult mai puternice în ceea ce priveşte variabilele interne companiei (gama sortimentală, cifra de afaceri şi profitabilitatea) decât variabilele externe (mediul macroeconomic, mediul de afaceri şi consumul). În ceea ce priveşte piaţa produselor din carne, în ansamblul ei, se remarcă o creştere sensibilă, apropiată limitelor minime. Industria a creat locuri de muncă, a derulat investiţii productive şi în logistică (ex. parcuri auto pentru transport produse finite). Companiile de la vârf nu şiau crescut cota de piaţă şi implicit puterea, ci dimpotrivă au pierdut aproximativ 1% din piaţă. Nu este mai puţin adevărat că acestea deţin cote foarte mari (30-50%). Există o concurenţă acerbă la vârf, unde locurile pe podium se scimbă constant. Oarecare încredere a apărut şi în ceea ce priveşte evoluţia mediului de afaceri, rezultatul fiind corelat şi cu perceperea concurenţei neloiale drept factor de influenţă negativ asupra profitabilităţii. O diferenţă mare între variabilele externe şi cele interne va aduce îmbunătăţiri vizibile. Firmele merg înainte convinse că cifra de afaceri, gama sortimentală şi profitabilitatea vor avea îmbunătăţiri vizibile sau ameliorări uşoare. În ceea ce priveşte factorii de influenţă negativă, paleta şi frecvenţa sunt mult diversificate. Astfel, au fost identificaţi următorii:

• Fluctuaţia personalului;
• Mediul macroeconomic;
• Concurenţa neloială;
• Calitatea materiilor prime;
• Lipsa creditării şi fluctuaţia cursului valutar;
• Piaţa şi consumul.

În ceea ce priveşte mediul macroeconomic, sunt incluşi mai mulţi factori: instabilitatea legislativă şi instituţională, golurile de legislaţie, eficienţa redusă a entităţilor publice responsabile pentru sector, mediul de afaceri, etc. Unde se poticneşte calitatea Multe companii se confruntă cu această problemă. Au efectuat investiţii însemnate, au implementat sisteme de management al calităţii HACCP, dar nu găsesc materii prime de calitate superioară în partizi mari. Pe de altă parte, calitatea preparatelor din carne se referă la o noţiune complexă, deoarece aceasta înglobează o triplă condiţie obligatorie: salubritatea, valoarea alimentară şi calităţile senzoriale. În prezent, se mai adaugă şi o a patra condiţie: calitatea de prezentare. Ultimele decade au fost marcate de o amplă diversificare a spectrului alimentelor, tot mai estetic şi atractiv ambalate, pentru a atrage consumatorul. Simultan însă, tendinţa spre o alimentaţie incorectă a crescut fiind sărăcită, pe de-o parte, de anumiţi nutrienţi necesari organismului uman, cu un exces în ce priveşte nutrienţii mai puţin necesari, precum şi combinarea incorectă a alimentelor, aspecte ce au condus la creşterea riscurilor de apariţie a afecţiunilor nutriţionale. Influenţa cărnii şi a produselor din carne asupra stării de sănătate şi a menţinerii acesteia reprezintă un aspect de continuă actualitate. Prin consecinţa unor elemente ale vieţii actuale, foarte diferită de cea din trecut, există riscul alterării prin contaminanţi naturali, poluării tot mai intense a atmosferei, prin activitatea industrială şi agricultură sau agenţi care sunt introduşi accidental, în momentul tratării inadecvate a preparatelor din carne. O atenţie deosebită este acordată actualmente acestor aspecte, cunoscut fiind faptul că elementele nocive sunt tot mai numeroase şi sunt foarte frecvente cazurile în care se constată fraudarea prin substituire totală sau parţială a unor componente de bază cu substanţe asemănătoare, dar cu valoare nutritivă redusă sau, mai grav, cu substanţe nepermise consumului uman. Aplicarea corectă a sistemului HACCP implică obţinerea şi consumul în siguranţă al alimentelor, prin respectarea principiilor sale, care se adresează tuturor etapelor de producţie, de la fermă la masa consumatorului. Sistemul asigură producţia igienică, ce presupune fabricarea produselor din carne în condiţii de maximă siguranţă şi prezintă atingerea unor parametrii de salubritate ai produsului obţinut, care se înscriu în limitele de evitare sau reducere a riscului apariţiei unor afecţiuni patologice, prin consumul acestor produse. Utilitatea implementării sistemului de management al siguranţei alimentare în sectorul prelucrării cărnii este justificată prin posibilitatea unităţii producătoare de a controla produsele din carne pe fluxul tehnologic, în toate etapele de transformare a materiei prime, până la obţinerea şi comercializarea produsului, având astfel posibiliatea de a oferi întotdeauna produse sigure pegure pentru consumatori. În identificarea şi evaluarea riscurilor, au de câştigat cei care ţin cont, pe toate etapele fluxului tehnologic, de impactul materiei prime, al ingredientelor, de bunele practici de igienă, de rolul proceselor de fabricaţie în controlul posibilelor riscuri, dar şi de categoriile de consumatori ale produselor finite preparate din carne, identificând corect adresabilitatea produsului, fapt precizat în toate specificaţiile tehnice. Este foarte important ca informaţiile oferite de producător să reflecte conţinutul real pe eticheta produsului, pentru ca şi consumatorul să se îndrepte spre calitatea dorită. Consumatorii acestui tip de produse, conştienţi de situaţiile cărora se pot involuntar expune, consideră calitatea şi siguranţă cărnii şi a produselor din carne un deziderat, de cele mai multe ori (?) specificat pe etichetă. Angajamentul şi implicarea totală a managementului de la fiecare nivel, a personalului cu responsabilităţi în procesul de producţie, conştientizarea personalului muncitor, devotamentul, seriozitatea şi efortul de echipă în buna funcţionare a lanţului productiv conduc la asigurarea unei legături permanente de grup industrial, dedicat bunului mers al companiei. Peste toate acestea, rolul consumului cărnii şi preparatelor din carne şi implicit necesitatea studierii sale este pus şi mai mult în evidenţă, dacă enumerăm multiplele funcţii pe care acesta le are în societate: funcţia utilitară, funcţia socială, de mediere, de comunicare şi integrare cu mediul în care convieţuieşte individul. Prin analiza tuturor acestor funcţii ale consumului de carne şi preparate din carne este pus în evidenţă obiectivul final: creşterea continuă a calităţii.