Fără a se îndepărta de tendințele înregistrate la nivel mondial, comportamentul consumatorului român de carne s-a manifestat în ultimii ani într-un mod poate paradoxal la prima vedere, adică antagonic, dar complementar, influențat fiind și de o serie de factori locali, precum diminuarea puterii de cumpărare ca efect al crizei financiare, precum și de o serie de scandaluri legate de siguranța alimentară, fapt care a făcut mai prezent acest aspect în atenția cumpărătorilor.

Schimbarea principală s-a produs în comportamentul de cumpărare   Adaptarea comportamentului consumatorului român de carne, din ultimii ani, la noile condiții de piață nu s-a concretizat în mod special în schimbarea sortimentației achiziționate, ci mai ales în modificarea comportamentului de cumpărare. Astfel, retailerii, dar și producătorii au observat o scădere a achiziției per cumpărătură (ca volum) și o creștere a frecvenței de cumpărare. Vorbim așadar de o preferință pentru gramaje mai mici însoțită însă și de o creștere a cererii pentru produsele de calitate.   Sorin Minea: Nu toată lumea mînâncă doar slănină și ciolane"Lumea cumpără mai puțin, însă, în domeniul cărnii, se merge în continuare pe produsele obișnuite. Am observat chiar o creștere a interesului pentru produsele de calitate superioară, ce-i drept achiziționate în cantități reduse din cauza prețului mai mare. Însă e un trend ce semnifică faptul că românii au înțeles că sănătatea lor depinde si de calitatea mâncării. Piața românească este, într-adevăr, afectată de scăderea puterii de cumpărare, însă nu atât de mult pe cât se spune. Nu toată lumea mănâncă numai slănină sau ciolane de porc. Dovadă că galantarele sunt pline cu sute de specialități. N-ar fi acolo dacă n-ar fi cerere", arăta  Sorin Minea, directorul firmei Angst. Aceeași tendință este subliniată și de Khaled El Solh, CEO al Caroli Foods, care într-un interviu acordat revistei magazinulprogresiv.ro, la începutul acestui an arăta că: ”Nu pot să spun că există modificări majore în comportamentul de cumpărare şi de consum al românilor, dar un aspect interesant pe care l-am observat este acela că, în ciuda veniturilor mici, consumatorii au început să refuze complet produsele de proastă calitate. Iar un argument în acest sens este evoluţia mărcilor private. Am rămas suprins cât de mult a scăzut acest segment în 2014, cu aproape 20%. În ceea ce priveşte evoluţia segmentelor din categorie, noi am înregistrat creşteri pe şuncă, specialităţi şi crenvurşti. De asemenea, am remarcat creşterea în ritm accelerat a segmentului de mezeluri feliate, care reprezintă în prezent doar 4% din piaţă, dar care în alte ţări europene, precum Spania, depăşeşte cota de piaţă de 60%. Acest trend este alimentat şi de faptul că românii încep să cumpere porţii mai mici, dar cu o frecvenţă de cumpărare mai mare”.   Tradițional și ieftin Peste trei sferturi dintre români mănâncă preparate din carne aproape zilnic, fiind preferate însă produsele mai ieftine și cu tradiție în gastronomia românească precum pulpele, aripioarele, ceafa de porc, ciolanele, slănina, organele și care în Occident nu se prea consumă. Consumul anual de carne pe piața din România este de circa 60 kg/locuitor, potrivit asociaţiilor din domeniu, față de o medie la nivel european de 85 kg/locuitor, în vreme ce consumul de mezeluri este de aproximativ 10 kg/locuitor, la nici jumătate faţă de media Uniunii Europene.   Consum sub media europeană, la carnea de porcFiecare român consumă anual 30-32 de kilograme de carne de porc, faţă de media europeană de 40-45 de kilograme, 15-20 de kilograme de carne de pasăre pe an, comparativ cu media europeană, de 23-24 kilograme și 6-7 kg de carne de vită față de 20-25 kg/locuitor/an în UE. În ceea ce privește carnea refrigerată, ce contabilizează circa 85% din consumul total de carne. sortimentele cele mai cerute de piața românească sunt: pieptul de pui dezosat, puiul grill, micii, carnea tocată, pulpele inferioare de pui, ceafa cu/fără os, ficatul, aripile, burta de vită, carnea de lucru, pieptul cu os, tacâmurile de pasăre, rasolul etc.   La mezeluri sortimentul cel mai cerut de consumatori este salamul (în diverse sortimente) care reprezintă în jur de 40% din piaţa preparatelor din carne, cârnaţii şi crenvurştii care mai acoperă încă 20%, parizerul care are 15% din vânzări, specialitățile ce au o cotă de 17%, șunca ce acoperă 7% din vânzări, iar alte mezeluri cu circa 1% din total mezeluri.   În ceea ce privește conservele de pate de ficat și de carne, acestea  se remarcă printr-o rată mare de penetrare în consum: nouă din zece români consumă pate de ficat, iar unul din doi conserve de carne cel puțin o dată la trei luni – se arată într-un studiu realizat în 2014 de compania Exact Cercetare și Consultanță, pentru revista Magazinul Progresiv. Analizând ultima ocazie de achiziție, se observă că majoritatea cumpărătorilor au ales conservele de carne de porc (69%), iar doi din zece au ales conservele de carne de vită sau de pui (21%, respectiv 19%).   Mai atenți la eticheta produsului Pe de altă parte piața românească a cărnii a fost influențată în anii anteriori și de câteva scandaluri ce au avut în prim plan siguranța alimentară (carne de pui infestată cu dioxină la Avicola Călărași; scandalul cărnii de cal). Impactul acestor evenimente s-a concretizat într-o mai atentă selecție a produselor din carne achiziționate și, temporar, în migrarea consumatorilor de la o categorie de carne la alta, pe perioade scurte de timp. Ca urmare, vorbim în prezent de un consumator mai atent la calitate. „Au devenit mai selectivi, având grijă la eticheta produsului, la specificații, la valoarea nutrițională”, consideră Ştefan Pădure, director executiv la Asociaţia Română a Cărnii.   Consumatorul român a devenit de asemenea mai atent la gestionarea coșului zilnic. Tot mai des, clienţii optează pentru produse economice și ”inteligente”, care le permit să cheltuiască strictul necesar la momentul respectiv sau le oferă o economie de timp, în acest fel explicându-se și creșterea categoriei mezeluri feliate. Se pune de asemenea, din ce în ce mai mult accent asupra păstrării produselor alimentare mai mult timp, fapt care împiedică aruncarea la coș a alimentelor alterate ce nu au apucat să fie consumate. Au început să se caute aromele exotice, texturile și gusturile inedite La polul opus, consumatorul caută plăcerea unor arome exotice, texturi şi gusturi inedite, în contradicţie cu obişnuinţele cotidiene. Atenția mai mare acordată calității a avut ca efect creșterea cererii pentru produsele de calitate superioară, precum și creșterea sofisticării consumatorului manifestată în special prin diversificarea sortimentelor de carne achiziționată, consumul îndreptându-se astfel spre carnea de rață, curcan, gâscă și chiar iepure, categorii care încep să fie cerute pe piață, mai ales în mediul marilor aglomerări urbane.   Sunt de asemenea din ce în ce mai căutate produsele care oferă soluţii şi care îl ajută pe client, deseori confuz din cauza multitdinii de oferte, să ia o decizie rapidă sau care chiar îi dictează alegerea. Totodată, piața cere din ce în ce mai mult și produse pentru consumatorii ultra-informaţi, care îi încurajează pe aceştia să fie proprii actori în bucătărie, experţi în dietă, oferind trei beneficii esenţiale - plăcerea de a face singuri alegerea, garantarea siguranţei şi promisiunea realizării unor economii, prin încurajarea gătitului acasă.