Controlul preoperaţional (controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic) constă în verificarea respectării condiţiilor de igienă, în funcţie de specificul fiecărei secţii. Controlul preoperaţional este, conform documentelor ANSVSA, “control în vederea asigurării salubrităţii şi calităţii”.   Consideraţii generale în unităţile din industria cărnii   În orice întreprindere implicată în unul sau mai multe nivele ale fluxului de producţie a cărnii, răspund de verificarea şi realizarea stării igienice conducerea acesteia şi cadrele specializate, care îndrumă şi execută procesul tehnologic, cele care vor asigura personalul de execuţie şi baza materială. În cazul unităţilor care prelucrează carne, aprecierea stării de igienă se face de către igienistul întreprinderii şi de medicul veterinar – inspector de Stat.   Controlul preoperaţional, înaintea începerii procesului de producţie, implică verificarea zilnică a stării de curăţenie a întregului spaţiu, a utilajelor, vaselor, meselor de lucru, uneltelor, recipientelor şi a mijloacelor de transport. Dotările obligatorii ale igienistului trebuie să cuprindă, pe lângă registrul de inspecţie: etichete inscripţionate “Folosirea oprită”, cârlige, lanternă puternică, şpaclu şi răzuitoare pentru verificări amănunţite. Situaţia în care un utilaj este necorespunzător impune lipirea pe acesta a etichetei “Folosirea oprită”, iar dacă o întreagă secţie este necorespunzătoare din punct de vedere igienic, se amână începerea procesului tehnologic.   Igienizarea spaţiilor tehnologice se face în timpul programului de lucru, între schimburi şi după încheierea programului de lucru. Igienizarea în timpul lucrului constă în strângerea reziduurilor rezultate de la curăţirea materiilor prime şi a materiilor auxiliare şi introducerea acestora în saci din plastic sau recipienţi cu capac, care vor fi evacuaţi spre locurile destinate colectării.   Igienizarea între schimburi se efectuează după deconectarea prealabilă a instalaţiilor electrice şi începe cu îndepărtarea reziduurilor organice, operaţiune urmată de scoaterea echipamentelor şi utilajelor deteriorate în timpul fluxului productiv, acestea din urmă fiind transportate la secţiile de reparaţii. Curăţirea propriu-zisă include: -         prespălarea, înmuierea  particulelor de murdărie aderente pe suprafeţe, cu un jet de apă, sub presiune, la temperatura de 40 de grade Celsius; -         curăţirea chimică cu soluţie de detergenţi; -         spălarea cu apă rece, pentru îndepărtarea detergentului; -         spălarea cu apă fierbinte (83 grade Celsius) şi din nou cu apă rece.   Igienizarea după terminarea lucrului derulată, de asemenea, după scoaterea instalaţiilor electrice de sub tensiune, implică transferarea utilajelor transportabile (tăvi, cărucioare) în sala de spălare, simultan cu îndepărtarea reziduurilor organice, demontarea părţilor mobile ale utilajelor fixe şi spălarea cu apă sub presiune.   Curăţirea chimică a pardoselilor, pereţilor şi utilajelor se face cu soluţie de detergenţi (concentraţie 2-3%). Când murdăria este grasă şi cu aderenţă crescută, concentraţia soluţiei este ridicată la 5%. Suprafeţele se curăţă cu şpacluri, perii, cârlige şi bureţi metalici, după o perioadă de contact a detergentului (10-15 minute), până la înlăturarea totală a reziduurilor organice. Urmează spălarea cu apă caldă şi aplicarea sub presiune a apei fierbinţi, la 83 de grade Celsius.   Dezinfecţia se execută cu ajutorul substanţelor chimice avizate de organele sanitare din industria alimentară: sodă caustică, cloramină, hipoclorit de sodiu, sodă calcinată, clor activ etc. Timpul de contact cu suprafaţa igienizată a soluţiilor dezinfectante este de o oră, cantitatea de soluţie pe metrul pătrat limitându-se la 0,150 litri.   Igienizarea utilajelor mobile şi a ustensilelor se efectuează într-un spaţiu special destinat acestei operaţii, împărţit în 3 compartimente: o cameră pentru strângerea utilajelor şi ustensilelor murdare, o cameră pentru zvântare şi un spaţiu pentru depozitarea utilajelor şi ustensilelor spălate. Spălarea se realizează în mai multe etape, iar piesele spălate se pun pe grătare din inox sau metal galvanizat, pentru scurgere.   Igienizarea ambalajelor din plastic, metal, sticlă sau alte materiale se realizează prin spălare şi dezinfecţie, specifică fiecărui tip de ambalaj. Igienizarea ambalajelor se face manual sau mecanic, cu apă încălzită la 40-83 de grade Celsius şi materiale dezinfectante autorizate sanitar. Mijloacele de transport se igienizează la rampa de spălare şi dezinfecţie, special amenajată pe platforme betonate, dotate cu canalizare şi instalaţii specifice.   Controlul preoperaţional diferenţiat   În industria cărnii, principalele tipuri de unităţi sunt abatoarele, fabricile de preparate din carne şi fabricile de conserve şi semiconserve de carne. În aceste unităţi, controlul preoperaţional se aplică diferenţiat pe secţii, însă există puncte care grupează unităţile de producţie a cărni: salubritatea apei şi a gheţii, salubritatea suprafeţelor de contact cu alimentele, igiena şi sănătatea personalului, prevenirea contaminărilor încrucişate, întreţinerea utilităţilor pentru igiena personalului, protecţia alimentelor de substanţe chimice folosite în igienizare, managementul deşeurilor, urmărirea trasabilităţii, instruirea personalului, etichetarea/stocarea/utilizarea insecticidelor şi raticidelor, controlul produselor la livrare, transportul şi depozitarea.   Igienizarea abatoarelor impune, de la intrare, dotarea cu câte două dezinfectoare: unul pentru personal şi altul pentru autovehicule. Pentru dezinfecţia autovehiculelor, acesta va avea o adâncime minimă de 30 cm, fiind realizat pe toată lăţimea drumului. Pereţii vor fi betonaţi, pentru a suporta greutatea vehiculelor. Personalul va fi întâmpinat la intrare cu un dezinfector absorbant, îmbibat cu soluţie dezinfectantă, care să faciliteze scufundarea încălţămintei circa 1 cm.   Golite o dată pe an, rezervoarele proprii (folosite în operaţiile de igienizare) se spală şi se dezinfectează, după îndepărtarea sedimentelor. Padocurile şi adăposturile se igienizează prin înlăturarea cu regularitate a resturilor furajere şi a dejecţiilor, spălând cu apă şi soluţie de detergent sau doar cu apă. Operaţiile se realizează prin frecare şi clătire ulterioară a tuturor obiectelor şi suprafeţelor din acest spaţiu. Dezinfecţia generală are loc de două ori pe an, toamna şi primăvara, dar va fi executată indiferent de programare, la cererea serviciilor sanitar-veterinare.   Utilajelor fixe şi încăperile se igienizează în timpul lucrului, după terminarea acestuia şi între schimburi. Resturile rezultate din procesul tehnologic se adună în timpul lucrului introducându-se în recipienţi metalici. Urmează îndepărtarea cu apă rece a conţinutului intestinal şi a sângelui intestinal, apoi dirijarea spre gurile de canal. La încheierea programului de lucru, sunt demontate părţile mobile ale utilajelor, după deconectarea instalaţiilor electrice şi scoaterea (sub)produselor. Curăţirea şi dezinfecţia periodică se efectuează la intervale de 2-3 săptămâni.   Ustensilele folosite în producţie trebuie igienizate de câte ori se impune; se spală, iar apoi se dezinfectează prin fierbere, timp de 20-30 de minute, la 90-100 de grade Celsius. Alternativ, se efectuează dezinfectarea cu soluţie de bromocet 1% (20-30 minute), după care îndepărtarea se face cu jet de apă. Unităţile mari folosesc instalaţii automate, pentru spălare şi dezinfecţie.   Igienizarea fabricilor de preparate şi (semi)conserve de carne se realizează, cu diferenţe specifice fluxului tehnologic, asemănător igienizării abatoarelor. O atenţie aparte se acordă spaţiilor de tranşare, la spălarea meselor şi a benzilor. Înainte de a fi introduse în soluţii detergente, blaturile se ridică, pentru a fi spălate cu perii din plastic şi clătite abundent. De altfel, întreprinderile moderne sunt dotate cu sisteme automate de spălare. La sfârşitul programului de lucru, are loc dezinfecţia celor enumerate mai sus.   Curăţirea liniilor aeriene şi a cârligelor se face, prin răzuire, o dată la două zile. Pentru combaterea acarienilor, în fabricile de salamuri uscate este acordată atenţie deosebită dezinsecţiei. Igienizarea spaţiilor răcite din fabricile de preparate şi conserve din carne constă în curăţirea mecanică, spălarea porţiunilor faianţate şi a pavimentelor, a serpentinelor de răcire.