Situata pe primul plan in grupa produselor alimentare de origine animala, carnea datoreaza locul in ierarhia optiunilor alimentare indeosebi continutului ridicat in substante nutritive (proteine, grasimi, vitamine, saruri minerale), dar si pretabilitatii sale la preparare si conservare. Cand carnea devine materie prima, sunt de remarcat criteriile de apreciere ale comestibilitatii carnii provenite de la diferite specii de animale, subordonate la randul lor altor criterii, mai mult sau mai putin obiective.

Realizarea unor produse din carne de calitate este motivata in prezent de dotarea cu utilaje moderne, de tehnologiile imbunatatite si de perfectionarea continua a proceselor tehnologice. Pe de alta parte, in conditiile globalizarii comertului cu produse alimentare de origine animala, controlul sanitar-veterinar este o necesitate stricta in acest segment al industriei de profil. Salubritatea materiei prime folosite in prelucrarea mezelurilor reprezinta conditia impusa de garantia respectarii calitatii produselor finite, libere de orice noxa chimica, fizica sau biologica. Calitatea carnii folosite pentru fabricarea mezelurilor se defineste ca o multitudine de insusiri morfologice, organoleptice, fizice, chimice si nutritive. Aceste insusiri sunt influentate de o serie de factori, precum starea de sanatate si starea fiziologica a animalelor inainte si dupa taiere, conditiile tehnologice si igienico-sanitare in care se desfasoara prelucrarea, siguranta fluxului tehnologic. Caracteristici ale carnii devenite materie prima Dintre caracteristicile impuse carnii folosite pentru fabricarea mezelurilor sunt relevante caracterele organoleptice (culoarea, gustul, mirosul, consistenta, aspectul, fragezimea, suculenta, textura), alaturat caracterelor fizico-chimice si caracterelor tehnologice. Orgenoleptic, se evidentiaza: Culoarea carnii, data de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb, cenusiu), de culoarea mioglobinei si hemoglobinei, la acestea adaugandu-se culoarea tesutului conjunctiv si a celui adipos intrat in structura muschilor. Culoarea carnii variaza in functie de: rasa, specie varsta, sex, activitatea fizica depusa de animal, starea de sanatate, tipul muschiului, modul de hranire, transport, prelucrare primara si de conservare (refrigerare, congelare). Conditionat de nuantele culorii si de factorii enumerati, carnea imparte in: - carnea alba, de culoare alb-cenusie pana la roz pal, cu un continut mare de apa, cu putina grasime, usor digestibila, intalnita la galinacee, iepuri si tineretul animalelor de macelarie, pana la varsta intarcarii; - carnea rosie, cu nuante ce variaza intre rosu deschis si rosu intens, cuprinzand carnea palmipedelor si a animalelor de macelarie; - carnea neagra, de culoare rosu inchis, specifica vanatului si animalelor incomplet sangerate. Gustul carnii este specific, influentat fiind de cantitatea grasimii si calitatea acesteia, de substantele extractive (ne)azotate si de sarurile minerale. Factorii ce influenteaza variatia gustului sunt specia, rasa, varsta (tineretul, cu carnea mai gustoasa), sexul (gustul neplacut al masculilor necastrati), starea de sanatate si ingrasare, tipul de muschi, alimentatia PH-ul carnii, continutul de sulf si amoniac (supracantitatile altereaza gustul), durata de pastrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase care imprima gusturi neplacute carnii. Mirosul carnii, caracteristic fiecarei specii, este mai usor sesizabil la carnea calda. Acesta se accentueaza pozitiv pe masura ce carnea se matureaza. Mirosul este influntat de aceiasi factori, ca si gustul. Carnea absoarbe si retine diferite mirosuri straine din incaperile de pastrare, aspect ce trebuie avut in vedere, la actiunile de igienizare a acestor incinte. Consistenta carnii, fiind exprimata prin rezistenta opusa de carne la deformare, prin apasare pe suprafata acesteia, isi pastrareaza forma dupa sectionare. Consistenta este dependenta, inclusiv de finetea fibrelor musculare si de raportul dintre tesutul muscular, cel conjunctiv si cel adipos. Din punct de vedere al consistentei, carnea poate fi: moale, ferma (elastica) si tare. Carnea trebuie sa aiba, firesc, consistenta ferma. Carnea cu consistenta tare se preteaza la fabricarea preparatelor uscate, cu durata mare de conservare. Fragezimea carnii nu este data exclusiv de finete. Se alatura acestei caracteristici densitatea fibrelor musculare, cantitatea si calitatea tesutului conjunctiv si adipos, fragezimea fiind asociata cu rezistenta opusa de carne, la taiere. Carnea animalelor tinere si ingrasate este mai accentuata decat a celor mature, datorita finetii fibrelor musculare, proportiei mai expresive de tesut conjunctiv si de tesut adipos, comparativ cu adultul. Suculenta carnii reprezinta proprietatea carnii de a elibera propriul suc. Nivelul suculentei este determinat si influentat in mare masura de continutul in apa si grasime a carnii. Varsta animalelor este importanta in gradul de exprimare a suculentei, carnea celor mature fiind mai saraca in apa si mai putin suculenta. Carnea cea mai suculenta este cea provenita de la porcine, urmata carnea de ovine si de taurine. Textura carnii defineste raportul dintre componentele structurale ale carnii (muschi, tesut cojunctiv lax, tesut conjunctiv fibrilar, oase, cartije. Textura este determinata de dimensiunea, structura si densitatea fibrelor musculare, de marmorare si preselare. Calitatea carnii supuse prepararii Dupa o evaluare a caracterelor fizico-chimice (apreciabile direct pe carne sau pe extractul adipos) si a caracterelor tehnologice (capacitatea de retinere/legare a apei, capacitatea de hidratare a carnii si rezistenta acesteia), putem analiza calitatea carnii folosite in prepararea mezelurilor. Calitatea carnii este o notiune sintetica, definita ca o multitudine de insusiri morfologice, organoleptice, fizice, chimice, nutritive, influentate de o serie de factori endogeni si exogeni, de-a lungul fluxului tehnologic. Pentru un consum optim, produsele din carne trebuie sa corespunda criteriilor de calitate si salubritate stabilite prin norme legislative comunitare si nationale. Pentru a corespunde standardelor, carnea si produsele din carne sunt controlate parazitologic, bacteriologic, toxicologic si pentru alti agenti nocivi. Anumite boli parazitare pot deprecia calitatea carnii si a organelor folosite in productie, in timp ce altele pot fi transmise oamenilor. Calitatea carnii supuse prelucrarii este apreciata din mai multe puncte de vedere, dupa criterii subiective si obiective. Daca, pentru producatori, calitatea carnii este apreciata indeosebi prin prisma starii de ingrasare a animalelor (prin randamentul la sacrificare, prin cantariri si masuratori, prin prin preselarea si marmorarea carnii), din puct de vedere chimic-nutritional, calitatea trebuie definita prin continutul de proteine, grasimi, vitamine si saruri minerale. Proportiile de tesuturi difera, la randul lor, in functie de clasa de calitate in care este incadrat animalul. Carnea taurinelor, de exemplu, se imparte in trei calitati, de remarcat fiind ca, la aceasta specie, carnea contine mai mult tesut muscular, pe masura ce calitatea se reduce. De asemenea, o materie prima destinata fabricarii unor mezeluri cu valoare calitativa ridicata trebuie sa aiba o consistenta elastica, aspect placut, marmorarea si preselarea sa nu fie excesive, sa fie frageda si suculenta. Trebuie acordata atentie deosebita pericolului unei manipulari corespunzatoare transportului, manipularii si prepararii carnii, pentru a nu transforma produsul intr-unul periculos pentru consum. Deoarece calitatea tuturor produselor alimentare prezinta urmari directe asupra sanatatii consumatorilor, pe tot parcursul lantului tehnologic trebuie respectate buna practica igienica si buna practica de productie. Pentru asigurarea calitatii, normele legislative impun ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul si distributia carnii folosite in procesare sa se desfasoare in conditii igienice stricte. Unitatile sectorul procesarii carnii trebuie sa identifice activitatile care sunt determinante in securitatea alimentara, garantand ca procedurile de securitate corespunzatoare sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite.