Nu a fost pus vreodată la îndoială faptul că fauna de interes cinegetic este resursă naturală regenerabilă, bun public de interes naţional şi internaţional. Tocmai de aceea, exercitarea vânătorii şi comercializarea rezultatului acestei activităţi se face controlat, garantând asigurarea echilibrului ecologic şi siguranţa consumului. Igiena şi controlul cărnii de vânat Romania este o ţară cu mare biodiversitate şi cu un procent ridicat de ecosisteme naturale intacte. Dacă înainte produsele din carne de vânat se găseau numai în restaurante, acum ceafa de urs, salamul de mistreţ sau salamul de căprioară pot fi cumpărate din supermarket-uri şi magazine. Puţinii producători din domeniu spun că este o piaţă cu potenţial, lăsând să se înţeleagă că investiţia în astfel de afacere aduce profit garantat. Foarte apreciate pe piaţa occidentală, preparatele din vânat sunt considerate delicatese şi sunt recomandate, în primul rând, persoanelor ce au probleme medicale (tensiunea arterială, afecţiunile hepatice sau colesterolul). Este numai unul din motivele pentru care autoritatea veterinară competentă supraveghează ca această carne să provină de la vânatul sălbatic, să nu provină dintr-o regiune în care există restricţii de sănătate. La unitatea procesatoare, carnea de vânat sălbatic poate proveni fie dintr-o unitate autorizată de prelucrare a vânatului sălbatic, fie (în cazul vânatului mare sălbatic) dintr-o întreprindere autorizată în conformitate cu normativele specifice. Un factor important este identificarea cărnii; medicul veterinar oficial face o inspecţie pentru depistarea eventualelor anomalii, iar în funcţie de situaţie poate stabili diagnosticul, pe baza oricărei informaţii furnizate de vânător sau, dacă este cazul, pe baza unui certificat emis de autoritatea care răspunde de regulile de vânătoare, privind comportamentul animalului înainte de a fi ucis. Condiţionarea şi sortarea vânatuluiVânatul mare (cerb, căprior, mistreţ etc.) se eviscerează imediat după obţinere, iar masculii se castrează. Eviscerarea se face la fel ca la animalele domestice. Nu se admite spălarea cavităţilor cu apă, iar vasele mari de pe suprafaţa internă a coapselor se vor deschide. Sunt necesare aerisirea şi răcirea imediată a carcaselor, care se ţin în poziţie suspendată câteva ore. După aceste măsuri preliminare, vânatul este transportat rapid la unităţile de prelucrare sau desfacere, pentru a fi supus unor operaţii industriale prealabile, prin frig. Vânatul de talie mică cuprinde iepurii, precum şi majoritatea păsărilor sălbatice. La iepuri, procesarea imediată se face prin recoltări colective; la locul de împuşcare, animalele fiind depozitate într-un loc uscat şi curat, pentru răcire. De obicei, în sezonul de vânătoare este răcoare sau chiar frig, aşa că iepurii pot rămâne neevisceraţi. La vânatul cu pene, îndeosebi vara, eviscerarea imediată este obligatorie. În cest sens, se introduce un cârlig din lemn sau metal la nivelul cloacei, se răsuceşte şi se trage intestinul afară. Nu se admite pentru desfacere/consum vânatul care prezintă:

• traumatisme intense, fracturi multiple sau alte modificări provocate de alicele şi plumbii armelor, dacă depăşesc 30% din suprafaţa carcaselor;
• hemoragii punctiforme, cu prezenţa proceselor inflamatorii în ganglionii limfatici şi cu semne de septicemie, mai ales când se descoperă abcese încapsulate;
• carcase cahectice, cu prezenţa edemelor gelatinoase la locurile de depunere a grăsimii sau cu ţesutul muscular atrofiat;
• icter, dacă după 48 de ore de la aerare culoarea galbenă persistă;
• neoformaţii maligne;
• mirosuri neplăcute, nespecifice.

Examenul organoleptic poate fi completat cu un examen de laborator. Toate investigaţiile se execută ca în cazul cărnii animalelor şi păsărilor domestice.