Preocuparea consumatorilor pentru o alimentație cât mai sănătoasă îi pune în permanență pe tehnologi în fața unor noi preocupări, inclusiv din perspectiva furnizării de arome. Astfel, procesatorilor le sunt propuse noi soluții, unele, cât se poate de ingenioase, precum aromele naturale care nu doar că dau un gust foarte bun produselor din carne sau a celor din carne de pasăre, ci și contribuie la diminuarea conțiuntului de sodiu. Iată câteva arome de acest gen, făcute publice de ediția din noiembrie a publicației de specialitate Global Meat.Corbion Purac promite ”marea” fără sare!   Primii pe lista noastră sunt cercetătorii de la Corbion Purac, aceia care propun procesatorilor de carne o aromă naturală menită nu doar să adauge savoare produselor din carne, în special a cârnaților frankfurter și a produselor din carne de pui, ci și să adauge beneficii din punct de vedere al fabricării de produse cu un conținut redus de sare. În esență produsul, denumit PuraQ Arome NA4, acționează prin mai buna ”gestionare” a activității apei din carnea-materie primă, nu altceva decât cheia pentru reducerea ritmului de creștere a alterării microbiene.   După cum se cunoaște, clorura de sodiu (sarea) este utilizată în procesarea cărnii dintr-o mare varietate de motive, inclusiv consolidarea aromelor și stabilizarea texturii. În condițiile în care piața cere tot mai multe produse din carne cu un conținut de sare, produsul celor de la Corbion permite procesatoririlor să diminueze conținutul de sodiu cu până la 40%, păstrând în schimb toate beneficiile. Cât privește aroma în sine, Arome NA4 promovează note de cimbru, picant și sărat. Concomitent, se compensează pierderea de activitate a apei printr-o stabilitate microbiologică crescută, menținând termenul de valabilitate al produsului final în parametri de eficiență. Mai mult decât atât, aroma celor de la Corbion permite o etichetare ”celan” și menționarea acesteia drept ”aromă naturală”. Cercetătorii de la Corbion Purac recomandă utilizarea acestei arome la fabricarea cremwurstilor și cârnaților, produselor tip Deli, produselor din carne de pui, dar și produselor din fructe de mare. În funcție de aplicație, se recomandă un nivel de adăugare de 2.0% până la 3.5% (w/w). Cercetări senzorialePentru a evalua impactul senzorial al PuraQ Arome NA4 pentru produsele din carne, specialiștii au efectuate teste în orb, pentru cremwursti și rulouri de pui, la care s-a aplicat un adaos de 3 % de aromă NA4. În cazul cremwurstilor, testerii au perceput o creștere a gustului de sare și o creștere a percepției aromei, deși conținutul real de sare a fost mult diminuat, față de un o variantă fabricată cu un conținut normal de sare.În cazul rulourilor de pui, în timp ce ambele produse testate (cu NA4 și etalonul de comparare), au conținut aceeași cantitate de sodiu, cel cu aroma Corbion a fost percepută ca sărată comparativ cu controlerul, testerii acordând calificative mai bune și pentru textură, aceleiași variante. Rozmarinul și ceaiul verde, perfecte pentru produse ready meal Desigur, în toate gastronomiile lumii, rozmarinul este folosit de mii de ani. Dar, cercetătorii de la Kemin Industries Inc. i-au găsit noi valențe, mai ales combinându-l cu ceaiul verde. Rezultatul s-a concretizat în aroma Fortium R10 RGT 12 Plus Dry (NaturFORT 12 Dry), realizată dinntr-o combinație de extract de rozmarin și ceai verde și care s-a dovedit ideală pentru chiftelele fierte din carne de pui, altfel spus, pentru produse din carne de pui din zona ready meal.   Fie că, în procesul de fabricație, produsul este prajit sau procesate în cuptoare ori fabricate pane, varietatea aplicațiilor și metodele de preparare sunt nelimitate, afirmă producătorii. Însă, după cum se cunoaște, o cantitate semnificativă de carne de pui procesată este utilizată pentru sandwich-uri și nuggets de pui. Apoi, se știe că termenul de valabilitate al cărnii procesate este limitat de alterarea microbiană și râncezirea oxidativă. Membranele fosfolipide sunt perturbate, expunând lipidele nesaturate și enzimele pro-oxidante la oxigen, care accelerează oxidarea. În timpul depozitării refrigerate, râncezirea progresează mai rapid în carnea tocată gătită decât carnea-materie primă.   Cu toate acestea, prin utilizarea acestei arome, în cazul chiftelelor fabricate din piept de pui fiert, neajunsurile numite mai sus au fost reduse la un nivel de 10 ori mai mic! Beneficiul marcat în folosirea extractelor naturale și antioxidantilor din carne fierte a condus la utilizarea lor de rutina. Kemin Industries Inc. afirmă că produsul a funcționat bine și în aplicațiile pentru carne de porc proaspătă și în cele de carne de vită congelată.   Rezultatele testelor au indicat că Fortium R10 Dry și NaturFORT 12 Dry au avut un impact pozitiv asupra aromei și a acționat protector în stabilitatea frigorifică, mai ales în cazul produselor realizate din carne tocată de pui. Concomitent, valoarea aromelor a cunoscut indici crescuți, amplificând atributele și prevenind o creștere a oxidării. Aceste concluzii au fost similare cu cele dintr-un studiu intern realizat anterior pentru produsele fierte din carne de porc.