Oxidarea lipidelor este o cauză majoră a deprecierii cărnii şi a preparatelor din carne în timpul prelucrării, distribuției și depozitării. În afara efectului negativ marcant asupra valorii nutritive, oxidarea lipidelor poate fi răspunzătoare pentru producerea unor compuşi toxici, astfel că întârzierea acestui proces este un obiectiv extrem de important pentru procesatorii de carne. Alternativa la antioxidanţii sintetici utilizaţi frecvent o reprezintă antioxidanţii naturali. Câteva studii actuale prezintă utilizarea Aloe vera în produse din carne ca sursă naturală cu potenţial antioxidant şi antimicrobian.

Antioxidanţi naturali şi sintetici; revenirea la natural   Antioxidanţii sunt substanţe capabile să împiedice sau să întârzie acţiunea de oxidare prin reducerea efectelor toxice ale radicalilor liberi (radicalii superoxid şi hidroxil, peroxidul de hidrogen, lipidele peroxidate și oxidul nitric), adică neutralizarea moleculelor cu oxigen instabile. Organismul uman este capabil să sintetizeze fără probleme enzime care sunt implicate în neutralizarea radicalilor liberi: superoxid dismutaza, metionin-reductaza, catalaza şi glutation-peroxidaza. De asemenea, multe alimente, atât de origine vegetală (fructe, legume, seminţe), cât şi de origine animală (ficat, carne roşie, carne de pasăre, peşte) conţin substanţe cu rol antioxidant: vitaminele A, C, E, substanţe minerale (zinc, seleniu), acid clorogenic, acid lipoic, carnitină, melatonină etc. Cu toate acestea, timp de decenii, utilizarea în diferite alimente a antioxidanţilor sintetici a fost considerată eficace datorită costului scăzut, stabilităţii şi eficienţei ridicate. Întrucât unii antioxidanţi sintetici, utilizaţi frecvent în industria alimentară, pot provoca efecte cancerigene în organismele vii, s-au stabilit reglementări stricte pentru utilizarea lor în alimente. Aceasta a stimulat cercetarea pentru descoperirea sau redescoperirea unor surse alternative de compuşi antioxidanţi, respectiv utilizarea antioxidanților naturali de origine vegetală pentru a îmbunătăți stabilitatea lipidelor și proprietățile senzoriale ale produselor din carne. Astfel, cercetări recente încearcă să elucideze rolul extractelor de Aloe vera în stabilitatea lipidică a produselor din carne.   Aloe veraAloe vera, specia cea mai comercializată de aloe (Aloe barbadensis Miller), este o plantă xerofită suculentă perenă care dezvoltă în frunze un ţesut de stocare a apei pentru a supraviețui în zonele uscate cu precipitații reduse sau neregulate. Partea interioară a frunzei este un ţesut transparent, moale, umed și alunecos care a fost folosit de multe secole pentru proprietăţile sale curative şi terapeutice. Părţile utile ale aloe sunt gelul, obţinut din celulele din interiorul frunzelor şi latexul, obţinut din celulele din vecinătatea învelişului frunzelor. Multe dintre beneficiile pentru sănătate ale extractelor de frunze de aloe sunt atribuite polizaharidelor conținute în gelul din frunze. Acestea includ promovarea vindecării rănilor, activitate antibacteriană, antivirală, antifungică, promovarea reparării efectelor radiaţiilor, efecte antidiabetice, stimularea hematopoezei, efecte antioxidante, antiinflamatoare, antineoplazice, imunomodulatoare și proprietăți gastroprotectoare. În gelul de Aloe vera au fost identificate peste 75 ingrediente active și se consideră că activitățile biologice ar trebui atribuite unei acțiuni sinergice a compușilor conținuți, mai degrabă decât unei substanțe chimice unice.   Datorită acestor beneficii, prelucrarea pulpei frunzelor de aloe sub formă de gel a devenit o adevărată industrie la nivel mondial. În industria alimentară, gelul de Aloe vera este folosit comercial ca ingredient în unele produse alimentare precum iaurt, băuturi răcoritoare cu conținut de gel şi deserturi. De asemenea, latexul din aloe a fost utilizat în SUA ca ingredient în produse laxative însă, din cauza unei toleranţe care se manifesta prin creşterea dozei necesare pentru acelaşi efect laxativ şi a absenţei datelor de siguranţă solicitate producătorilor, în 2002 FDA a interzis produsele laxative cu aloe. Utilizată pe larg în medicina tradiţională din multe ţări, aloe este întâlnită şi în multe produse cosmetice (creme, săpun, şampon, gel de duş, produse de protecţie solară) sau de întreţinere (detergent lichid) în care se adaugă extract de aloe pentru efect de înmuiere şi hidratare. Dozele în care este utilizată aloe trebuie să fie mici pentru a se evita efectul potenţial toxic care se manifestă la doze mai mari prin efecte adverse. Efectul toxic se datorează în special aloinei, un compus prezent în exudatul de aloe, dar care este îndepărtat prin prelucrare. Cercetările pe această temă sunt în curs de desfăşurare.   Efectele antioxidante şi antimicrobiene ale Aloe veraEfectul antioxidant al gelului de Aloe vera se datorează prezenţei şi activităţii enzimelor glutation peroxidaza şi superoxid dismutaza, precum şi unui antioxidant fenolic. De asemenea, antrachinonele izolate din exudate de Aloe vera au prezentat activitate antimicrobiană puternică și efecte antivirale, iar gelul de Aloe vera manifestă activitate antibacteriană atât împotriva bacteriilor Gram-pozitive, cât şi împotriva celor Gram-negative.Din acest motiv, mai multe grupe de cercetători independenţi studiază în prezent efectul adaosurilor de aloe în diferite produse din carne asupra extinderii termenului de valabilitate şi a calităţii la depozitare.Aloe vera în carne de puiUn studiu publicat în Nutrition & Food Science a urmărit potenţialul antioxidant şi conservant al Aloe vera adăugată în bucăţi de carne de pasăre (nuggets) şi efectul asupra calităţii la depozitare a acestui produs ambalat în condiţii aerobe (Bhat et al., 2015). Cercetările au constat în adaosul de 5, 10 şi 15 % pulpă de Aloe vera, înlocuind carnea macră în reţeta de fabricaţie. Probele obţinute şi probele martor, fără adaos de Aloe vera, au fost analizate pentru stabilirea compoziției şi a parametrilor  fizico-chimici și senzoriali. Rezultatele obţinute au determinat considerarea adaosului de 10 % ca fiind optim, astfel că aceste probe au fost ambalate aerob în pungi din LDPE şi depozitate în condiţii de refrigerare (4°C) timp de 14 zile pentru evaluarea oxidării lipidelor şi a caracteristicilor fizico-chimice, microbiologice şi senzoriale. Adaosul de 10 % Aloe vera în carne de pasăre a determinat o scădere uşoară a pH-ului, conţinutului de proteină brută şi de cenuşă, respectiv creştere semnificativă a conţinutului de umiditate, a stabilităţii emulsiei şi a randamentului la gătire. De asemenea, oxidarea lipidelor a fost mai redusă faţă de proba martor (conţinut mai mic de acizi graşi liberi, valoare mai mică a indicelui substanţelor reactive la acid tiobarbituric), iar valorile parametrilor microbiologici (număr total de microorganisme, număr de microorganisme psihrofile şi număr total de drojdii şi mucegaiuri) au fost mai mici. Nu a fost observată nici o diferenţă semnificativă între parametrii senzoriali ai bucăţilor de carne de pui îmbogăţite cu Aloe vera şi probele martor pe toată perioada de depozitare.   Carne de capră cu adaos de Aloe vera   Stabilitatea la depozitare a bucăţilor de carne de capră tratate cu 3 % gel de Aloe vera şi ambalate în condiţii aerobe şi în atmosferă modificată ( CO2:N2 = 50:50) a fost evaluată din punct de vedere fizico-chimic, microbiologic şi senzorial pentru o perioadă de 42 zile (Jairath et al., 2015) în condiţii de refrigerare (4 ± 1°C). S-a constatat o creştere a pH-ului şi o scădere a activităţii apei în probele de produs tratat cu Aloe vera şi ambalat în atmosferă modificată. De asemenea, oxidarea lipidelor este mai redusă în aceste probe, valoarea indicatorilor specifici, respectiv conţinutul de substanţe care reacţionează la acid tiobarbituric (malondialdehida) şi conţinutul de acizi graşi liberi sunt semnificativ mai mici în comparaţie cu probele martor şi cu produsul tratat cu gel de Aloe vera şi ambalat aerob. Totuşi, valoarea acestor indicatori a urmat o tendință de creștere în toate produsele pe parcursul depozitării. Culoarea și atributele profilului textural s-au menținut mai bine în produsele ambalate în atmosferă modificată, probele tratate cu gel de Aloe vera fiind considerate corespunzătoare chiar şi în ziua a 42-a, în timp ce proba martor fără Aloe vera, ambalată aerob a fost acceptabilă doar până la 28 zile. De asemenea, numărul total de microorganisme a fost semnificativ mai mic în proba ambalată în atmosferă modificată decât în produsele ambalate aerob.   Burgeri din carne de vită cu adaos de Aloe vera   Un alt studiu (Soltanizadeh & Giasi-Esfahani, 2015) a investigat efectul concentraţiei adaosului de Aloe vera asupra calităţii burgerilor din carne de vită: 1 %, 3 % şi 5 % ca înlocuitor al proteinei texturate din soia. Au fost evaluate modificările parametrilor de gătire, oxidarea lipidelor, textura şi acceptabilitatea consumatorilor după 7 zile de depozitare în condiţii de refrigerare (4°C). Rezultatele obţinute arată contribuţia pozitivă a adaosului de Aloe vera în proporţie de 3 şi 5 % la scăderea pierderilor la gătire şi a reducerii diametrului burgerilor prin îmbunătăţirea retenţiei apei şi a texturii produsului. De asemenea, este redusă absorbţia de grăsime şi oxidarea lipidelor. Cu toate acestea, gustul amar al Aloe vera este un obstacol mare pentru adaosul de 5 % Aloe vera în burgeri, la analiza senzorială fiind considerate acceptabile probele cu adaos de 3 %.   Concluziile preliminare ale acestor trei studii evidenţiază efectul pozitiv al unui adaos minim rezonabil de Aloe vera sub formă de gel sau pulpă asupra extinderii termenului de valabilitate al produselor din carne, păstrării calităţii la depozitare, însă este necesară continuarea şi diversificarea cercetărilor pentru a se stabili dacă utilizarea Aloe vera ca hidrocoloid în produsele din carne va avea sau nu aplicabilitate industrială.   Bibliografie: Bhat Z.F., Kumar S. & Kumar P. 2015. Effect of Aloe vera on the lipid stability and storage quality of chicken nuggets. Nutrition & Food Science, 45(1), 54-67. Jairath G., Chatli M.K., Sahoo J. & Biswas A.K. 2015. Effect of packaging methods and crude aloe vera gel (Aloe vera barbadensis miller) on the storage quality of enrobed goat meat bites. Journal of Food Science and Technology, 52(6), 3730-3738. Soltanizadeh N. & Ghiasi-Esfahani H. 2015. Qualitative improvement of low meat beef burger using Aloe vera. Meat Science, vol. 99, 75-80.