Fiecare procesator de carne trebuie sa aleaga, pe lânga materiile prime si condimentele folosite pentru prepararea mezelurilor, intre membranele artificiale si cele naturale. Acestea din urma reprezinta varianta traditionala, confera, de cele mai multe ori, un aspect mai natural al produsului decât cele artificiale, insa, spun specialistii, ingreuneaza procesul de productie si scad uneori termenul de valabilitate a mezelurilor. Membranele artificiale, in schimb, sunt gândite in asa fel incât sa se adapteze mai bine productiei industriale si sunt folosite deja pe scara larga de catre producatorii de preparate din carne.

Membranele artificiale sunt de trei feluri: colagenice, poliamidice si celulozice. Membranele colagenice reprezinta o categorie aparte a membranelor artificiale, fiind comestibile. Colagenul este o proteina fibroasa naturala cu proprietati remarcabile. Specialistii au demonstrat ca metodele folosite de extractie a colagenului nu prezinta risc pentru sanatate. Ani de zile a fost folosit atât in domeniile biomedical si cosmetic, cât si in industria alimentara. Dominanta utilizarii colagenului este astazi la fabricarea produselor din carne. Membranele colagenice se obtin din colagen natural, extras din stratul mediu al pielii de animale mari cornute, ceea ce le apropie ca structura de membranele naturale. Ele sunt folosite pentru o gama larga de produse din carne (semiafumate, fiert-uscate, crud-uscate etc.), datorita producti­vitatii ridicate si a afumarii optime. In ultimul timp, o raspândire tot mai larga o au membranele colagenice produse din colagen cu baza de coloranti naturali (membranele color), caracteristici ce le permit a fi comestibile. Aceste membrane sunt permeabile la fum si abur, nu necesita o pregatire prealabila inainte de utilizare si sunt stabile pe parcursul intregului proces de tratament termic. Diversele culori ajuta procesatorul sa creeze produse cât mai atractive in functie de solicitarile pietei. O membrana colorata implica economisirea, de catre procesator, a energiei necesare afumarii produsului pentru obtinerea unui finit uniform. Si categoria membranelor poliamidice are o utilizare tot mai larga in ultimii ani reprezentând, de multe ori, prima alegere pentru produsele fierte, atunci când se urmareste reducerea pierderilor datorate procesului de fabricatie, dar si cresterea termenului de valabilitate, a precizat pentru FDC Stefan Dogaru, Pack Country Technical Manager al Dera România (partener al Kerry Ingredients & Flavours). Membranele poliamidice sunt produse din polimeri speciali, ceea ce le confera un grad inalt de rezistenta mecanica. Caracteristicile principale ale acestor membrane sunt: impermeabilitatea pentru abur, gaze si fum, rezistenta la umplere, elasticitatea si faptul ca sunt biologic inerte. “De asemenea, mai spune specialistul Dera România, exista si membrane poliamidice afuma­bile obtinute din poliamida si aditivi care imbunatatesc proprietatile de absorbtie a fumului. Acestea sunt destinate obtinerii de salamuri fiert-afumate si se pot clasifica in membrane poliamidice cu structura orientata si membrane poliamidice cu structura neorientata. Membranele poliamidice cu structura orientata, obtinuta in urma unor tratamente termice in timpul procesului de extrudare, fata de cele cu structura neorientata, au o rezistenta la rupere superioara, bariera ridicata, se strâng pe produs la temperatura ridicata (in timpul tratamentului termic) si se pot depiela radial (ideal pentru feliere)”. “Ca prezentare, membranele poliamidice pot fi sub forma de role, bucati taiate, inchise la un capat sau nu, si gofrate, preumezite sau nu, spune dl Dogaru. Ele sunt transparente sau colorate si pot fi printate intr-o gama variata de culori. Ca avantaje fata de membranele naturale, mentionez pierderile mici pe tratamentul termic, conditiile de depozitare nepretentioase, productivitatea si, desigur, termenul mare de valabilitate. O alta categorie a membranelor artificiale o reprezinta cele celulozice, membrane necomestibile care au la baza celuloza pura regenerata si glicerina si se folosesc, in principal, la productia de crenvursti si cârnati vegetali. Avantajele membranelor celulozice sunt: rezistenta mare la umplere (productivitate mare), pretul scazut, posibilitea de printare. Ele se comercializeaza sub forma gofrata si preumezite. “O categorie aparte a membranelor celulozice este aceea a membranelor fibroase obtinute din celuloza regenerata, cu un strat de fibre de Manila, care le confera o rezistenta mare la umplere, clipsare si tratament termic, precizeaza Stefan Dogaru. “Acestea pot fi transparente sau colorate si se folo­sesc la productia de salamuri fierte si crud-uscate. Membrana celulozica poate fi livrata sub forma de role, bucati taiate sau gofrata; bucatile taiate pot fi, de asemenea, livrate legate sau clipsate la un capat si pot fi printate. Membranele fibroase au ca avantaje fata de membranele naturale rezistenta mare, productivitatea, conditiile de depozitare nepretentioase si termenul de valabilitate mai mare“. Dorinta producatorilor de a obtine viteze mai mari la umplere, cât si o aprovizionare constanta a condus la trecerea multora spre colagen. “Membranele colagenice au multe beneficii si sunt fabricate din material sigur. Colagenul este folosit pentru acest scop de aproape 50 de ani.”, spune Diana Dinescu, Manager de Produs al companiei Alapis România. In opinia acesteia, principalele beneficii pentru procesatori ale folosirii membranelor colagenice sunt: • comestibilitate mare; • randament ridicat; • gata de utilizare; • diametrele uniforme si lungimile mari ale batoanelor de membrane; • viteza mare la umplere; • pierderi mai mici la tratamentul termic decât la membranele naturale; • termen de valabilitate mare; ambalate si gofrate au o valabilitate de 2 ani (temperatura de depo­zitare 4-28o C) • ambalare simpla; • aprovizionare stabila; • predictibilitate a costurilor; • gama mare de aplicatii; • materie prima sigura si curata; • aspectul excelent. In plus, mai spune doamna Dinescu, procesatorii care folosesc membrane artificiale se bucura de o mai buna trasabilitate si siguranta a alimentului, deoarece metodele de extractie ale colagenului sunt lipsite de orice risc pentru sanatate. Managerul de produs al companiei Alapis a explicat mai pe larg urmatoarele avantaje ale membranelor colagenice: • productivitate superioara: randamente crescute pe baza faptului ca sunt gata de umplere, au lungimi de gofrare mari si posibilitatea de a fi umplute la viteze mari; • faptul ca sunt usor de folosit: se scot din cutie si se pun pe teava de umplere, simplu si rapid; • Costuri de productie scazute: datorita ambalarii, nu prezinta pierderi inainte de umplere si nu trebuie tinute la rece. Producatorul poate conta astfel pe costuri scazute, productivitate mare si pe standardizarea produselor (la toate nivelurile). Beneficiul suplimentar al termenului de valabilitate mare este un avantaj competitiv al acestui tip de membrane, a mai spus doamna Dinescu. Mai mult, membranele colagenice au un miros placut, neutru si sunt gata de folosire direct din ambalaj. Produsele care utilizeaza colagenul au un aspect finit superior din punct de vedere al fierberii si afumarii comparativ cu membranele naturale, precizeaza doamna Dinescu. In ceea ce priveste membranele naturale, acestea necesita mai multa atentie din punct de vedere al procesului de productie, productivitatea fiind mai scazuta, a precizat domnul Leonard Sandu, Director General Tecra Com. Un alt dezavantaj ar fi faptul ca, fiind naturale, acestea nu pot fi identice, caracteristicile variind in functie de mai multi factori: origine (rasa animalului, climat, hrana), anotimpul in care a fost sacrificat animalul, vârsta la care a fost sacrificat animalul si, bineinteles, iscusinta miilor de producatori din intreaga lume in prelucrarea membranelor naturale. Membranele naturale permit insa rasucirea fara a reveni la forma initiala si, in cazul produselor crud-uscate, unde procesul de maturare-uscare dureaza o perioada de 30-45 zile,permit produsului sa respire, procesul de uscare fiind mai rapid si mai pronuntat, a subliniat domnul Leonard Sandu. “In plus, produsul in membrana naturala ramâne mai fraged si mai suculent si, in timpul gatitului, membrana naturala permite schimbul de arome, obtinându-se o mâncare mai gustoasa. In cazul produselor crud-uscate, datorita faptului ca produsul respira prin membrana, termenul de valabitate este foarte lung. Produsul pierde umiditate si se usuca, insa nu se strica. In cazul produselor proaspete sau fierte, termenul de va­labilitate este putin mai scazut fata de membranele artificiale. In general, sunt folosite intestinele provenind de la ovine, caprine, porcine, bovine si cabaline. In România, spune dl Sandu, cele mai folosite sunt: • 45% intestine de ovine pentru crenvursti si cârnati; • 10% intestine de caprine pentru crenvursti si cârnati; • 40% intestine si stomacuri de porc pentru cârnati, lebar si toba; • 5% intestine de bovine pentru cârnati, salamuri crud-uscate, parizer Daca sunt prelucrate si depozitate corect, membranele naturale pot avea un termen de valabilitate de pâna la 2 ani. Procesarea implica: indepartarea materiei fecale, a mucoasei intestinale si a grasimii, prin mai multe procedee specifice, sortarea si masurarea acestora, urmata de conservare si ambalare. Conservarea se face prin sarare (rareori in cazul intestinelor de bovine) si prin uscare. Intestinele sunt ambalate in butoaie, cel mai des semiuscate, prin indepartarea umiditatii si sarare sau in saramura. Intestinele semiuscate au termenul de valabilitate cel mai lung, 12-24 luni, iar cele in saramura 15-30 zile, avantajul celor din urma fiind ca nu mai au nevoie de inmuiere inainte de utilizare. Tem­pe­ra­tura optima de pastrare este de 10-12oC, iar pentru cele in saramura de 4-8oC.